158367. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés élesztő előállítására

158367 15 A továbbiakban megvizsgáltuk az élesztőtermékek tárolhatóságát; és a fenti módon kapott élesztőtermékekből élelmiszereket állítottunk elő. Tárolhatóság vizsgálata: A vizsgálatban az 5. példa szerint előállított termék mintáit használtuk fel. A mintákat az I. táblázatban megadott homérsákleten és az ott megadott ideig tároltuk kis műanyagedényekben. A táblázatban megadott eredmények a tiobartbitursav-módszerrel végzett peroxidmeghatározás eredményei. I. táblázat Tárolási Tárolás hőméridő séklete, C° Megjegyzés (hónap) 0 0,150 0,150 Friss termék 2 0,170 — A termék íze nem változik. 3 0,242 A termék íze nem változik. 4 0,243 — A termék íze nem változik. 6 * * A termék íze nem kellemetlen, de eltér a friss mintáétól. 7 ** ** A termék íze kissé eltér a friss mintáétól. A találmány szerinti élesztőtermékekkel készített élelmiszerek, és azok organoleptikus vizsgálatának eredményei I. Húsgombócok Húsvágó berendezésen 200 g húst 8-szor átbocsátunk, és a húsvagdalékhoz .35 g búzalisztet, 6' g aprított hagymát, 4 g sót és 0,5 g nátruimglutamátot adunk. A kapott elegyet 3, egyenként 75 g-os mintára osztjuk. A mintákat az alább közöltmennyiségű, a 2. példa szerint előállított élesztőtermékkel és tejjel elegyítjük, a kapott elegyeket 15 percig gyúrjuk, gombócokká formázzuk, és a gombócokat 20 percig főzzük. A. minta: A keverékhez 75 g tejet adunk. A húsgombócok összsúlya forralás után 120 g. B. minta: A keverékhez 7 g élesztőterméket és 85 g tejet adunk. A húsgombócok összsúlya forralás után 150 g. C. minta: A keverékhez 14 g élesztőterméket és 95 g tejet adunk. A húsgombócok összsúlya forralás után 169 g. Amint a fentiekből kiszámítható, a B. ill. C. minták élesztőtermék-tartalma a hús súlyára számítva kb. 10 ill. 20%. Az élesztőtermék számított folyadékmegkötő képessége: B minta: 5 C. minta: 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 16 (85—75) x 100% 7 (95—75) x 100% 14 = 143% = 143% A kapott adatok azt jelentik, hogy az élesztőtermék a saját súlyának 1,43-szorosát kitevő folyadékmennyiséget képes megkötni. A II. táblázatban a húsgombócok főzés előtti ill. főzés utáni száraz anyagtartalmát, továbbá a húsgombócok főzésére használt víz szárazanyagtartalmát tüntetjük fel. II. táblázat Szárazanyagtartalom, % Húsgombócok Főzés Főzés előtt után Víz 26,54 24,90 0,748 30,40 26,06 0,884 31,52 27,68 1,382 A B C A fenti módon készített húsgombócok organoleptikus vizsgálatát több személyből álló társasággal végeztettük el. Egyesek közülük a korábbi organoleptikus vizsgálatok elvégzésével már bizonyos tapasztalatra tettek szert, ezeket az egyéneket a továbbiakban „gyakorlott elemzők"-nek nevezzük. Az elemzést végzők 1-től 5-ig terjedő számokkal jellemezték a termék tulajdonságait az alábbi szempontok szerint : Szag, íz- szín: maximális érték = 5. Konzisztencia: 3 = normál, 3-nál kisebb = = túl lágy, 3-nál nagyobb = túl kemény. A III. táblázatban az organoleptikus kiértékelés eredményeit közöljük a három minta esetére. A zárójelben megadott számok a gyakorlott elemzők által megadott értékek átlagai. III. táb lázat Tulajdonság A. minta B. minta C. : minta Szag 3,6 (3,8) 4,0 (4,0) 3,9 (4,2) íz 3,9 (4,0) 4,0 (3,8) 3,9 (4,2) Konzisztencia 2,9 (2,6) 2,9 (2,8) 3,0 (3,0) Szín 3,6 (4,0) 4,0 (4,0) 3,2 (4,0) A fenti táblázatból látható, hogy a gyakorlott elemzők a C. mintát (20% élesztőterméket tartalmazó készítmény) minősítették a legjobban. Megállapítható továbbá, hogy az élesztőtermék folyadékmegkötő képessége valamivel nagyobb a számított értéknél. 8