156440. lajstromszámú szabadalom • Eljárás paradicsomlé előállítására

156440 9 lapotában, vagy előbb péppé sűríthető, és úgy dobozolható. Felhasználható sűrítés nélkül vagy sűrítve levesek, mártások, ketchupök, tartósított áru stb. előállítására. Átalakítanátok továbbá szilárd víztelenített termékekké, például vákuumban vagy porlasztásos szárítással víztelenítve. Lényeges jellemvonása a találmánynak, hogy a lé színe, íze és tápértéke nem romlik, úgyhogy alkalmas minden célra, amelyre a hagyományos paradicsomlé felhasználható. Minthogy a találmány szerinti eljárás nagy konzisztenciájú levet szolgáltat, ez a termák keverhető hagyományos paradicsomlevekkel közepes konzisztenciájú összetett levek készítésére, ha bizonyos esetekben ilyenekre van szükség, így például a gyártási műveletben az első időszakiban hagyományos módon, egy második időszakban pedig a találmány szerinti eljárás alkalmazásával készülhet a paradicsomlé, és a két levet egyesíthetjük egy végső termékké. A két művelet viszonylagos időtartamának változtatásával igen különböző konzisztenciájú termékekhez juthatunk. A találmányt szemlélteti a következő példa 10 15 20 25 10 levet lehűtöttük. Ezután meghatároztuk a lé pH-ját 'és konzisztenciáját (az egyik kísérletben nem használtunk savat kontroll céljából). A kísérletekben felmelegített folyadékként használt lé egy szokványos lé volt. Ez úgy készült, hogy nyers paradicsomot természetes pH értékénél adalékok nélkül szétfoszlattunk, felmelegítettük az enzimek elroncsolására, és egy szokásos pulipolóban elválasztottuk a levet a szétfoszlatott anyagtól. Az eredményeket a foglaltuk össze: következő táblázatban Kísérlet Sav pH A lé konzisztenciája* 1. (kontroll) semmi is. 4. sósav 4,4:8 3,10. 2,5,2 1,47 30,3 43,3 98,5 63,7 2. példa: Ezekben a kísérletekben a kiindulási anyagot a beejtési eljárással melegítettük fel az enzimek gyors inaktiválódásának elérésére. Egy 93 C°-ra hevített paradicsomléfürdőt alkalmaztunk közvetlen hőközlő közegként. A paradicsomot részletekben adtuk ehhez a fürdőhöz, miközben a rendszert 93 C°-on tartva az anyagot szétfoszlattuk. A forró lével való közvetlen érintkezés folytán a betáplált paradicsom igen gyorsan felmelegedett a kívánt hőmérsékletre. A kísérleteket egy 3,8 literes, az alján késes keverővel felszerelt edényben végeztük. Gőzzel fűtött kígyócső szolgált az anyag melegítésére. Minden kísérlet elején 500 g előzőleg elkészített paradiicsomlevet öntöttünk az edénybe, és felmelegítettük 9,3 C°-ra, majd a késes keverő állandó keverése közben 88—S3 C°-on tartottuk. (Egy kilogramm felnégyelt friss paradicsomot négy adagra osztottunk, és az adagokat kib. 15 percenként adtuk a forró léhez. A kísérlet megindulása után 2 perccel megszakítottuk a fűtést (a kígyócső kiemelésével), de a kések működését folytattuk a paradicsom szövetének maradéktalan elroncsolásáig. Ekkor sósavat adtunk a szétfoszlatott anyaghoz a kívánt pH beállításahoz szükséges mennyiségben. A sav hozzáadása után (kb. 4 perccel a kísérlet megkezdése után) a szétfoszlatott paradicsomot pulpolón bocsátottuk át a lének a héjaktól, magvaktól stb. való elválasztására, majd a 30 35 40 45 50 55 60 65 * A konzisztenciát 25 C°-on határoztuk meg, mérve azt az időt, amely alatt 200 ml lé átfolyik egy 260 ml-es pipetta 3,2 mm belső átmérőjű szájnyílásán. Az említett brit szabadalomban leírt eljárás további módosítása vagy javítása, amely egyszersmind a jelen találmány egyik foganatosítása módja, egy már elkészült paradicsomlé kinziszteniciájának a növelése a következő műveletekkel : a) a paradicsomléhez annyi nem toxikus lúgot adunk, hogy a pH-ja meghaladja az 5 értéket, b) az így kapott keverékbe egy kevés nyers paradicsomlevet adunk, c) a kapott anyagot állni hagyjuk, amíg a konzisztenciája nő, és ezután d) a terméket felmelegítjük az enzimek inaktiválására, és végül e) savat adunk hozzá a paradicsomanyag természetes pH-jának helyreállítására. Ezt az eljárást célszerűen olyan paradicsomlére alkalmazhatjuk, amelynek nagy a pektintartalma, például a szokványos, melegzúzásos •módszerrel készült paradicsomlére, vagy a savas kezeléssel készült paradicsomlére. Az ilyen léhez annyi lúgot adunk, hogy a pH-ja 5 fölé, célszerűen 6—7-re nőjön. Előnyös a nátronlúg alkalmazása, de más nem-toxikus bázisok is használhatók erre a célra. Ehhez a keverékhez kis mennyiségben, például kb. 5—!25%-ban pa-5