156431. lajstromszámú szabadalom • Kareintartalmú, állományjavító emulgáló-stabilizáló készítmény élelmiszeripari termékek készítéséhez

5 156431 fi nyekkel előállítandó új típusú, nagyobb élvezeti értékű és kisebb tárolási költséggel raktározható élelmiszeripari sűrítmény, rostos növényi anyag reszeléke, szörp, gyümölcssűrítmény, gyümölcsfagylaltalapanyag, gyümölcszselé vagy pillanatoldódó gyümölcsíz vagy pasztaszerű élelmiszeripari vagy gyümölcssűrítmény készítését ismertetjük: A) 1 kg kész gyümölcs- vagy élelmiszersűrítményre számítva mintegy 300—500 g célszerűen 460 g eredeti élelmiszerszárazanyagot tartalmazó élelmiszernyersanyagból, rostos anyag reszelékéből, sűrítményből, gyümölcsléből indulunk ki, ehhez 654 g cukrot, adott esetben előírt .mennyiségű adalékanyagot (pl. tojássárgáját, nátriumbenzoátot, ászkor bins avat stb.), majd a szárazanyagtartalom számított 10—25 ultraamilopektin dextróz nátriumklorid szaharóz 2 sr 1 sr 1 sr 13 sr %, célszerűen 20% alábbi összetételű készítményt adunk: 1000 g összsúlyra élelmiszeripari kazein 64 g trinátriumcitrát 13 g dikáliumhidrogénfoszfát 3,5 g karboximetilcellulóz 298 g szaharóz 621,5 g. A fenti készítmény teljes átkeverése és homogenizálása után az elegyet célszerűen csökkentett nyomáson 68,0 Ref% értékre bepároljuk. A bepárlás után a sűrítmény szárazanyagtartalmára számítva 1,2% alábbi keveréket adunk: ultraamilopektin dextróz nátriumklorid szaharóz A még meleg sűrítményhez tartósítási célból 4 g káliumszorbátot adagolunk, majd Citromsav hozzáadásával a késztermék pH-értékét 3,6— 4,0-ra állítjuk be. Fagylalt elkészítéséhez 0,5 kg sűrítményhez hidegen 0,5 kg vizet keverünk és a felhígított sűrítményt fagyasztjuk. B) Tejipari terméket tartalmazó gyümölcsfagylaltalapanyag készítésénél az A) szerinti gyümölcssűrítményt használjuk, azzal az eltéréssel, hogy a cukor %^os értékének beállítása után a szárazanyag-tartalomra számítva 5% alábbi összetételű készítményt egyneműsítünk a gyümölcslében: Az ultraamilopektin tartalmú keveréket beadagolása előtt súlyára számítva kb. azonos mennyiségű etilalkohollal jól átnedvesítjük, majd állás után felhasználjuk. A gyümölcssű-10 rítményt 1 kg-ra számítva 1—2 kg kész yoghurttal elkeverjük és egyneműsítjük. Az egyneműsített termékből ízesített yoghurtot készíthetünk, vagy pedig megfagyaszthatjuk. C) Gyümölcszselé előállításához 600 g kész-15 termékre számítva 550 g A) pont szerinti gyümölcssűrítményt, 8 g citromsavat és 12 g agar-agart használunk fel. Az agar-agart tízszeres mennyiségű vízben előduzzasztjuk, majd feloldódásig forraljuk. A gyümölcssűrítményt kb. 20 60 C°-on a forró agar-agar-oldatba keverjük, majd 40—50 C°-ra lehűtjük és a leírt mennyiségű citromsavat feloldjuk. A keveréket még melegen formába öntjük, megdermedni hagyjuk, a formából való eltávolítás után kb. 24 25 óra hosszat szikkasztjuk. D) Gyümölcsléből, élelmiszeripari termékből, rostos növényi anyag reszelékéből készíthető pillanatszerűen oldódó, pasztaszerű vagy gyürnölcsíz-konzisztenciájú, pillanatszerűen oldódó 30 üdítőital, szörp készítmény előállításához 500 g A) szerinti készítményből indulunk ki, ehhez 10 g alábbi összetételű keveréket adunk: 2 sr 1 sr 1 sr 9 sr A fenti keveréket az A) szerinti fcészítmény-40 hez való adagolás előtt 15 ml etilalkohollal átnedvesítjük, majd kb. 30—40 percig állni hagyjuk. Az ultraamilopektint tartalmazó gyümölessűrítményhez keverés közben 5 g péktint és 50 g cukor keveréket adunk és a masszát egy-45 neműsítjük. Az egyneműsített termiek tubusokba töltve hozható forgalomba. 2. példa: 50 A) Pillanatszerűen oldódó tejeskakaóitalpor előállításához 200 g kakaóport 20 g alábbi öszszetételű keverékkel elkeverünk: ultraamilopektin 1 sr 35 dextróz 3 sr káliumklorid 2 sr szaharóz 8 sr 1000 g-ra számítva ultraamilopektin élelmiszeripari kazein 172 g 55 invertcukor trinátriumcitirát 40 g nátriumklorid dikáliumhidrogénfoszfát 3 g szaharóz nátriumalginát 101 g káliumklorid 2,7 g A fenti keveréket szaharóz 681,3 g 60 etilalkohollal jól átn Az egyneműsített masszát 0,3 mm lyukbőségű szitán átnyomkodjuk, majd szárazanyagtartalmára számítva 1,75% alábbi komponensekből összeállított keveréket adunk hozzá: 65 4 sr 1 sr 1 sr 9 sr szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Az előkezelt ultraamilopektint tartalmazó keveréket ezután keverjük a kakaóporhoz, egyneműsítés után pedig 50 C°-on a keveréket ,még 50 percig melegítjük. A kezelt kakaóporhoz 400 g tejport, 3