156431. lajstromszámú szabadalom • Kareintartalmú, állományjavító emulgáló-stabilizáló készítmény élelmiszeripari termékek készítéséhez

3 156431 4 képzett sókat alkalmaznak. Az emiitett emulzi'ás-stabilizákJszer előállítása folytán pép vagy paszta formájában viszonylag nagyobb víztartatommal kerül forgalomba. Az élelmiszeripar ezeket a stabilizáló anyagokat azonban részben vagy egészben dehidrált állapotban igényli. A dehidrálásra vonatkozó eddigi próbálkozások nem hozták meg a kívánt eredményt, mivel ezen termék szárítása, illetve szárítás után következő újabb hidratálása nehézségekkel jár és a stabilizáló, illetve emulgáló hatás csökkenését idézi elő. A fentiek alapján megállapítható, hogy műszakilag mind ez idáig megoldatlan problémát jelentett résziben vagy egészen dehidratált fehérje vagy növényi anyagok vízfelvételének megjavítása, mely egyben azt is lehetővé tenné, hogy besűrített vagy por alakú koncentrátumok -ból rövid idő alatt oldatot, illetve a kívánt állományú polídiszperz rendszert (emulzió, szuszpenzió) lőhessen készíteni. E területen folytatott kutatómunkánk során azt találtuk, hogy élelmiszeripari, kiváltképp édesipari termékekhez felhasználható, hidratáló-peptizáló hatású emulgáló-stabilizáló állományjavító készítmény állítható elő, ha élelmiszeripari kazein, trinátriumcitrát és dikáliumhidrogénfoszfát, nátriumalginát vagy karboximetilcellulóz, adott esetben cukor és monogliíoaridek keverékét ultraamilopefctinnel, célszerűen káliumklorid vagy nátriumklorid, dextróz vagy mvertcukor és szaharóz keverékével kombináljuk. A találmány szerinti emulgáló-stabilizáló állományjavító készítmény 100 súlyrész élelmiszeripari kazeinre számítva legalább 20 súlyrész trinátriumcitrátot és dikáliumhidrogénfoszfátot, valamint legalább 8 súlyrész nátriumalginátot vagy karboximetilcellulózt tartalmaz. Az ultraamilopektin célszerűen káliumklorid vagy nátriumklorid, szaharóz, dextróz vagy invertcukor kíséretében kerül felhasználásra, mivel így az ultraamilopektin vízoldhatósága, kolloid oldatba vitele és az egyes termékekben való homogén eloszlathatósága biztosítható. 100 .rész élelmiszeripari kazeinre számítva általában legalább 5 súlyrész ultraamilopektint alkalmazunk. Az elvégzett kísérletek arra utalnak, hogy a fenti komponensekből álló emulgáló-stabilizáló készítmény hatásában felülmúlja a kizárólag kazein és ömlesztő sók keverékéből készített emulziós stábilizálószer hatását, mivel az adagolt ultraamilopektin és egyéb kísérőanyagok folytán a dehidratált vagy hidrofob termékek hidratálása, ill. emulgálása gyorsabban és tökéletesebben elvégezhető, emellett hidrofob anyagok vízben való eloszlatásánál előnyös peptizáló hatást fejt ki. A találmány szerinti készítmény felhasználásával újtípusú édesipari és élelmiszeripari termékek, így például különböző gélszerkezetű gyümölcskészítmények, újtípusú fagyasztott termékek, gyümölcszselé, pillanatszerűen oldódó tejeskakaópor, gyümölcskészítmények, por alakú fagylaltkeverékalapanyagok stb. állíthatók elő. Az új készítmény egyik komponense, az élelmiszeripari kazein nagy tömegben előállított olcsó nyersanyag, amelynek felhasználási 5 területe a leírt módon kiszélesíthető. Az ultraamilopektin ismert termék, az amilopektinglikoláí alkálifémsója, amely burgonyakeményítőből kiindulva állítható elő. Az ultraamilopektin szaharóz, nátriumklorid és invertcukor 10 kíséretében fokozott és gyors hidratáló, a kívánt fiziko-kémiai szerkezetet maximálisan biztosítja, egyben emulzió-stabilizáló hatást fejt ki, fagyasztott termiékek esetében pedig a hűtési sebességtől függetlenül a jégkristályok ki-15 válását gátolja, ha kazein és ömlesztősó kombinációval együtt kerül felhasználásra. A kazein-ultraamilopektin kombináció találmány szerinti használata és az egyes termékekben alkalmazott mennyiségi arányai biztosítják 20 a következő kiviteli példákban felsorolt készítményeknél a minőséget döntően meghatározó polídiszperz rendszer különböző módosulatainak (emulzió, szuszpenzió, gél stb.) legkedvezőbb stabilitását. A stabilitás előnyös hatást 25 gyakorol a termékek kereskedelmi raktározhatóságára és eltarthatóságára, egyszerűsíti a készítmények kezelését és feldolgozását, ezzel az élelmiszeriparban jelentős munkaráfordításcsökkenést eredményez. i0 A találmány szerinti készítmény előnyeihez tartozik, hogy felhasználási területe az egyes komponensek súlyarányának változtatásával rendkívül kiszélesíthető, természetes komponensekből van összeállítva és olyan élelmiszer-35 ipari koncentrátumok előállítását teszi lehetővé, amelyeket hasonló hatású emulzió-stabilizárö készítmény hiányában korábban nem sikerült forgalomba hozni. További előnyt jelent az is, hogy a készítmény az egyes élelmiszeripari ter-40 mékek ízét nem. befolyásolja, sőt egyes esetekben azok élvezeti értékét .kifejezetten növeli. 1 rész urtraamilopektinre számítva általában 2,5—10 rész inverteukor-szaharóz keveréket és 0,25—1 súlyrész káliumkloridot vagy nátrium-45 kloridot adagolunk a. felhasználási céltól függően. Az ultraamilopektint kísérő anyagok javítják az elérni kívánt hatást és az ultraamilopektin gyors és homogén eloszlatását teszik lehetővé a készítendő termékben. 50 Az ultraamilopektin tartalmú emulzió-stabilizáló komponenst felhasználás előtt előnyösen etilalkohollal alaposan átnedvesítjük és esetleg emelt hőmérsékleten állni hagyjuk. Az így előkezelt ultraamilopektin tartalmú komponenst 55 azután fokozatosan adagoljuk a kazein és ömlesztősó, esetleg egyéb adalékanyagokat is tartalmazó féltermékhez. Az alábbi kiviteli példák a találmány szerinti emulgáló-stabilizáló készítmény előnyös 60 és széleskörű felhasználhatóságát ismertetik. 1. példa: Ebben a példában a találmány szerinti emul-65 gáló-stabilizáló és állományjavító készítmé-2