155808. lajstromszámú szabadalom • Eljárás halászlé massza előállítására

155808 3 4 masszát nyerünk, amely vízben való felfőzés után a frissen főzött halászlé zamatával rendelkezik. Ez a felismerés azért meglepő, mert ha pépesített főtt marhahúsból vagy baromfihúsból, tehát nem húskivoniaíiból készítünk azonos méretű leveskockákat, a kockából vízzel való felfőzés után kapott lé jellegtelen és íztelen, étkezési célra gyakorlatilag teljesen használhatatlan. A találmány további alapja az a felismerés, hogy ha a pépesített főtt halhúshoz paprikaőrleményt, vöröshagymaport és konyhasót adunk, az így kapott levesmasszából1

főzött halászlének nemcsak, a zamata lesz azonos a frissen főzött halászléével, hanem a levesmassza tárolhatósága is jelentősen meghaladja az egyes komponensek tárolhatóságát növelő hatásainak az összegét. Felismertük ugyanis, hogy a vöröshagyma diallildiszulfid^tartalma és a paprika kapszicidin-tartalma a készítmény tárolhatóságát szinergizmus révén növeli. Eljárásunk lehetővé teszi a halászlé-massza legalább 6 hónapig való tárolását. Ezzel szemben az olyan főtt halhúspép, amely konyhasó mellett csak paprikaőrleményt vagy csak vöröshagymaport tartalmaz, legfeljebb 3 héten át tárolható. A találmány eljárás frissen főzött halászlé zamatával rendelkező halászlé-massza előállítására. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy főtt halhúst pépesítünk, és 35—55 súly%, célszerűen 42—48 súly% húspépet 6—14 súly%, célszerűen 8—12 súly%. pirospaprika-őrlemény -nyel, 15—25 súly%, célszerűen 18—212 súly% vöröishagymaporral, 10—20 súly%, célszerűen 15—18 súly% konyhasóval és adott esetben ízesítőanyagokkal és/vagy zsírral homogén péppé keverünk, és adott esetben az így kapott masszát a kívánt alakban, célszerűen kocka alakban csomagolva kiszereljük. ízesítő anyagként 0—6 súly%, célszerűen 2—4 súly% mennyiségben nátriumglutaminátot használhatunk. Zsíradalékként 0—10 súly%, célszerűen 2—4 súly% sertészsírt és/vagy csontzsírt előnyös használni. A találmány szerinti eljárással előállított halászlé-massza tehát nem halhús-kivonatot, hanem valóságos halhúst és lebontatlan fehérjét tartalmaz, átlagosan 9—12 súly% mennyiségben. A .találmány szerinti készítmény átlagos víztartalma 125—29 súly%, tehát igen magas, sótartalma viszont viszonylag igen alacsony (átlagosan 18 súly%); ennek ellenére a készítmény lényegesen hosszabb ideig tárolható., mint az ismert eljárásokkal' készített leveskockák. A találmány értelmében célszerűen úgy járunk, el, hogy halászlé készítésére alkalmas'bármilyen fajtájú halat megtisztítás után megfőzünk, a főzővizet lecsurgatjuk, és a főtt halat 1—2 mm-es rostán átpaszírozzuk. Az így kapott halhús-pépet lehűtjük és egyidejűleg a főzővíz maradékát lecsurgatjuk róla. Ezután -dagasztó-ikeverőgépben a húspépet a kívánt mennyiségű konyhasóval, vöröshagymaporra! és paprikaporral — adott esetben ízesítő anyagok és zsír hozzáadása után — homogén mászszává gyúrjuk. Az így készült masszából kockázógéppel a kívánt méretű, célszerűen 11—-13 g súlyú kockákat készítünk, amelyeket kettesével vagy nagyobb egységekben lehet a kereskedelmi forgalom számára csomagolni. Nagyfogyasztók, vendéglátóipari egységek stb. számára nagyobb súlyú egységekben kiszerelve is forgalpmba hozható a halászlé-massza. A találmány szerinti készítményből 1 liter vízre célszerűen 6 dkg-ot használnunk fel. 1 db 11—13 g-os kockát .2 dl forrásban levő vízbe dobva, 5 percen át célszerű forralni. Az így kapott halászlé zamata teljesen megegyezik a frissen készített halászlé zamatával. A találmány szerinti készítmény semmiféle tartósítószert nem igényel, ennek ellenére legalább 6 hónapon keresztül tárolható. A találmány szerinti eljárás világviszonylatban első ízben teszi lehetővé halászlé-massza előállítását. Eljárásunk teljes mértékben megőrzi a kiindulási anyagok eredeti ízét, és a készítmény szinte korlátlan ideig eltartható. A találmány szerinti eljárás foganatosítására az alábbi kiviteli példákat adjuk meg. 1. példa: Darabonként 1 kg fölötti átlagsúlyú (I. osztályú) pontyokat megtisztítunk oly módon, hogy a halak pikkelyét, kopoltyúját, belét és keserű fogát gondosan eltávolítjuk. A megtisztáttott halakat kétszeres öblítés után azonos súlyú, forrásban levő vízbe helyezzük és 20 percen át forraljuk, majd perforált fenekű fémtálcákon kb. 20 percen át hűlni hagyjuk, miközben a forralóvíz is lecsurog róluk. Ezután, a főtt halakat verőléces típusú, 1 mm-es rostával ellátott gépen finom péppé paszírozzuk. Az így kapott halhúspépet hűtőben szellőztetés mellett kb. +2 C°-ra lehűtjük. A kihozatal élőhalra vonatkoztatva kb. 50%. A húspép nedvességtartalma 64—67 súly%. 46 kg halpépet Lődige-típusú keverőgépen homogenizálunk 20 súly% púderfinomságúra őrölt, kb. 4% nedvességtartalmú makói vöröshagy maporral, ,12. kg I. osztályú, maggal együtt őrölt csemegepaprikával, 18 kg max. 1% nedvességtartalmú finom, szitált konyhasóval és 4 kg nátrium-glutamináttal. A keverőgép 10 percig tartó járatása után homogén masszát kapunk, amelyből kockázógépen 12 g súlyú kockákat készítünk. A kockákat alufóliába csomagoljuk és kettesével dobozoljuk. Az így készített leveskocka 2 dl vízbén kb. 5 percen át főzve a frissen főzött halászlé ízével teljesen megegyező ízű ételt szolgáltat. Amennyiben darabos halat is teszünk a lébe, további 10 percen át kell forralni. A halászlét elkészíthetjük dunai imódlra is; ez esetben vízben főzött metélttésztát is teszünk a lébe. 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2