155693. lajstromszámú szabadalom • Eljárás növényi és állati eredetű termékek tartósítására

155693 külön, esetleg egymással való keverékben ismert módon szobahőmérsékleten pépesítjük, majd a péphez legalább 0,1% alginátot valamely fémalkálisója formájában, és szilárd állapotban hozzáadagolunk, az algináttartalmú kocsonyásított pépet 1:1 — 1:2 arányban étkezésre alkalmas konyhasóval elkeverjük és a keveréket kocsonyásított állapotban legfeljebb 40 C°-on megszárítjuk. A kiindulásra használt nyersanyag víztartalmától függően az alginátos adalékanyagból célszerűen 0,1—0,35 súly%-ot adagolunk. Az algináttartalmú kocsonyásított keverék szárítását levegőáramban nagy felületre szétterített vékony anyagréteggel végezzük. Növényi eredetű nyersanyagok esetében a növény hasznosítható részét a szártól, gyökértől, és hajtáscsúcsoktól megtisztítjuk, míg állati eredetű nyerstermék, pl. hús esetében hártyás, fatartalmú részt továbbá a faggyút pépesítés előtt eltávolítjuk. A találmány szerinti eljárással tartósított termékek zamatanyag tartalma a vizsgálatok szerint legalább 25%-kal meghaladja a pépes nyersanyagokból étkezési konyhasóval, de alginátmentesen készített hasonló termékek zamatanyag tartalmát, és a hús tartósításánál pedig a teljesen új technológiai módszert képvisel. A termékek színe, állaga és íze javítható, a fűszer jellegű termékek pedig külön előkészítés nélkül közvetlenül felhasználhatók konyhakész termékek előállításánál. A fenti módszerrel pl. vöröshagyma, fokhagyma, vöröshagyma és húsos érett pirospaprika keverék, vöröshagyma-paprika-paradicsom keverék, gőzöléssel főzött és pépesített sárgarépa, fehérrépa, míg az állati eredetű termékek közül pl. marha-, sertés-, szárnyas-, hal-hús tartósítható sóval 1 :1 — 1:2 keverékben. A találmány szerinti eljárás kidolgozását célzó kísérletekben a tapasztalatok szerint számos tényező kellő összehangolása és egy specifikus adalékanyag felhasználása biztosítja azt, hogy a javított minőségű késztermék előállítható legyen. A növényi nyersanyagok előkészítése pépesítés előtt több műveletből pl. mosásból, héjazásból, rágott részek kimetszéséből stb. áll. Az állati eredetű termékeknél az inas részeket kell eltávolítani és az izmokat borító hártyát kell lefejteni. A pépesítést bármely erre a célra ismert berendezésben végezzük, adott esetben pl. húsdarálóhoz hasonló előaprított nyersanyagot turmixrendszerű berendezéssel pépesítjük. Keverékből álló késztermék előállítása esetén a nyersanyagok pépesítését együttesen végezzük a késztermék homogenitásának biztosítása céljából. A pépesített nyersanyag és a só elkeverése kézi vagy mechanikus úton pl. Z-karú keverős berendezésben történhet. A nyersanyagpépsó arányát 1:1 — 1:2 értékre állítjuk be. A nagyobb sótartalom a szárítás szempontjából azért előnyös, mivel a só hordozóanyagként szerepelés a kocsonyásított pép fajlagos felületét megnöveli, így a terméknek szárítási folyamat közben bekövetkező rögösödése egyenletesebben megy végbe. Az 1:2 nyersanyag-só arányértéknél magasabb sótartalom a késztermék íze szempontjából nem kívánatos, mivel a sóíz túlságo-5 san előtérbe kerül és a fogyasztásnál elnyomja az eredeti nyersanyag zamatanyagait és ízét, ezáltal pedig a késztermék élvezeti értékét csökkenti. A nyersanyagpép-sókeverék általában elfolyósodik és adalékanyag nélkül történő 10 szárításnál magasabb hőmérséklet és hosszabb szárítási idők szükségesek, ezáltal pedig az ízes zamatanyag tartalom jelentős része veszenbedő megy. A nyersanyagpép-sókeverék állagjavítására és a szárítás megkönnyítésére kocso-15 nyásító anyagokat ez ideig nem használtak fel, hanem az ismert eljárások során a sóval elkevert nyersanyagpépet közvetlenül szárításnak vetik alá. 'A jelen találmány jelentős felismeré- ^ séhez tartozik az, hogy specifikus kocsonyásító 20 anyag felhasználása nélkül még az alacsony hőmérsékleten végzett szárítás sem lehet olyan eredményes, hogy az eredeti íz és zamatanyag tartalom megtartható legyen. A kocsonyásító anyagok közül élelmiszeripari célokra többek 25 között a zselatin, pektin, karboximetilcellulóz és az alginátok jöttek számításba. Ezek közül az élelmiszeripar minőségi követelményeit kielégítő tisztított karboximetilcellulóz egyrészt magas önköltsége folytán az egész gyártási fo-30 lyamatot drágítja, másrészt a karboximetilcellulóz a nyersanyagpépben csak lassú duzzadást mutat, eközben a sejtekben lebomlás és oxidáció következhet be és így a késztermék minősége már a szárítás előtt romlik. A zselatin csak 35 emelt hőmérsékleten használható a vizsgálat körébe vont nyersanyagpépek állagjavítására, ezenkívül duzzasztása vizet igényel. A nyersanyagpép vízzel való hígítása és felmelegítése azonban szintén károsan befolyásolja a minősé-40 get és a technológiát. A számításba jövő kocsonyásító anyagok közül a pektin kocsonyásító hatása csak 4,5 pH-értéken megfelelő mértékű, míg a feldolgozásra kerülő nyersanyagok eredeti pH-értéke ettől eltér, így csak szerves sav adago-45 lása vezetne célra, ez pedig a késztermék ízét károsan befolyásolja. A találmány szerint szárítás előtt az alginátok alkálifémsóit szilárd állapotban adagoljuk és ezáltal a szárításnál bekövetkező hátrányok 50 csaknem teljes mértékben kiküszöbölhetők. Az alginátos adalékanyag minimális mennyisége a nyersanyag súlyára számítva 0,1 súly%. A kísérletek során bebizonyosodott az, hogy érett, száraz nyersanyag pl. szezonvégi sárgarépa, 55 öregmarhahús esetében 0,15—0,2 súly%, míg lédúsabb nyersanyagoknál pl. friss vöröshagyma esetében 0,3—0,35 súly% adalékanyag felhasználása előnyös. Az alginátos adalékanyag adagolható mennyisége 1%-ig, sőt efeletti ér-60 tékre is növelhető, de ez már további minőségjavítást nem jelent és az adalékanyag-mennyiségének növelése főként gazdaságossági szempontokból nem ajánlatos. Az alginátos adalékanyag felhasználásakor környezeti hőmérsékle-65 ten tetszés szerinti növényi vagy állati eredetű 2