154457. lajstromszámú szabadalom • Eljárás friss sajtok előállítására
154457 3 4 majd a sűrített savanyított tejet meleg vízbe vezetjük, és az akkor azonnal képződő aludttejet csővezetékbe bocsátjuk. Ez olyan szerkezethez vezeti, amely lehetővé teszi a kicsepegtetést, és végül a gyártást a szokásos végső műveletekkel fejezzük be, nevezetesen hűtéssel, amelyet homogenizálás követ. A találmány célszerű foganatosítási módja szerint a nyersanyagként szolgáló tejet elsősorban kezdeti térfogatának kb. y3 , Ví-re sűrítjük. A kívánt savanyítás elérése céljából tejerjesztőket adunk hozzá a koncentrált tej térfogatának kb. T0%-os mennyiségében, és az így oltott tejet kb. 20 C°-os hőmérsékleten érni hagyjuk, amíg a pH érték 4,8 és 5,1 közé esik. A szükséges érlelési idő kb, 1: —il2: óra. Azokban az országokban, ahol a törvények megengedik, természetesen a savanyítást ásványi vagy organikus savak hozzáadásával is végezhetjük. A sűrített és így megérlelt tejet azután egy olyan típusú gépbe vezetjük be, amelyben a sűrített, környezeti hőmérsékleten érlelt tejet meleg vízzel hozzuk érintkezésbe kb. olyan arányban, hogy 1 térfogat sűrített tejre 1 térfogat melegvíz jut. Ez a víz felmelegíti a tejet oly módon, hogy a tej-víz 'keveréknek a hőmérséklete kb. 45—50 C° lesz, ami kb. 65— 75 C°-os melegvíz hőmérsékletnek felel meg. A sűrített, érlelt tejet célszerűen a melegvíz áramra merőlegesen injektáljuk be a melegvízbe. A gépből leesöpögés után kikerülő aludttej egyes esetekben szárazabb lehet a kívántnál. Ekkor a kicsöpögött tej savót vissza lehet vinni a nyert aludttejbe, és a találmány szerinti eljárás egyik különlegessége éppen az, hogy ezt a visszavezetést nagyon célszerű módon teszi lehetővé, annál inkább, mivel lecsökkentettük a nyert aludttej, vagy a vissza beviendő tejsavó hőmérsékletét. A friss sajtmassza gyártása keveréssel fejeződik be, amelyet két henger közötti nyújtás vagy homogenizáló csappantyú mögötti sajtolás folytán bekövetkező „simító művelet" követ. A találmány tárgya továbbá a találmány szerinti eljárással készített friss sajtmassza, amelyet az jellemez, hogy nem tartalmaz oltószert, viszont jelentős mennyiségű meszet tartalmaz. A találmány szerinti friss sajtmassza előnyösen az ismert eljárásokkal gyártott friss sajtoktól eltérő tulajdonságokkal rendelkezik. Valójában a találmány szerinti eljárás korlátozza a kicsepegő tejsavó által elvesző zsíros anyag veszteségeket, ami lehetővé teszi, hogy friss sajtokat gyártsunk, de nagy zsírtartalommal. Megállapítható az is, hogy a találmány sze-' rinti eljárással az aludttejben nagymennyiségű mésztartalmat lehet megőrizni, amelyet az ismert eljárásokban majdnem teljesen kivontak a kicsepegő tejsavóból mészlaktát formájában. A találmány szerinti termékben ezzel szemben a kalcium fennmarad kálciumfoszfokazeinát formájában, és a nyert termék olyan kalcium foszfor viszonyt tartalmaz, amely közel megegyezik a kiinduló tejével, és a legújabb diétikos tanulmányok szerint egy olyan optimális mész asszimilációnak felel meg, ami az emberi szervezet részére a legkedvezőbb. A mész jelenléte a találmány szerinti termékben másrészt azért bír különös jelentőséggel, mert megakadályozza, hogy a gyártás során sűrített tej pH értéke olyan érték alá szálljon, amelynél a tejfermentumok gátlást szenvednek. Ebből következik, hogy a nyers maszszában a tejfermentumok aktívak maradnak, és a tej savas flóra olyan mértékben elszaporodik, hogy megkönnyíti a termék emésztését az emberi szervezet számára. Hangsúlyoznunk kell, hogy a találmány szerinti termék ízét lényegesen jobbnak találták, mint az ismert hasonló termékekét, annak következtében, hogy a szerves alkotórészek, amelyek a friss sajt ízét adják, lényegesen nagyobb r.zámban vannak jelen a masszában, mint az eddig gyártott masszákban. Végül az oltószer hiánya a friss masszában azt eredményezi, hogy még 25 C° körüli hőmérsékleten való tároláskor is ezek csak lassan fejlődnek ki, és így nem képződik szinerézis a friss sajt tárolásakor. Ha figyelembe vesszük többek között azt a tényt, hogy a találmány szerinti eljárás során a tejsavvá át nem alakult tejcukor sokkal nagyobb arányban marad fenn, mint az ismert eljárásoknál, könnyen megállapítható, hogy a találmány szerinti eljárás Ihatásfoka sokkal jobb, mint az ismert eljárásoké. Ez az előny kapcsolódik az eljárás egyszerűségéből adódó előnyhöz, mivel a találmány szerinti eljárásnál semmilyen kézi műveletre nincs szükség és 10 perc nagyságrendű időtartam alatt játszódik le, a beoltott sűrített tej megérlelése után. A találmányt részletesebben a rajz alapján ismertetjük, amely a találmány szerinti szerkezet példakénti kiviteli alakját tünteti föl. Az 1. ábra az eljárás különböző szakaszait ábrázolja. A 2. ábra injektorfej vázlatos rajza metszetben, amely lehetővé teszi a megérlelt, beoltott sűrített tej megalvadását. Az 1. ábra szerint látható, hogy a 2 elpárologtató 1 tölcsérébe vezetjük be a gyártásihoz nyersanyagként szolgáló tejet. Ez a tej kb. 120 g száraz anyagot tartalmaz literenként, amelyből 35 g zsíros anyag. A sűrítést a térfogat egyharmadára úgy végezzük, hogy 10 liter kiinduló tejből 3,13 liter sűrített tejet nyerjünk. Ezt a sűrített tejet a 2 elpárologtatóból 3 csővezetéken keresztül ürítjük le, amely azt a 4 adagolóhoz vezeti. A 4 adagoló az előzőleg sűrített tejet 10% „sztreptoooicus lactis" és sztreptoeocus cremoris" típusú tejerjesztőkkel keveri össze, amelyeket az 5 tölcséren keresztül vezetünk be a berendezésbe. Az így kép- * 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
