152563. lajstromszámú szabadalom • Eljárás édesipari termékek készítéséhez és stabilizálásához felhasználható emulgeálószer, ill. emulzióstabilizálószer előállítására

5 152563 6 hidráttartalma következtében jobban kielégíti a korszerű táplálkozás igényeit. 5. A találmány szerinti adalékkal készített fagylaltmasszákból fagylaltgép alkalmazása nélkül is sima, bársonyos, jégkristálymentes jégkrémet lehet készíteni, ezért felhasználási lehetősége az édesipari alkalmazáson kívül a hűtőszekrénnyel rendelkező háztartásokra is kiterjed, vagyis a háztartásokban készített fagylalt minőségének megjavítása egyszerű eszközökkel elérhető. 6. A találmány szerinti emulzióstabilizálószerrel kevert, habbá felvert tejszín kész, ízesített vagy ízesítetten állapotban hűtőszekrényben vagy mélyhűtéssel legalább 72 óra hosszat tárolható. Tárolás után való felhasználáskor a friss habbal azonos minőséget biztosít. Az elmondottak természetesen a tejszínhabbal készült cukrászsüteményekre is vonatkoznak. A tejfehérje-készítmény tejszínhabba, fagylaltokba és jégkrémekbe történő bevitele egyszerű módon a fenti termékek készítése során történhet. A tapasztalat szerint célszerű alkalmazásmód az is, ha a találmány szerinti tejfehérjét egyéb szerekkel való keverékben (Emulstab) központosított helyen állítják elő, akár vizes oldatban, akár szárazon és az egyes kisebb fogyasztók a készre kiszerelt készítményt a felhasználási helyen vizes oldatba viszik, ill. keverik bele a szokásos módon készített fagylaltokba és krémekbe. A következő kiviteli példákkal a találmány szerinti eljárás egyes részleteit közelebbről megvilágítjuk. Az 1A példában az oldható tejfehérje készítmény javasolt előállítását, az IB példában az egyéb módon előállított tejfehérje (túró, kazein) használata esetén követendő eljárást, a 2. példában az oldható tejfehérje készítmény egyéb szerekkel való célszerű elkeverését ismertetjük^ A 3. és 4. példákban a találmány szerinti készítménnyel előállított fagylaltok és jégkrémek, míg az 5. példában a tartós tejszínhab készítésmódját ismertetjük. 1A példa: 1 liter édestejet (lefölözött vagy lefölözetlen), amelynek pH-értékét célszerűen 6,5—6,7 pH-ra állítjuk be, 35—40 C°-ra felmelegítjük. Ehhez a felmelegített 'tejhez 0,25—0,5 g chymozint adunk. Az előbbi hőmérsékleten a tej teljes megalvadasáig állni hagyjuk. Az olvadékot feldaraboljuk, a savót leöntjük és az olvadékot hideg vízzel alaposan átmossuk, majd szűrőkendőn megszűrjük. A kimosott alvadékot 6—8 óra hosszat célszerűen +15 C° alatti hőmérsékleten szikkasztjuk és 30 ml 25%-os trinátriumcitrát oldattal elkeverjük és célszerűen addig melegítjük, míg az egész oldatba megy. A készítményt vagy még melegen használjuk fel, vagy felhasználásig célszerűen +5 C° alatti hőmérsékleten tároljuk. Eljárhatunk oly módon is, hogy a tejet 18— 20 C°-on 6,5 pH-értéken 1 súly%~os tejsavbaktériumos kultúrával beoltjuk, amikor is az alvadási idő az előbbi hőmérsékleten 12—14 óra hosszat vesz igénybe. Az alvadt tejterméket feldarabolása után három ízben vízzel átmossuk, majt túrókendőn kb. 25—35%-os szárazanyagtartalomig szikkasztjuk. A kapott alvadékot bórkősavas vagy citromsavas sókkal oldatba visszük. IB példa: 200 g kereskedelmi édestúrót vízzel alaposan kimosunk és számított mennyiségű NaHC03

oldattal pH-értékét 6,5—6,7-re állítjuk be, majd szikkasztjuk. A továbbiakban az 1A példában közölt eljárásmódot követjük. 2. példa: Az emulgeáló és tabilizáló keverék készítéséhez a következő módon járunk el: 80 g nátriumalginátot 360 g porcukorral vegyítünk, majd kis részletekben összesen 850 ml meleg vizet adagolunk a száraz keverékhez és teljesen szemcsementesre kikeverjük. A még meleg oldathoz 120 g 35—45 C° olvadáspontú, és 1,0 savszám alatti értékű felolvasztott monogliceridet adagolunk és ezt is simára kikeverjük. A meleg keverékhez 2000 g meleg, az 1. példában kapott terméket adagolunk, majd ismét homogenizáljuk. A keveréket vagy közvetlenül, még melegen használjuk fel, vagy felhasználásig célszerűen +5 C° alatti hőmérsékleten tároljuk. 3. példa: Alap jégkrém készítése I. 1500 ml tejben felmelegítés közben feloldunk 600 g cukrot, majd a tejet felforraljuk. 150 ml édestejszínt, 5 db tojássárgájával 180 g 1. példa szerinti termékkel és ízesítő anyaggal, valamint 8 g monogliceriddel célszerűen melegítés mellett bensőséges módon elkeverünk, majd az előbbiekben elkészített cukrozott tej 1/3 részével simára keverjük és az így nyert keveréket a cukrozott tej megmaradt részébe állandó keverés közben beadagoljuk és az elegyet mintegy 3 percig gyengén forraljuk. A további feldolgozás menete az ismert fagylaltkészítési módszerekkel megegyezik. 4. példa: . Alap jégkrém készítése II. 4 g agar-agart felhasználása előtt 4—5 órával aprított állapotban kb. tízszeres mennyiségű vízben beáztatunk, a vizet kiszűrjük és a nedvesített előbbi anyagot 1500 ml tejben forralás közben feloldjuk, majd további 600 g cukrot is feloldunk a forró tejben. 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 3