152563. lajstromszámú szabadalom • Eljárás édesipari termékek készítéséhez és stabilizálásához felhasználható emulgeálószer, ill. emulzióstabilizálószer előállítására

152563 vérekébe beadagolni. A fagylaltok nagyobb zsírtartalma minőségi tekintetben azért. kívánatos, mivel a bársonyos simaságot, a magasabb hőmérsékletű olvadáspontot, valamint fogyasztásnál a kisebb hidegérzés keltését segíti elő. A fentiekben felsorolt minőségi követelmények fokozottabb kielégítését általában szírmentes tej szárazanyag, vagyis lefölözött tejből készült tejpor adagolásával is növelik. Az adalékanyagok hátránya abban jelentkezik, hogy a fagylaltok fizikai és érzékszervi tulajdonságait csak bizonyos határig befolyásolják kedvezően. Az adalékanyagok egyébként előnyös tulajdonságainak kifejtését korlátozza pl. agar-agar alkalmazása esetén az, hogy 0,3— 0,5% feletti mennyiségben az alapmassza sűrűségét oly mértékben emeli, hogy annak feldolgozása nehézségeket okoz. Bár kíván-itos jégkrémeknél pl. a bársonyos simaság és az emulzió stabilitásának fokozása, azonban monogliceridet 0,5% feletti mennyiségben alkalmazva ez a késztermék ízét hátrányosan befolyásolja. A zsírmentes tejszárazanyag mennyiségének növelése pedig azért van korlátok közé szorítva, minthogy ezzel az alapmassza tejcukortartalma is növekszik, ez pedig morzsalékosságot, tejcukor-kristálykiválást (homokossság) eredményez a késztermékben. Tejszínhab tartósságának növelésére az eddigiek során nem volt eljárás kidolgozva, ennek folytán a habbá felvert tejszín habtartósága rendkívül rövid időre terjedt. Mivel a habkonzisztencia hosszabb ideig való megtartása az édesipar területén fontos probléma, így megoldandó feladat volt a tejszínhab eltarthatósági idejének meghosszabbítása természetes eredetű anyagok felhasználásával. A találmány célja a fenti adalékanyagok felhasználásából eredő hátrányok kiküszöbölése és olyan emulgeálószer, ill. egyben emulzióstafoilizálószer felkutatása és előállítása, amely természetes eredetű, az édesipari termékekké! szemben támasztott követelmények komplex kielégítését teszi lehetővé és alkalmazhatóságának mennyisége a káros mellékhatások elmaradása miatt nincs határok közé szorítva. Azt találtuk, hogy ha a lefölözött vagy lefölözetlen tej megalvasatása, a képződött alvadék savómentesítése és kimosása után ismert módon kapott tejfehérjét, vagyis alvadékot, annak pH értékének 6,3—6,9, célszerűen 6,5—6,7 értékre való beállítása után az alvadék szárazanyagsúlyára számítva 8—28 súly%, célszerűen 14—20 súly% tejfehérjét oldatba vivő ömlesztősóval, ül. annak vizes oldatával, előnyösen melegítés alkalmazásával, az alvadékot oldatba visszük, majd ehhez egyéb gélesedést és emulgeálást elősegítő szereket, mint agar-agart, zselatint, tragantgumit, nátriumalginátot vagy monogliceridet adagolunk, akkor kiváló minőségű, édesipari termékek, mint tejszínhab, jégkrém vagy fagylalt készítéséhez és stabilizálásához felhasználható emulgeálószert, ül. stabilizálószert nyerünk. A találmány szerinti készítménnyel az eddig ismert hasonló szerekkel el nem érhető minőségű tejszínhab, fagylalt, ül. jégkrém egyszerű módon és eszközökkel állítható elő. Az alapmassza súlyára számítva a találmány sze-5 rinti tejfehérje készítményt, ül. adott esetben annak egyéb szokásos adalékokkal való keverékét 3—15, célszerűen 5—10 súly%-ban adagoljuk. Szokásos adalékanyagok alatt a találmány szerinti eljárásnál zselatint, nátriumalgi-10 nátot, agar-agart, tragantgumit és monogliceridet stb.-t értünk. A tejfehérje alvadasát elősegítő adalékanyagként chymozint vagy más enzimeket, baktériumszíntenyészetet, mint tejsavbaktériumot használunk fel, míg tejfehér-15 jét oldatba vivő ömlesztő sóként gyenge szerves vagy szervetlen savakkal képzett sókat, mint citromsavas, foszforsavas, bórkősavas sókat, ül. ezek keverékét alkalmazzuk. A találmány szerinti tejfehérje készítmény 20 felhasználásával az édesipari termékek minősége a felmerülő kívánalmak és igények szerint, az adalék mennyiségének megváltoztatásával minden kívánt irányban befolyásolható és előre meghatározható. Felhasználásának elő-25 nyeit az ismert adalékokkal szemben a következőkben foglaljuk össze: 1. A lágyfagylaltok készítése során lehetővé válik a külföldi és mesterséges eredetű agar-30 agar és nátriumalginát mennyiségének csökkentése. Ezáltal az alapmassza sűrűsége, ül. sűrűnfolyása a fagyáspont feletti hőmérséklettartományban csökken, a lágy fagylaltgépek munkája könnyebbé és megbízhatóbbá, külső 35 beavatkozás nélkül is folytonossá tehető, anélkül, hogy a lágyfagylaltok krémszerű konzisztenciája romlana. 2. A tejfehérje készítmény felhasználásával, ül. mennyiségének változtatásával —2 és +2 40 C° közötti hőmérsékleten is alaktartó, krémszerű bársonyos termék nyerhető, amely fogyasztáskor hidegérzetet csökkent mértékben kelt. 3. A találmány szerinti tejfehérje készítményt 45 tartalmazó fagylaltoknál a fogyaszthatóságát hátrányosan befolyásoló morzsalékosság, jég- és cukorkristály kiválás képződése nem tapasztalható, mivel az adalék gélállapota nagy vízmennyiség megkötését, a zsír-víz emulzió fo-50 kozott stabilitását biztosítja. A tejfehérje készítmény a késztermék mind rövidebb, mind hosszabb tárolása esetén bekövetkező, kikerülhetetlen lökésszerű hőmérsékletingadozások okozta konzisztenciaváltozásokat kiküszöböli, 55 sőt a vele készült termék mélyhűtött állapotban, vagyis —20 C° alatti hőmérsékleten csaknem korlátlan ideig tárolható kristályképződés vagy a homogenitás megbomlásának egyéb látható jele nélkül. 60 4. A találmány szerinti tejfehérje készítmény a legértékesebb állati fehérjékhez tartozik, ezért a felhasználásával készített fagylaltok és jégkrémek biológiai értéke jelentős mértékben növelhető, emellett a tejcukortartalom egyidejű 65 csökkenésé folytán a késztermék kisebb szén-2