151664. lajstromszámú szabadalom • Gyrosított eljárás pácolt húsféleségek előállítására

MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS SZOLGÁLATI TALÁLMÁNY Bejelentés napja: 1962. I. 12. Közzététel napja: 1963. IX. 23. Megjelent: 1965. IX. 01. (OA—235) 151664 Szabadalmi osztály: 53 c Nemzetközi osztály: A 23 b Decimái osztályozás: Feltalálók: Kárpáti György oki. vegyészmérnök, 45%, Kassai Dezső oki. gépészmérnök, 45%, Dr. Aknássy Elemér kandidátus, 10%, Budapest Tulajdonos: Országos Húsipari Kutató Intézet, Budapest Gyorsított eljárás pácolt húsféleségek előállítására A találmány tárgya gyorsított eljárás pácolt húsféleségek előállítására hasított félsertésből (bacon-bői), továbbá csontos, valamint kicsontozott sertéshúsokból hűtés és pácolás útján. Ismeretes, hogy a friss húsókat többféle mó- 5 don lehet pácolni. A jelenleg legáltalánosabban használt eljárás szerint a pácolandó friss húsakat aránylag lassan hűtik levegőáramban, majd a pácolást különféle módokon végzik. Ennek az eljárásnak számos hátránya van. A lassú hűtés lo ideje alatt egyrészt megindulnak a biológiai szempontból kedvezőtlen folyamatok is, másrészt az elérni kívánt hasznos biológiai és kémiai változások nem terjednek egyenletesen ki az egész pácolandó anyagra. A páclé ugyan- 15 is csak lehűlés után jut az előhűtött húsrészekbe, ezért jórészt csak környezeti hatást tud kifejteni. Az eljárás további hátránya, hogy hosszadalmas és nagy hűtőteret igényel. A pácolási folyamat meggyorsítására ismére- 20 tes olyan eljárás is, amely szerint vagy az előhűtött húsba, vagy ún. vágásmeleg húsba 50 C° és 58 C° közötti hőmérsékletű pácoldatot fecskendeznek be, majd a húst hasonló hőmérsékletű pácoldatba helyezik. E módszer hátránya, 25 hogy enzimatikus és bakteriológiai bomlások lépnek fel, valamint a hús denaturálódásáriak lehetősége sincs kiküszöbölve. A találmány célja a fenti eljárások hátrányainak kiküszöbölésével olyan eljárás biztosi- 30 tása, amelynek segítségével pácolt húsféleségek előhűtés nélkül, a pácolási idő nagymértékű lerövidítésével állíthatók elő. A találmány alapja az a felismerés, hogy a pácolandó húsok hűtési ideje több nagyságrenddel meggyorsítható, ha a hűtést nem időbelileg elnyújtva, vagyis levegőn, hanem hírtelen, kis hőmérsékletű oldatban végezzük, és ezáltal a hús mikrobiológiai és enzimatikus romlását is megakadályoztuk. A találmány további alapja az a felismerés, hogy hűtőfolyadékként maga a páclé is felhasználható. Végül a találmány alapja az a felismerés, hogy a pácolás kedvezőbb hatásfokkal végezhető, fia nem hideg, hanem testmeleg hússzövetlbe viszszük be a pácoldatot. A találmány gyorsított eljárás pácolt húsféleségek előállítására hasított félsertésből (baconbői), továbbá csontos, valamint kicsontozott sertéshúsokból hűtés és pácolás útján, amely abban áll, hogy a húsba lehűlés előtt páclét viszünk be, majd a pácoldatot tartalmazó húst + 10 C°-nál kisebb hőmérsékletű vízoldattal hűtjük, végül ismert módon érleljük és feldolgozzuk. , ' ',1 + 10 C°-nál kisebb hőmérsékletű vízoldatként az élelmiszeriparban a húskészítményekre engedélyezett egy vagy több sót tartalmazó oldatot célszerű alkalmazni. A pácolást a hús lehűlése előtt —10 C° és +10 C közötti hő-151664