151664. lajstromszámú szabadalom • Gyrosított eljárás pácolt húsféleségek előállítására

151664 mérséklétű páclével célszerű elvégezni. A hűtésre használt, +10 G°-nál kisebb hőmérsékletű vízoldatot célszerű áramlásban tartani. A találmány értelmében célszerűen úgy járunk el, hogy a vágásmeleg húsba 0 G° és +10 5 C° közötti hőmérsékletű, 18—24 Bé°-os páclevet fecskendezünk be, majd a húst belehelyezzük az áramlásban tartott, —2 C° és —10 C° közötti hőmérsékletű, 14—20 Bé°-os páclébe, és addig_ tartjuk benne, amíg a legvastagabb hús- 10 rész termikus középpontjának hőmérséklete el nem éri a +10—+15 C°-ot. Ezután a húst kivesszük az oldatból, és 24—48 órán keresztül 0 C° és —5 C "közötti hőmérsékletű térben tartjuk, miközben mind a hőmérséklet-, mind a so- 15 koncentráció-kiegyenlítődés megtörténik,, és a kívánt szín is kialakul. A továbbiadban a készítménynek megfelelő ismert feldolgozási módot alkalmazzuk. A találmány szerinti eljárás foganatosítására 20 az alábbi kiviteli példákat adjuk meg. 1. példa: Sonkagyártás 25 Közvetlenül a vágás után leválasztjuk a félsertésekről a combot és a lapockát, majd formázzuk, és a pácoló helyiségbe szállítjuk. Ezután a hús súlyára vonatkoztatva 5—10% 30 mennyiségben 4—6 C° hőmérsékletű kevert páclevet fecskendezünk a sonkákba, majd —10 • C°-ra hűtött és állandó áramlásban tartott pácoldatba helyezzük, és kb. 2 óra hosszat ebben az oldatban tartjük őket. Eközben a com- 35 bok külső rétege kb. —2 C°-ra, magjuk pedig kb. +10 C°-ra hűl le. Az így előhűtött sonkákat 0 C° és +6 C° közötti hőmérsékletű helyiségben felmáglyázzuk. Kb. 2 óra eltelte Után a sonkák mag- 40 hőmérséklete kb. +5 C°-ra egyenlítődik ki. 24—48 óra hosszat tartó érlelés után a további technológiai műveleteket az ismert módon alkalmazhatjuk. A kapott termék kitűnő minőségű. 45 Az eljárás időszükséglete a fentiek alapján kb. 50 óra, szemben az eddigi levegő-előhűtéses eljárásokhoz szükséges 200—220 órával. A kapott termék minősége azonos az eddigi eljárásokkal kapott termékekével. 50 2. példa: Bacon-gyártás 55 Vágás után az előkészített félsertésekbe a pácoló helyiségben 3—5 C° hőmérsékletű kevert páclevet fecskendezünk a hús súlyára vonatkoztatva 8—12% mennyiségben, majd a féltesteket kb. —10 C°-ra lehűtött és állandó 60 áramlásban tartott hideg pácoldatba helyezzük. 2—2,5 óra eltelte után a pácolt féltéstéket 0 C° és +3 C° közötti hőmérsékletű helyiségben máglyázzuk, és 72—96 óra hosszat érleljük. Ezután az ismert további technológiai műveleteket változtatás nélkül alkalmazhatjuk. A kapott termék kiváló minőségű, semmivel nem marad el az eddigi hosszadalmas technológiákkal készített termékektől. Az eljárás időszükséglete a fentiek alapján kb. 75—100 óra, szemben a levegő-előhűtéses eljárásokhoz szükséges 260—300 órával. A találmány szerinti eljárás számos előnye közül az alábbiakat említjük meg. Az eljárással kezelt húsanyag megtartja viszonylagos sterilitását, mert a pácolási és hűtési idő együttesen csak néhány órára van korlátozva, és azok" a mikroorganizmusok, amelyek ez alatt a rövid idő alatt a test felületére jutottak, nem tudnak megfelelő életműködést kifejtem. Ezáltal lehetetlenné válik a csírák szaporodása és az anyagba való bejutása, vagyis teljes mértékben megszűnik a romlás veszélye. Az eljárás teljesen kiküszöböli mind az előhűtést, mind a fedőpácolást; így feleslegessé teszi az előhűtőterek alkalmazását, és lehetővé teszi, hogy a gyártás átfutási idejét, valamint a hőveszteségeket is lényegesen lecsökkentsük. Ennek következtében az eljárás gazdaságossága az eddigi eljárásokéhoz viszonyítva nagyságrendekkel megnő. A gyártás folyamatossá tehető és teljesen gépesíthető, sőt nagyrészt automatizálható is. Elkerülhetővé válnak a többrendbeli átrakodások és szállítások, aminek következtében a munkaerő-felhasználás is minimálisra csökken. Szabadalmi igénypontok: 1. Gyorsított eljárás pácolt húsféleségek előállítására hasított félsertésből (bacon-bői), továbbá csontos, valamint kicsontozott sertéshúsokból hűtés és pácolás útján, amelyre jellemző, hogy a húsba lehűlés előtt páclét viszünk be, majd a pácoldatot tartalmazó húst + 10 C°-nál kisebb hőmérsékletű vízoldattal hűtjük, végül ismert módon érleljük és feldolgozzuk. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, amelyre jellemző, hogy +10 C°nál kisebb hőmérsékletű vízoldatként az élelmiszeriparban a húskészítményekre engedélyezett egy vagy több sót tartalmazó oldatot alkalmazunk. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, amelyre jellemző, hogy a pácolást a hús lehűlése előtt —10 C° és +10 C° közötti hőmérsékletű páclével végezzük. 4. Az 1—3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, amelyre jellemző, hogy a hűtésre használt, +10 C°-nál kisebb hőmérsékletű vízoldatot áramlásban tartjuk. A kiadásért íelel: a Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó igazgatója «3866. Zrínyi (T) Nyomda, Budapest V., Balassi Bálint utca 21—23. I