150545. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nagymértékben csökkentett szénhidráttartalmú, fehérjedús kenyér, sütemény és tésztafélék előállítására
Megjelent: 1963. szeptember 30. MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG SZABADALMI ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI 150.545 SZÁM LEÍRÁS HIVATAL 4 í'd >3 Nemzetközi osztály: A 21 d KE—665 ALAPSZÄM Magyar osztály: 53 k Eljárás nagymértékben csökkentett szénhidráttartalmú, fehérjedús kenyér, sütemény és tésztafélék előállítására Feltalálók: Dr. Kende Zsigmond orvos és Ketting Ferenc vegyészmérnök, Budapest A bejelentés napja: 1961. február 6. A cukorbetegek diétájának céljaira, a diéta kellő változatosságának biztosítása és a beteg számára szükséges kalóriamennyiség nyújtása érdekében, már eddig is javasolták különféle csökkentett szénhidrát- és dúsított fehérjetartalmú kenyér- és másféle ételkészítményeket — hasonló szükséglet merült fel a májbetegek diétája és a fogyasztó-diéták esetében is — azt a célt azonban, hogy az ilyen készítmények élvezeti érték, íz és állomány szempontjából elérjék vagy legalábbis megközelítsék a pótolni kívánt eredeti kenyeret vagy más élelmiszert, ugyanakkor pedig lényegesen kevesebbet tartalmazzanak a betegek számára csak igen korlátozott mértékben fogyasztható szénhidrátból, mindeddig nem sikerült elérni. Az ún. Graham-kenyér (korpában dús búzakenyér) pl. alig tartalmaz valamivel kevesébb szénhidrátot (kb. 45% a rendes búzakenyér 50— 54% szénhidráttartalma helyett), a sikérrel dúsított vagy tiszta sikerből készült kenyér- és tésztaféleségek pedig sohasem tudtak elterjedni, mert nem jó ízűek, nem keltik a keményítő- és dextrintartalmú ételek illúzióját, emellett tápértékük is csekély és így a beteg szervezetének kalória- és fehérje-háztartásában nem 'töltenek be hasznos szerepet. Történt már számos kísérlet a kenyér- és tésztaféleségek sovány tejporral vagy kazeinnel való dúsítására is. Sovány tejporból azonban néhány százaléknál több nem vihető be a kenyérbe, mert az a kenyér ízének és jellegének teljes megváltozását okozza. Hasonló tapasztalatokat szereztek a kazeinnel is. Ez utóbbi ugyan — ha teljesen szagmentes, tiszta étkezési kazeint alkalmazunk — a sovány tejpornál kevésbé befolyásolja a kenyér ízét, de a kazein kolloidfizikai tulajdonságai lehetetlenné tették megfelelő állományú kenyér sütését kb. 4%-ot meghaladó kazeinmennyiséget tartalmazó lisztből. Az eddig ismert eljárásokkal bevihető néhány százalék kazein — mint teljes értékű állati fehérje — növeli ugyan a kenyér tápértékét, de az ilyen kenyér, amelynek szénhidráttartalma alig kisebb a közönséges kenyérénél, diabetikus tápszerként egyáltalán nem alkalmazható. A találmány tárgyát ezzel szemben olyan eljárás képezi, amelynek segítségével akár 50%-ig menő mennyiségű kazeint is bevihetünk a kenyérbe, süteménybe vagy egyéb, liszttel készült sült vagy főtt ételekbe, ami által ezek szénhidráttartalma a felénél is kisebbre csökkenthető, anélkül, hogy ezzel a kenyér, sütemény stb. eredeti íze, jellege és fizikai állapota számottevő változást szenvedne. Ily módon tehát a találmány szerinti eljárás kiváló minőségű, kellő tápértékű, az eredeti kenyér vagy más ételféleség teljes illúzióját keltő, nagymértékben csökkentett szénhidráttartalmú diabetikus tápszerek előállítását teszi lehetővé. A 147 327 számú magyar szabadalom szerinti korábbi találmányunkban eljárást dolgoztunk ki a kazein hússzerű ételekké történő feldolgozására. E korábbi találmányunk azon a felismerésen alapult, hogy a kazein, ha alkalmas adalékanyagok (ásványi sók) segítségével 4.9 és 5,3 közötti pH- értékre beállítva, nedvesség jelenlétében mérsékelt hőkezelésnek vetjük alá, kolloidfizikai sajátságainak megváltozása folytán olyan duzzadtsági állapotot vesz fel, amelyben az élelmiszertechnikai felhasználás szempontjából lényeges tulajdonságai teljesen mások, mint akár a savasabb pH- értékű túró, akár az alkálikusabb sajt kazeinjének tulajdonságai. Az ilyen kazein tág határok között képes a víz kolloidos felvételére, nem mutat a túróéhoz hasonló szemcsés állományt, hevítés hatására pedig nem folyósodik el és nem válik nyúlósra ragacsossá, mint a sajtkazein.
