148218. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés ementhali sajt készítésére

Megjelent: 1961. március 31. ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS 148.218. SZÁM • 45. g. 24. OSZTÁLY — TA-394. ALAPSZÁM Eljárás és berendezés ementháli sajt készítésére A Magyar Ällam, mint a feltalálók: Takó Imre igazgató, Budapest, Eke János igazgató, Zalaegerszeg, Barkovics József főmérnök, Budapest, Fekete Farkas gépészmérnök, Zalaegerszeg és Kéméndi János művezető, Zalaegerszeg, jogutódja A bejelentés napja: 1957. november 27. A találmány eljárás és berendezés ementháli sajt készítésére, amely eljárással a sajt készítését kádban és formázókocsiban, anaerob körülmények biztosítása mellett végezzük. Az ementháli sajt készítésére csaknem kizárólag az üstrendszeres eljárást alkalmazzák.. Ennek az eljárásnak több hibája van. Az üstök űrtartalma kicsi és ennek következtében az ementháli sajt nagyüzemi előállításához sok üstre, nagy kiterjedésű gyártótelepre és sok dolgozóra van szükség, mert a kisméretű üstök is külön-külön kezelőszemélyzetet és teret kívánnak. Ezeknél a fűtő- és egyéb energiafelhasználás is aránylag nagy. Az üstök kezelése nagy fizikai munkakifejtést és aránylag hosszú munkaidőt igényel. Átlagosan 1—1,5 kg sajtanyag marad az üst alján minden egyes sajttészta adag kiemelése után, mi kárbavész, illetve csak kisértékű állattakarmány céljaira használható. Az üstrendszernél jelentős savóveszteség is keletkezik. Az ismert üstrendszeres gyártás egyik legnagyobb hibája, hogy nem akadályozza meg az ementháli sajt gyártásának öntési és formázási fázisában az aerob baktériumok kifejlődését és nem segíti elő a szükséges anaerob baktériumok fejlődését. Ugyanis az ementháli sajt gyártásánál és érlelésénél nagyrészt az anaerob baktériumoknak köszönhető, hogy a sajt belső anyaga homogén, továbbá a sajtban kialakult lyukak közel egyforma méretűek és egyenletesen vannak elosztva. Az anaerob baktériumok kifejlődéséhez — az aerob baktériumokhoz képest — magasabb hőmérsékletre van szükség. Az anaerobok a sajt belsejében tenyészve különféle gázok, főként széndioxid és ammónia képződését eredményezik és ezek formálják ki a lyukakat. Az aerobok a sajttészta levegővel érintkező felületein tenyésznek és itt rothadási folyamatot indítanak el, ami nem kívánatos. Az aerobok fejlődéséhez oxigénre van szükség. Az ementháli sajt készítésénél az aeroboknak a tészta belsejében történő kifejlődését meg kell akadályozni. Az üstrendszerben való gyártási eljárás ezt nem tudja biztosítani, mert ennél a sajttésztát kiemelik az üstből és eközben a sajttészta rendszerint megrepedezik. A sajttésztába mélyen benyúló repedésekbe levegő, illetve savó hatol be. A levegő behatolása esetén aerob jellegű bomlási folyamat indul meg a tészta belsejében, minek eredményeként ezen a helyen más lesz a sajtanyag minősége, mint a többi helyen. Ha a repedésbe savó folyik bele, akkor a következő formálási, illetve préselési folyamatnál a savó nem tud egyenletesen kifolyni a tésztából, az alvadékrögök lehűlnek, a tészta vízkötőképessége nem lesz egyenletes, ami ugyancsak inhomogénitást okoz, mert savófészkek képződnek és zavart lesz a lyukképződés. Az ilyen isajt nem tekinthető jó minőségűnek. Az üstrendszeres gyártásnál az öntés, formálás és előpréselés is olyan körülmények között történik, amelyeknél a tészta felülete levegővel érintkezik és így lehetőség van az aerobok működésére, tehát repedés esetén felületi és belső rothadási folyamat indulhat meg. További hiba, hogy az üstrendszernél formázás és előpréselés köziben lehűl a sajttészta és így nincs lehetőség a meleg környezetet kívánó termophil anaerobok kifejlődésére. A találmány célja az ementháli sajt készítésére olyan eljárás és az eljáráshoz olyan berendezés létesítése, amely termelékeny, jelentős fizikai erőkifejtést, nagy helyiséget és sok energiát nem igényel és amelynél biztosítva van a sajt homogén és egyenletes anyagminősége, illetve lyukeloszlása. A kitűzött feladat megoldására szolgáló találmányt részleteiben egy példaképpen! berendezéssel kapcsolatban ismertetjük. Az 1. ábra a sajtkád és a formázókocsi oldalnézeti vázlata. A 2. ábra a formázókocsi felülnézeti vázlata. A tej előkészítését és az alvadék aprítását, keverését a nagyméretű (pl. több ezer literes) bolygókeverős 1 sajtkádban végezzük. A sajtkád egyik végén levő 2 leeresztőcsap nagy átömlő nyílású és a sajtkádat tartó 3 padozat szélétől olyan távolságra nyúlik ki, hogy a 3 padozatnál alacsonyabb szinten mozgatható, illetve gurítható 4 formázókocsi felső széle a 2 leeresztő csap kiömlő nyílása alá tolható. A 4 formázókocsi szekrényes kivitelű és pl. kerekeken gurítható. Az 5 keret belsejébe beerősített, perforált lemezből készített 6 tartólapon a 7 csúszólap van. A 7 csúszólap a 8 sajtformát tartja. A 6 támasztólap alatti térben a 9 tölcsér van a 6 támasztólapra erősítve, amelynek alján a 10 leeresztő csap van.