147327. lajstromszámú szabadalom • Eljárás hússzeró élelmiszer előállítására

2 147.327 mány szerinti eljárás terméke lényege szerint nem peptizált kazeinkoncentrátum. A -továbbiakban ezt a találmányunk szerinti eljárással előállított kazeinkoncentrátumot rövidség kedvéért tejhúsnak fogjuk nevezni. A találmány szerinti eljárással előállított „tejhús" íz és szag szempontjából közömbös, húsfűszerekkel tetszés szerint fűszerezhető és minden más kazeinkoncentrátumtól (sajtok stfo.) eltérő olyam kolloidfizikai tulajdonságokkal bír, hogy szeletekre vágva zsírban vagy olajban kisüthető anélkül, hogy szétesnék, vagy ragadóssá, szálhúzóvá válnék. Sütési ideje igen rövid. A kisütött szeleteik rágáskor hússzerű érzést adnak. A tejhús kisebb darabokban ragu-technikával is feldolgozható (párolható), finomra őrölve vagdalthússzerű ételek is készíthetők belőle és péistétom-massza készítésére is alkalmas. E tulajdonságain és olcsóságán kívül említésre méltó előnye a húsnál nagyobb tartóssága, ami viszonylag magas szárazanyagtartalmára vezethető vissza. Tartóssága 2 C° alatt gyakorlatilag korlátlan és hűtetlen állapotban napok múltán történő esetleges megromlása is csupán felületi penészedésben jelentkezik. Az így képződött — nem toxikus — penészréteg eltávolítása után a tennék kifogástalanul dolgozható fel ízletes étellé. Igen jó kiindulási anyag az új eljáráshoz ÍZ iparilag előállított kész „étkezési kazein", amely egyaránt lehet olt ós-, vagy savkazein, de mindenesetre íz- és szagmentes kell, hogy legyen s egyébként is a jő érkezési kazein tulajdonságaival kell bírnia. Étkezési kazein helyett vagy mellett felhasználható az eljáráshoz kiindulási anyagként olyan túró is, amely részben, vagy egészben lefölözött tejből oltós vagy savas eljárással készült, minthogy lényegileg ez is 60 C° alatti hőmérsékleten kicsapott kazeint tartalmazó anyag. Ezt a kiindulási anyagot 'előállításakor természetesen alaposan, lehetőleg a tej aroma teljes elvesztéséig kell mosni és 'megfelelő víz- és kazeintartalomra kell beállítani. Használhatók az eddig említett kazeintartalmú anyagok keverékei is, fontos csupán az, hogy 60 C° alatti hőmérsékleten kicsapott kazein alkotta kazeintartaknuk lehetővé tegye a végtermék kazeintar talmának 30—40%-ra való beállítását. Ha tehát például 90% kazeintartalmú étkezési kazeinből indulunk ki, akkor a végtermék kívánt 30—40%-os kazeintartalmának elérése céljából 'megfelelő mennyiségű vizet kell az anyaghoz hozzáadni, ha viszont aránylag magas víztartalmú túróból indulunk ki, akkor a túróhoz vagy étkezési kazeint kell hozzáadnunk, vagy szárítással kell a fölös vizet a keverékből annak hőkezelése előtt eltávolítanunk. A. találmány szerint előállított tejhús megfelelő kolloidfizikai állapota biztosításának döntő fontosságú tényezője a kazeintartalom mellett, illetőleg a megadott kazeintartalommal együtt a végtermék hidrogenion-koncentrációja. Kísérleteink során megállapítottuk, hogy ennek a kazein izoelektrcmos pontja (pH = 4.6) és a sajtömlesztésnél optimálisan ismert hidrogenion-koncentráció (pH = 5.6) között kell lennie. Megfelelőknek bizonyultak a pH 4.9 és a pH 5.3 közötti értékek. 4.9 alatti pH-értékek esetén ugyanis a termék állaga a túrós jelleg felé közeledik, tehát ízlelésnél szemcsésen és savam/kásán, hat, 5.3 fölötti értéknél pedig a termék melegen már nyúlóssá, szálhúzóvá válik. Legkedvezőbbeknek az 5 és 5.2 közötti pH-értékek bizonyultak. Fontos továbbá a pH beállításra használt szervetlen hozagok megfelelő megválasztása is. Ez anyagok alkalmazásának célja olyan pH-érték biztosítása, amelyen a kazein bizonyos fokig duzzad, de nem peptizálódik. E cél elérésére a kiindulási anyag tulajdonságaitól függően, különböző, az egészségre ártalmatlan alkalikus vagy savanyú hatású vegyületek kerülhetnek felhasználásra, melyek célszerűen peptizálásgátló hatásúak lehetnek. Cészerű sókeverékekkel dolgozni, mert ezek pufferező hatásúak. Ha a felhasználásra kerülő kazein pH-értéke azonos azzal a pH-értékfcel, amelyet a végterméknek adni akarunk, szóba jöhetnek neutrális sók is (pl. nátriumklorid) vagy savanyú és alkalikus anyagok olyan adagokban, hogy egymást közömbösítsék. Bizonyos esetekben célszerűnek mutatkozik két vagy három vegyértékű kationok egészségileg ártalmatlan vegyületeinek (pl. kaleiumlaktát, vagy alumíniumhidroxid) felhasználása, mivel ezek peptizálást gátló hatásúak. Meg kell jegyeznünk azonban, hogy a pH-beállító hozagok félesége és mennyisége nem függ kizárólagosan a kiindulási anyagul szolgáló kazein tartalmú anyag, például étkezési kazein mérhető pH-értékétől. A kazein amphoter jellegénél és némileg változó aminosav-összetételénél fogva ugyanis azonos pH-érték mellett is különböző fajtájú és/vagy mennyiségű hozagok lehetnek szükségesek ahhoz, hogy a végtermékben a kívánt eredményhez jussunk. Ezért előnyös s píí-beállító hozagok fajtáját és 'mennyiségét mindig néhány előkísérletben meghatározni, illetőleg ellenőrizni. A tejhús ellenállóképesiségét hőbeáilításokkal szemben, valamint állagának hússzerűségét a találmány szerint kedvezően befolyásolhatjuk azzal is, ha a hőkezelésre előkészített anyagkeverékbez, illetve a kiindulási anyaghoz hozag'ként hidrofil szénhidrátot is adagolunk, célszerűen gabonaneműek vagy hüvelyesek őrleményei, pl. búzadara, rizsdara, vagy szójadara, esetleg ezek keverékei alakjában. A tejhús fehér ietápszer jellegének megóvása érdekében azonban célszerű, ha a megömlesztendő anyagkeverék szénhidráttartalma a kazeintarfalomnak csak törtrésze, pl. annak 1/3 és 1/6 része közötti. Adagolhatunk továbbá a megömlesztendő anyagkeverékbez hőhatásra kcaguláló féhérj ef élességeket, pl. tojásfehérjét, tojást, vagy tojásport is, melyek a kazeinhűsnak a konyhatechnikái műveletek során való viselkedését összetartó hatásuknál fogva előnyösen befolyásolják. A húsíz biztosítására és/vagy egyéb ízesítésre szolgáló fűszeranyagokat, vagy pl, húskivonatot, stb. célszerűen szintén a már megömlesztendő anyagkeverékbez adagoljuk. A találmány ezerinti eljárással előállított tej hús ugyanis a húsételekhez hasonlóan különböző fűszerekkel ízesíthető asze-rint, hogy 'milyen ízjellegű készítményt kívánunk előállítani. Ez 'megtörténhetik a konyhatechnikai műveletek során, de kísérleteink szerint előnyösefob, ha a fűszerezést már a gyártáskor elvégezzük, mert ily 'módon a színező és ízt adó fűszerek eloszlása egyenletesebb és hatásuk intenzívebb,