147327. lajstromszámú szabadalom • Eljárás hússzeró élelmiszer előállítására

714.327 3 a hűsszerűség érzetét tehát jobban biztosítják. Az így nyert készítmények azonkívül már csak néhány perces — a hús sütési vagy főzési idejénél rövidebb — elkészítési műveletet igényelnek. A tej hús ízét és tápértékét a zsírtartalom minden esetben, állagát pedig bizonyos esetekben kedvezően befolyásolja és így a tejhúsba, ha ez bármely célból kívánatos, zsír, akái tejzsír alakjában, akár oly módon, hogy nem teljesen lefölözött tejből indulunk ki a túróalapanyag készítésénél, akár tej zsír vagy más zsír alakjában tetszés szerinti alkalmas módon bevihető. A találmány szerinti eljárás tehát nincs sem zsírmentes kiindulási anyagok feldolgozására, sem a zsírbevitel valamely meghatározott módjára , korlátozva. A tej hús a tejből való származásánál fogva és az előkészítésnél célszerűen alkalmazott intenzív tnosás következtében teljesen mentes azoktól a szerves kivonatanyagoktól, amelyek miatt a húst az orvosi dietetika bizonyos betegek számára tilalmazza vagy nem ajánlja, nátrium tartalma pedig, amit bizonyos betegségeknél szintén károsnak tekintenek, a készítési technika megfelelő vezetésével tetszés szerinti értékre állítható be, olyan módon, hogy a szükséges kolloid-fizikai befolyásolást célzó hozaganyagok megválasztásánál a nátriumvegyületeket részben, vagy teljesen más vegyületekkel helyettesíthetjük. Ebben a vonatkozásban tehát magas fehérjetartalmú készítményünk teljesen megfelel a növényi származású élelmiszerek jellegének. Az ilyen termék azonban sótlan ízű és ez az ízbeli fogyatékossága semmiféle egyéb fűszerrel nem ellensúlyozható. Az orvosi dietetika régi törekvése, hogy bizonyos betegségben szenvedők (pl. magas vérnyomásúak) részére szánt ételeket nátriumklorid helyett káliumkloriddal, vagy olyan káliumklorid-nátriuimklorid keverékkel ízesítsen, amelyben a kálium és a nátrium aránya 4 az l-hez, vagy ennél magasabb. A sós íz ilyen módon való biztosítása azonban a káliumsók keserű íze következtében a legtöbb esetben nem vihető keresztül. Kísérleteink során megállapítottuk azt a meglepő tényt hogy a tejhúsba a gyártás során káliumklorid' olyan mennyisége, amely a kívánt sós ízt biztosítja — valószínűleg az ion-egyensúlynak az ömlesztés során beálló sajátos alakulása és a káliumsóknak a fehérjeanyaggal való bensőséges kapcsolódása folytán — tisztán, vagy káliurakloridnátriumklorid keverék alakjában bevihető, anélkül, hogy az említett keserű íz fellépne. Ily módon a szervetlen hozagok megfelelő' adagolásával a tejhús kálium-nátrium aránya a dietetikai rend éltetéstől függően 4 az l-hez, vagy ennél tetszőleges mértékben nagyobb arányban állítható be, anélkül, hogy a tejhús keserű lenne. A találmány szerint — tehát a fenti célokra alkalmas diétás tejhús előállítása céljából úgy járunk el, hogy a nátriumvegyületek hozagakénti alkalmazását vagy teljesen mellőzzük, vagy pedig nátrium vegyület hozagkénti alkalmazása mellett olyan mennyiségű káliumvegyületlhozagöt használunk, hogy a tejhúsban a káliumionok mennyisége a nátriumionokénak legalább négyszerese legyen. Az ilyen eljárással készített tejhús útján tehát a sótól eltiltott betegek sós ízű és rendszerint mégis korlátlanul fogyasztható fehérjetápszerhez juttathatók, ami az eljárásnak és termékének számottevő előnye. Fentiek értelmében a találmány szerinti eljárás foganatosításánál lényegileg úgy járunk el, hogy a kazeínitartalmú kiindulási anyagot vagy anyagkeveréket mindenekelőtt a megfelelően megválasztott és megfelelő mennyiségekben alkalmazott hozaganyagokkal alaposan összekeverjük. .Szénhidrátok adagolása esetén célszerű, ha mindenekelőtt ezeket keverjük össze a kazeintartalmú kiindulási anyaggal és a szervetlen hozagokat csak azután keverjük bele, éspedig célszerűen azoknak egymással való előzetes összekeverése után. A szervetlen hozagok keveréke tartalmazhatja a már említett alkalikus vegyületeken kívül az ízesítő említett alkalikus vegyületeken kívül az ízesítőanyagiként ható nátriumkloridot és/vagy káliumkloridot is és benne a sajtiparban használatos ömlesztősó is lehet. Az egyik ilyen ismeretes és általunk is alkalmazott ömlesztősó dinátriu.mhidrofoszfát és nátriumpirofoszfát oly keveréke, melynek PaOs-tartalma 27% és 2%-os oldatának pH-értéke 9. A szervetlein anyagok mennyiségét, a kazeintartalmú anyagok és a hozaganyagok minőségének tekintetbe vételével, adott esetben néhány előkísérlet alapján, úgy választjuk meg, hogy a késztermék pli-értéke 4.9 és 5.3 közt legyen és a szervetlen hozaganyagok alkotta anyagkeveréket szintén bensőségesen összekeverjük a kiindulási anyaggal, vagy anyagkeverékkel és annak esetleges szénhidráthozagával. Ezután a szükséges minőségben és mennyiségben a kívánt ízesítő anyagokat adagolhatjuk és keverhetjük bele a fenti anyagkeverékbe. Ilyen ízesítőanyagok példáiként a már említett konyhasón és káliumkloridon kívül a hagymaféleségeket, gombát, gombakivonatot, húskivonatot, húszamatanyagokat, glutaminokat, paprikát, majorannát, füstízt adó anyagokat stb. nevezzük meg. Végül pedig víz, vagy kazein hozzáadásával, vagy szárítással a keverék nedvességtartalmát, illetve a végtermék kívánt értékű kazeintartalmát állítjuk be. Ha a megömlesztendő anyagkeverékhez az ömlesztéskor koaguláló fehérjét is adagolunk, akkor annak adagolási időpontja állagától függ, azaz a tojásport a még száraz kazeinhez keverjük, a friss tojást, vagy tojásfehérjét viszont célszerűen későbbi időpontban, a vízzel együtt keverjük bele az anyagkeverékbe. A végtermék kazeintartalma 30—40% közti, ami kb. 55—65% nedvességtartalomnak felel meg, mikor is a kazeinra megadott százalékos érték a tiszta száraz kazeinra vonatkoztatott súlyszázalékot jelenti, a nedvességtartalomba viszont bele van számítva a hozagok, a kazein, az őrlemények, az ízesítők stb. víztartalma is. Az összes hozagokat tartalmazó, alaposan összekevert, anyagkeveréket célszerűen állni hagyjuk a fehérjeduzzadás megkezdéséig, azaz rendszerint mintegy 5—15 percig, és azután — megfelelő fém-, üveg- vagy műainyagtartányokban. amelyek a késztermék alakját is meghatározhatják — hőkezelésnek vetjük alá. A hőkezelést célszerűen a sajtiparban használatos módon, azaz gőzöléssel — de keverés nélkül és gőznek az anyagkeverékbe való közvetlen befúvása nélkül — mintegy 70 C° fölötti, de 100 C° alatti, pl. kb. 80—95 C°, hőmérsékleten végezzük,