139436. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kakaó- vagy csokoládészerű termékek előállítására
139436. 10 15 20 :ÍO 35 40 50 részleges oljaj mentesítés előli, akár ez után1 , pörköljük majd, cukor jelenlétében, ujtópörköilésnek vetjük alá. A pönkölési folyamat időlartaniát és a pörköLési hőmérsékletei a kiindulási anyag féleségéhez, valamint az előkezelés, különösen valamelyes előpörköléshez képest, előkísérlct ékkel hozzuk egymással összhangba. A találmány szerinti eljáráshoz különösen alkalmasnak bizonyult a lökmagoliaj kinyerésiékor visszamaradó sajtolt pogácsa, minit ahogy éppen a lökmag az új el járásnak általában véve különösen értékes kiindulási anyaga. Mint ahogy a valódi kakaó a fajta, eredet. íermentálődás, pörkölés és zsírtalanítás következtében íze éis illata tekintetében különböző minőségű, úgy az őrölt tökmagpogácsa, melynek magvai pl. már az olajul és i eljárás alatt elpörkölésé.n estek ál. cukor jelenlétében való utó pörköléssel izél (különösen az ismeretes keserű ízt) és tiltat át tekintve messzemenően befolyásolható ós a kakaó-, illetve csokoládégyártás módjára, fínomraőrlésscl. fényezéssel, vagy zsiradékkal, tejporral, leeilinnel. fűszerekkel ós máseffólékkel való keverés útján tetszés szerint a legkülönbözőbb termékekké dolgozható fel. E termékeknek a kakaóporral szemben előnyük, hogy alkaloidáktól, nevezetesen teobromi.nl.ol és koffeintől mentesek és különösen nagy a láp- és lakfalóériékük. Míg a sajlolóéi járással szokásos módon zsiradékmenlesílett kakaópor kb. 20—24<y0 fehérjét és 25o/o zsírt tártai maiz, addig a lökmagpogácsa fehérjetartalma 50—70<>/o. zsiradéktartalma pedig 8—220/0.. Az eljárás egy másik foganatosít ás i módja szerint az olajtartalmú, előnyösen részlegesen olaj mentesített, alkaloidámé illeg magvak lisztjét karamelcukorral ós esetleg a többi, a kakaó-, ifi. csokoládégyártásnál használatos adalékokkal, célszerűen melegen, egynemű masszává egyesítjük. A masszát előnyösen simulékonnyá tevő adalékok, például zsír. Lejpor és máseffélék, valamint fűszerek hozzáadása közben összegyúrjuk. A kapott massza valamennyi ia csokoládégyártásnál szokásos módszerrel tovább feldolgozható, pl. fényesíthető, sajtolható vagy (inthető vagy finomra poríthaló. Ez esetben is h •asznál hal jyk a pörköli magvak lisztjei, amikorijs íz és aroma tekintetében a ka|kaóhoz. illetve csokoládéhoz különösen közelálló termékek állíthatók elő. Például úgy járunk el. hogy különösen tökmagból kapott sajtolt pogácsa vagy olajpogácsa legfinomabbra őrölt lisztjébe ka- fiu ramelizált cukor forró oldatát vagy forró karamclszörpöt viszünk be, vagy szárazon karamelcukorral keverjük és a keverékei homogenizáljuk. P é Idák: 65 1. "> kg porcukrot előpörkölt, sajtolással! olaj mentesített lökmag lisztjének 5 kg-jával bensőleg összekeverünk. A kövéreket 100—110° körüli hőmérsékleten 10 percig pörköljük. A termék a kakaó- 7t) porhoz hasonló tulajdonságokat mulat. 2. 2 kg cukrot 2 kg lökmaglisztlet keverünk és 5—10 percig 120— 130°-ra hevítünk, eizulán ti kg előpörkölt tökmag-Jiszlte! keverjük össze. 75 3. 2 kg cukrot állandó keverés közben karamelizálódásig és barnára való elszíneződésig hevítünk, majd annyi vizeit öntünk hozzá, amennyi teljes oldódásáig szükséges. Ehhez az oldalhoz 8 80 kg legfinomabbra porított, előpörköli tökmagból való lökniagpogácsát. 2 kg porcukrot ós 1—2 kg lefölözött tejből kapott lej port adunk. A meleg masszái 10 körüli hőmérsékleten erősen átgyúrjuk 85 ós 30° körüli hőmérsékleten 1 kg vajjal, fűszer hozzáadása mellett, homogenizáljuk-. Nagy laktató- és tápérlékű. csokoládészerű termékel kapunk, amely kiválóan emészthető ós ízletes. 90 Ha az ismertetelt munkamód folyamán a lefölözöll lej hozzáadásától eltekintünk, olyan terméket kapunk, amelynek íze a keserű csokoládénak felel meg. 4. 1 kg tökmagpogácsa tisztelt 2 rész 95 karamelcukor és 8 rész porcukor keverékének 1 kg-jával bensőleg összekeverünk, iJL finomra összeőrölünk. 2 kg kakaóvaj jail. tehéntejből készült vajjal, vagy olvadáspontja lekintelóben a kakaóvaj- 100 mák megfelelő. keményítetlen vagy keményített növényi zsírral 40—6í}° közöl li hőmérsékleten jól átgyúrjuk és a fentebb .ismertetett módon csokoládé-szerű m,aszszává dolgozzuk lel. 105 5. 1 kg tökmagpogácsatiszfe! 1 kg karametizált répaszörppel, melynek cukorkonceiitrációja 50—(i()o/0 , bensőleg összekeverünk és vákuumban teljesen beszárítunk. A kapóit szilárd, lepényi igen fi- 110 nomra őröljük és 3 kg tökm.agpogácsíulisztlel, valamim! 2 kg porcukorral jól összekeverj ük, illetve igen finomra öszszeőroljük. majd 3 kg kakaóvajjal., tehéntejből készült vajjal vagy keményített nö- 115 vényi zsírral 40—60"-on bensőleg elkeverjük és homogenizáljuk.
