138384. lajstromszámú szabadalom • Eljárás vaj, margarin, vagy hasonló termékek ízesítésére és ízesítő anyag az eljárás kiviteléhez
2 138384. tek azonban nem vezettek a kívánt eredményhez. Az elsősorban vaj-, margarin- és hasonló . teinnéfcek ízesítésére vonatkozó, a találmány 5 szerinti eljárás oly módion oldja meg aromás vaji vagy margarin előállításának féladatát, hogy a fentemlített hátrányokat kiküszöböli. A találmány elsősorban abban van, hogy az előállítandó termékhez vagy annak 10 egy vagy több alkotórészéhez, illetve egy vagy több kirándulási anyagához; tejsavnak, (hangya-savnak _ és ecetsavnak, vagy e savak közül bármely kettőnek tetszőleges arányú keverékét adjuk hozzá. Ezzel teljesen, függet-15 lenítjük magunkat a imkinobiölógikus savfejlesztő ,,szesziéilyesség"-étől' és módunkban varai, hogy az előre meghatározott aromájú vajat vagy margarint készíthessük. A kívánt íz és aroma szerint, az előbbieken kívül, di-20 aceti.lt és/illetve vagy alkoholt, továbbá aeetil-methilkarbinolt ésl/il'letve vagy butilénglikolt nagyobb vagy kisebb mennyiségben is hozzáadhatunk. A megadott izesítőanyagok a szokásos mó-25 dorn előállított savfejlesztővel együtt is alkal-' mazlhatók ugyan, a baktérlumck hatására való tekintettel) azonban ez esetben, csak kevés savfejlesztőt szabad használnunk. Kísérletek igazolták ugyanis, hogy a savfejlesztő 30 baktériumai — bizonyos körülmények között — a vaj, vagy margarin egyes alkatrészeit, pl. zsírját, vagy ízesítőanyagát, pl. diacet Íjét megbontják. Édes tejszínből vagy édes tejből készült vaj, ill. margarin, savfejlesztő nélkül 35 aromatizálva, összetétel és izletesiség szempontjaiból ez okból tartósabb a savanyu tejszínből, ill. savanyú tejből! készült vajnál vagy margarinnál. Ezért a találmány kivitelénél céteerű leshet a savfejlesztő helyett, 40 csak oly anyagok hozzáadása, melyek — a mikrobJológikus savfejlesiztő átalakulásával kapcsolatban — esetleg keletkeznek és melyeknek az íz- és arómakápzőídlés iszempomtjáfoó'll jelentőségük lehet. 45 Az arómaiainyag-adalék mennyisége egy, részt al kész temnék elérendő ízétől és aromájától, másrészt a kiihdu'lási anyagnak évszakok szerint változó tulajdonságaitól függ. Általában az a szabály, hogy vaj és márga. 50 rin ízesítésénél legfeljebb annyi ízesítőanyag adandó hozzá, hogy a kész termék k.logiramja 500 mg tejsavnál, 100 mg hangyasavinál, 125 mg ecetsavnál és 2 mg diacetilnél többet ne tartalmazzon. Így pl. 150 mg tejsavból, 25 55 mg hangyasavból, 40 mg ecetsavból és 0.75 mg diacetilfoó'l álló ízesítőanyaig adalékot 1 kg kész vajhoz: adva, igen jóízű, kitűnő vajat szolgáltatott. Az ízesítőamyagokat vagy külfónkülön, vagy előre elkészített keverék alakjaiban adagolhatjuk. Ily keverék tér- eo fogatisziázalékois összetétele pl. a következő: 40—70% tejsav, 5—10 '% .hangyasav, 9—16% ecetsav és 18—32% oly ojdat, mely 1000 cm3-enfcint 8.4 g diacetilt tartalmaz. A megadott savimennyiségek vízmentes savakra 65 vonatkoznak. j Vaj készítéseiméi az íziesítő anyagot vagy a termék előállításának tetsEo'bges időpontjában vagy pedig egy vagy több kiindulási anyaghoz adjuk hozzá. Az íziesítőanyagot még 70 a köipülés előtt, a tejszínhez adhatjuk, célszerűbb azonban, a köpülés után, pl. az író leeresztése után a vajhoz keverni, vagy az ezután következő vajmosás folyamán a mosóvízibe keverve hozzáadni. Az ízesítő anyagot 75 az ú. n. staínldiardizálővízhsz, is keverhetjük, melyet mosás utáni, azzal a céllal adunk a vajhoz, hogy víztartalmát a kívánt, végleges fokra beállítsuk. Ezzel elérjük, hogy a hozzá. adott ízesítőanyag egész, mennyisége, a vaj 80 ízesítésére szolgál és így nem keletkezik felesleges veszteség. Nagy töménységű tejszín hűtésével történő, folyamatos vajkószítésnéi az ízesítőanyagot a halmazállapot-változás . előtt kell hozzáadni. Ily vajkészítésnél pl. a 85 következőképen járhatunk, el: A teljes tejet a teljes-tej tartányból, szivattyúval, előmelegítőin, át, a szieparátorberendieziésbe szállítjuk, mélyen 25—30% zsír tartalmú tejszínt kapunk. E tejszínt pasztörizálás, hűtés és gáz. 90 talanítás után, második szeparátarberendezésíbe veeetjük, melyben, a tejszínt kb. a készítendő vajénak megfelelő • zsírtartalomra hozzuk. Innen azután a tejszínt oly tartányba vezetjük, melyben — pl. adagolóberen- 95 dezés segítségével — sót adunk a vajhoz és amelyben víz hozzáadásával vagy elpároiogtatásával a tejszín zsírtartalmát esetleg standardizálhatjuk. Az ízesítöanyagot, mely a halmazállapotváltoziás előtt kebelezendő be un az anyagba, célszerűen szintén ebben a tartánybam keverhetjük az anyaghoz. A tejszínt azután pl. ú. n. csiga-hűtőből álíló hűtöbsnendezíéabe szivattyúzzuk, melyben a. tejszín vajjá alakul át. Az ízesítöanyagot esetleg 105 imagában a hűtőben is hozzáadhatjuk a vajhoz. Ennek azonbaa még 'tulajdonképpen; halmazállapot-változás beállta előtt kel megtörténnie. Az ízesítöanyagot az utolsó szeparátoiriberendezés elé iktatott kiegyenlítőtar- no tániyban is hozzáadhatjuk, bár ez nyilvánvallóMi kevéabbé előnyösi, mivel ,az ízesitőanyagszukségtet, a második szeparátorberendezésen való átmenet alkalmával elkülönített sovány tej miatt, lényegesein nagyobb lesz. 115
