137798. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szárazkonzervek előállítására
Megjelent: 1962. november 30. ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS 137.798 SZÁM ^^ ^ <KH 53. c. OSZTÁLY — M—12728. ALAPSZÁM Eljárás szárazkonzervek előállítására Július Meinl Aktiengesellschaft, Wien, mint Dr. Siegfried Johann Zimmermann fővegyész, Wien jogutódja A bejelentés napja: 1943. május 1. Németországi elsőbbsége: 1941. június 10. Ismeretes, hogy víztartalmú élelmiszereket akként tesznek tartóssá, hogy a vizet elvonják. Ismeretesek oly eljárások is, melyeknél ezt a szárítást úgy vezetik, hogy az élelmiszer újbóli felduzzaszthatóságát, vagyis az eredeti állapotba való visszaalakításának lehetőségét többé vagy kevésbé fenntartják. Különösen húsnál, valamint készre főzött húsételeknél azonban ez a reverzibilitás nem volt elérhető. Ha ezekből a termékekből a vizet oly mértékben vonták el, hogy a tartósságot minden körülmények között biztosították, az eredeti állapotot már nem sikerül helyreállítani, sőt az eredeti víztartalmú állapottal még csak hasonló állapotot sem sikerült elérni. Evvel kapcsolatban a „Pemmican" név alatt ismeretes tartós húsra utalunk. Kitűnt, hogy a víz újrafelvételét és az eredeti állapotba való visszaalakulást nyers vagy főzött állati vagy növényi szöveteknél könnyen elérhetjük, ha a vízelvonás továbbhaladása következtében a szőve tr ész ékben és a sejtek közt keletkező üregeket a vízelvonás mértékében zsírral vagy clajjal töltjük ki. Ha ezután az így kezelt állati vagy növényi szöveteket az adott esetben alkalmazott zsír olvadáspontja fölötti hőmérsékletre hevített vízbe helyezzük, a fent emiitett üregekből a zsír kilép és az üregeket egyidejűleg víz tölti ki, vagyis a szövetrészek újból eredeti állapotukat veszik fel. A zsírnak vízzel való kiszorítását a hőmérséklet további növelésével természetesen gyorsíthatjuk. Ahhoz, hogy a mindenkor elpárolgó vizet egyidejűleg zsíros anyaggal pótoljuk, tetszés szerint a szövet vagy élelmiszer fölé már a szárítás kezdetekor zsírréteget helyezhetünk, vagy egyéb rendszabályokat alkalmazhatunk, pl. zsírral permetezzük, fecskendezzük, vagy a zsírt a szövet által szívóbélszerűen felszívatjuk. A vizet zsírral legegyszerűbben akként pótolhatjuk, hogy a szárítandó élelmiszert a szárítás megkezdése előtt ételzsírral vagy ételolajjal rétegezzük felül és az így kapott tömeget szokásos szárítóeljárásnak vetjük alá. Oly k'jnzervkészitményeknél, melyeket pörkölt liszt vagy rántás hozzáadása útján készítünk el, a szárítási időtartamot lényegesen 'megrövidíthetjük, akként, hogy a konzervet az adalék nélkül készítjük el és csupán szárítás után a már száraz anyaghoz adagoljuk a szükséges lisztmenynyiséget, melyet előzőleg száraz hevítés útján kisebb vagy nagyobb mértékben pörköltünk. Az állati vagy növényi szövetekből a vizet akként vonhatjuk el, hogy a szöveteket pl. óvatosan hevítjük, mégpedig vagy a víz forrpontja feletti hőmérsékletre vákuum nélkül, vagy pedig alacsonyabb hőmérsékletre vákuum alkalmazása mellett. Ekkor természetesen oly hőmérsékletre kell hevíteni, mely a mindenkori nyomáson a víz forrpontjánál magasabb. Az így kapott száraz anyagot tetszőleges formákba, pl. tégla alakra sajtoljuk, hogy térfogatcsökkenést érjünk el és a légtereket elkerüljük. Az ilyen téglák tartósak és használat előtt azokat a bekövetkezett vízelvonásnak megfelelő vízmenynyiséggel 10 percig hevítjük, míg a zsír újból felül úszik. Az étel ekkor használatra kész. Az így kapott szárazanyagot papírlemez vagy bádogtartánj'okba is sajtolhatjuk. 1. példa: 2 kg disznóhúst 1 kg előzőleg áztatott babbal, továbbá sóval, fűszerekkel, paradicsommal és pirított liszttel kész étellé főzünk. E tömeghez 72 kg megolvasztott disznózsírt adagolunk, majd edényben keverés közben mindaddig hevítjük, míg az egész víz elpárolgott. Az így kapott tömeget megfelelő formában téglákká sajtoljuk, vagy tartályokba nyomjuk. 2. példa: 2 kg marhahúst, valamint 2 kg különböző főzeléket hagymával, fűszerekkel és sóval raguvá
