135130. lajstromszámú szabadalom • Eljárás az élelmiszeriparban felhasználható gyümölcstermékek előállítására
2 13E ható elő, amely élelmiszeripari célokra külön, gyári pektin hozzáadása nélkül is igen előnyösen dolgozható fel velővé, vagy ízzé. A találmány sízerinti eljái'ással a pektin 5 el is különíthető anélkül, hogy az ezideig a pektingyártásnál elkerülhetetlen gyümölcslé vagy gyümölcsbor és lesajtolt száraz törköly melléktermék keletkeznék, amelyek sokkal nehezebben értékesíthetők, mint a 10 találmány szerint kapott gyümölcsvelő vagy íz. További előny, hogy a gyümölcsanyagtói elkülönített kivonatanyagoldat, pl. léghíj as készülékben minden nehézség nélkül a kívánt mértékig besűríthető s az így besűrí-15 tett oldat egyesíthető a kötött pektin felszabadítása és adott esetben részleges vagy teljes elkülönítése után kapott anyaggal. Az így kapott velő, illetőleg cukor' hozzáadásával kapott gyümölcsíz sűrűsége rend-20 kívül könnyen tetszőlegesbe állítható be. Ha a kötött pektint felszabadítása után a gyümölcsanyagtól elkülöntjük, előnyösen úgy járunk el, hogy a pektin felszabadítását csak oly mértékben végezzük el, hogy -"' a szilárd gyümölcsanyagban fel nem szabadított, de kocsonyásító érővel már nem rendelkező pektinanyagok visszamaradjanak. A pektin felszabadítása rendszerint több fázisban történik és először1 főleg a j'O nagy kocsonyásító képességű, tehát nagyobb értékű pektinek szabadulnak fel, majd fokozatosan kisebb és kisebb kocsonyásító képességűek, vagyis kisebb értékűek. A visszamaradó pektinanyagok a ros-35 toknak olyan duzzadó erőt kölcsönöznek, hogy a szilárd gyümölcsanyag a felszabadított pektin elkülönítése után is egyesíthető a kivonatanyagokkal és még így is kifogástalan gyümölcsvelőt vagy ízt ad. iü A találmány szerinti eljárás módot nyújt arra is, hogy az elkülönített gyümölcs-kivonatanyagokat és felszabadított pektintartalrhú szilárd gyümölqsanyagot egymással í'észben egyesítve, részben külön-külön is 15 feldolgozhassuk, ami ezideig egyáltalán nem volt lehetséges. Ennek folytán lehetőség van arra is, hogy a kivonatanyagaitól elkülönített é© azzaí esetleg csak részben egyesített szilárd gyümölcsanyagot idegen gyümöl-50 csök aromát és ízt adó anyagaival egyesíthessük. Pl. faa a felszabadított pektintantalmú anyagnak csak egy részét adjuk vissza az előzetesen elkülönített kivonatanyiagokhoz, akkor a megmaradó anyagot cukor és 55 egyéb, aromát, valamint ízt adó anyagokkal való egyesítés után más ízű végtermékké dolgozhatjuk fel. Ezzel az egyes gyümölcsök (pl. alma) kivonatanyagainak zavaró hatásiú tulajdonságait könnyen kiküszöbölhetjük más idegen aromák és ízek 60 egyidejű bevitele mellett. A találmány szerinti eljárást pl. úgy foganatosítjuk, hogy a kellő nedvességtartalmú gyümölcs kivonatanyagait a gyümölcs aprítása, a szárított vagy aszalt gyü- 65 mölcsökét pedig előzetes aprítá|s és beáztatás után pl. kisajtolással, centrifugálással, módszeres kivonással, vagy más önmagában ismert módon elkülönítjük. A kivonatanyagok elkülönítésiét úgy végezzük, hogy 70 a gyümölcsben visszamaradó kivonaítartalom előnyösen 3%-nál kisebb legyen. Az elkülönített folyékony részeket összegyűjtjük és ha azok túl hígak, pl. léghíjas készülékben besűrítjük. "<••> A pektin felszabadítása céljából a kivonatanyagok elkülönítése után kapott maradékot célszerűen kisajtoljuk, azután a sajtolás u+án kapott szilárd anyagot pedig pl. oly megsavanyított vízben áztatjuk, hogy 80 a keverék pH-értéke 0,5 és 5,0 között legyen. A megsavanyításhoz bármely szerves, vagy szervetlen savat használlhatunlk, előnyösen azonban 1,0 pH érték mellett kénessavval dolgozunk. Duzzasztás után a sa- 85 vas elegyet felmelegítjük, úgyhogy 40 -70 C° közötti hőmérsékleten hosszabb ideig állni hagyjuk. Az időtartamot az anyag rnegpuhulása, a gyümölcs húsának szétválása szabja meg. Ennek megtörténte után 90 az anyagot a melegítqs folytatásával, esetleg léghíjas tér alkalmazásával) felforraljuk. Eközben a gyümölcs tovább duzzad és a lé a pektin felszabadulása folytán sűrűbbé válik. Kénessav alkalmazása esetén a sav a !'5 forralásakor eltávozik és elnyeletés útján újból visszanyerhető és felhasználható. A feltárt már felszabadított pektiint tarta'imazó, tehát gyümölcsöt és az előzőleg elkülönített gyümölcs-kivonatanyagokat ez- íoo után ismét egyesítjük és gyümölcsvelővé, gyümölcsízzé, vagy egyéb konzervipari ter-. mékké dolgozhatjuk fel. A kivonatanyag oldatot szükség esetén, előnyösen egyesítés előtt, kellően besűiffthetjük és így különö- 105 sen nagy kocsonyásodó képességű, íz és aroma szempontjából kiváló minőségű feltárt végterméket állíthatunk elő. Felhasználhatjuk a gyümölcs-kivonatanyag és a kivonatanyiagmentes gyümölcsanyag egy- no egy részét külön-külön is. Ebben az esetben az utóbbi nagyon gyenge aromája miatt más gyümölcskivonatokkal való egyesíteßre rendkívül alkalmas. A fehárt, kivonatanyagmentes gyümölcs- 115 bői a felszabadított pektint teljesen vagy részben el is különíthetjük. Miután a pektin felszabadítását előnyösen oly mértékig
