131214. lajstromszámú szabadalom • Eljárás zöldség-, ill. főzelékfélék tartósítására
2 131214. révén gőzt fejlesztünk és a kívánt túlnyomáson ill. ;a megfelelő hőmérsékleten a gőztérbe helyezett növényi nyersanyagot a szükséges: ideig gőzöljük, majd az edényt 5 a csapok körül átbillentjük, amikor is az eddig a gőz hatásának kitett nyersanyag a forrásban levő vizes folyadékba helyeződik át. A kivánL ideig tartó főzés után az edényt eredeti helyzetébe billentjük vissza, 10 esetleg1 újból gőzölünk, végül a megfelelően lehűtött anyagot az edényből kiemeljük és a szokásos módon tovább dolgozzuk fel dobozolt vagy száraz főzelékre stb. Használható pl. olyan berendezés is, 15 amelynek az a lényege, hogy a nyomástállói edénybe tömszeiencén keresztül egy feles lefelé mozgatható rúd nyúlik be, amely a nyersanyagot felvevő lyuggatott kosarat hordja, úgyhogy ennek letolásával vagy 20 felhúzásával a munkába vett nyersanyag1 akár a gőz-, akár a íolyadéktérbe helyezhető, vagyis váltakozva gőzölhető vagy főzhető. Az aránylag egyszerű berendezésben és 2C egyszerű módon kivihető eljárás lényege sen kibővíti a tartósítani kíván!, termék minőségét nagymértékben befolyásoló előkezel éssei elérhető' lehetőségiek körét. Így pl. gyümölcsök feldolgozása során a gyü-30 mölcsöl. előbb gőzölhetjük •ós közvetlenül ezután cukorral telíthetjük. Főzelékféléket feJdolgozhalunk kétirányú feltárással és egyidejűen kivitt telítéssel is, például úgy, hogy előbb nátriumbisziulfitoldathaii áztat-35 juk, majd az imént említettekhez hasonló működésű főző-gőzölő berendezés gőzterébe helyezzük, amelynek iblyad ék terében a feldolgozásba vetieJ azonos zöldség- ill, főzelékfeleség kisajtolt nedvét vagy vizes 10 kivonatát tartalmazó, tejsavval megs.av,H~ nyíloU folyadék van. A főző-gőzölő lezárása után a benne levő folyadékból fejlesztett gőzökkel a nyersanyagot a kivánl ideig gőzöljük, majd a folyadéklérbe át-45 helyezve főzzük. A uátriumbiszüU'itből a főzés folyamán a tejsav hatására felszabaduló! és keletkezési állapotában fokozottan hatékony kénessav feltáró liatása mellett egyúttal a tejsavnak részben inas irányban 50 ható feltáróképessége is érvényre jut. A főzelék ugyanekkor a folyadékban bennfoglalt zamat- és íz-anyagokból is felvesz bizonyos mennyiséget és ugyanígy visszatart magában tejsavas nátriumot is, amely 55 a nátriumbisziulfitból keletkezik ós a készáru majdani duzzadási és vízfelvevő képességét emeli. A savkoncentrációt oly alacsonyra választjuk, hogy a termék ízére ne legyen hátrányos befolyással. 1. példa. Cukrozott meggy előállítására 60 a kimagozott meggyet a főző-gőzölő gőzterébe helyezzük ós a folyadéktérbe bevitt „tömény cukroldat- vagy meggyszörpből fejlesztett gőzzel mintegy 1 / 2 légköri túlnyomáson kb. 2 percig gőzöljük. Ezt köve- 65 tőén a meggyet a főző-gőzölő folyadékterébe helyezzük át és kb. 5 percig' főzzük. Ezulán a folyadéktérből kiemelve, a főzőgőzöíőben lehűlni hagyjuk, majd innen kijvéve a szokott módon szárítjuk. 70 2. példa. Szemelt zöldborsót a főző-gőzölő folyadék térbe bevitt,, literenként 0 g 'étkezési tejsavval megsava nyitott vízbe helyezzük és kb. 5 percen át mintegy 1 / 2 légkörim túlnyomáson főzzük, majd a folya- 75 •déktérhől a gőztérbe helyezzük át és kb. 2 percig' újból gőzölj üli. Lehűtés után a főző gőzölőbol kivesszük és a szokott módon dobozolt termékké dolgozzuk fel. ';]. példa. Hámozott burgonyát szeletek- so re vágunk és literenként 3 g nátriíumbisz'ulíüol tarlahuaző vízbe áztatjuk. Ezután a i'olyadékterében lilerenkéut 5 g foszforsavval savauyíloll vizet tartalmazó íőző-gőzöiö gőz le mi ében mintegy (),.'> Icgkörnyi 85 li'dnyoináson kb. 2 percig gőzöljük, majd a folyadék térbe helyezzük ál. és mintegy 2 percig főzzük. A szeleteket lehűtés és kivétel után :i szokott módon .szárítjuk. 4. példa. Aprított vajbabot a főző-gőzölő 90 gőz terében 0,I> légkört meg nem haladó túlnyomáson kb. 1 percig gőzölünk, azután áthelyezzük a folyadéklérbe, amelyben li-K.011CZ —- febr. 9. — C •Lenenként 2 g tejsavat ós 3 g nátriumlak- 95 lálot. tartalmazó', ugyancsak vajbabból sajtolt ill. ebből kivonatolt lé van. Az aprított vajbabot kb. 2 percnyi főzés után visszahelyezzük a vgőztérbe ós mintegy 1 percnyi újabb gőzölés után lehűljük, majd 100 a készülékből kiemelve a szokó 11 módon megszárítjuk. A kiviteli példákban közölt túlnyomásokat és ill. az 'ezeknek megfelelő hőmérsékleteket a feldolgozásba vett növényi 105 anyagok minősége és félesége szerint változtatjuk ill. választjuk meg, célszerűen előkisérletek alapján. A találmány szerinti eljárás tetszőleges berendezésben vilieíő ki, célszerű azon- 110 ban ennek olyan kialakítása, amely lehetővé teszi a kettős el őkezjel esnek egyetlen készülékben éspedig olykép való. kivitelét, hogy a gőzölés és főzés egymást közvet-
