130367. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sütemény előállítására élesztőstészta-erjedés segítségével
13036 7. 3 rész árpamaláta esik, oly sütősegédszert kaptunk, mely a sütési kísérletnél kiváló eredményeket adott. A találmány szerinti eljárás egy másik 5 foganaiocítási módja értelmében latárkadarát vízzel kivonatolunk, ezután a maradékot enzimdús termékek, pl. árpamaláta beliialása útján feltárjuk és az ekkor kapott levet az előzőleg kapott hideg kilo vonattal közösen, mérsékelt hőmérsékleten, a megfelelő állagig beparoljukl A cefrék előállítására az ipari üzemben a mjalátakivonat-ipar . szokásos eefrézőeljárásait, különösen a fokozatos cefréző-15 eljárást, vagy az egyezményes eljárást alkalmazhatjuk, mimiellett hőmérsékletikitartások útján kb. 45 és 60 C°-nál, lehetőleg mesiszemienő feltárásról gondoskodunk. Általában a találmány szerinti eljárásnál 20 csírázlatlan tatárkából iiiidulunk ki, amelyet célszerűen aprított alakban, mint dara-, derce- vagy lisztalakban kivonatolunk. Emellett az az előny adódik, hogy a malátázási veszteségeket elkerüljük. A talál-25 mány szierinti eljárás céljaira alkalmazhatunk azonban tatárkamalátakivona'tokat vagy csírázlatlan tatárkából és latárkamalátáhól való kevert kivonatokat i,s, amelyek a sütőiparban alkalmazott árpa-vagy 30 búzamalálakivona tokkal szemben csak igen • csekély diaszlalikus hatást mutatnak. A tatárkából val ó(kivonatok elkészítése után A'isszamaradő maradékókat kiindulási anyagokul használ hatjuk fel lápsze-35 nek, duzzasztott lisztek és hasonlók számára. Az alanti foganatosítási példák az úgynevezett bécsi eljárás szerint foganatosított sütési kísértelek kivitelére vonatkoz-40 nak, minthogy ez ;.i módszer a sütési időtartam megrövidítésének ismertetésére és számszerű megállapítására különösen aikialmlas. A. találmány szerinti eljárás alkalmazása azonban benn észé lesen nincs a bé-45 esi eljárásra korlátozva és minden más sütési módszernél alkalmazható. A sütési kísérletekhez használt 'lisztek 630-as típusú (búzaliszt 10% rozsliszthozaggal) és egyes esetekben 600-as típusú 50 lisztek voltak. Az alkalmazott anyagok mennyisége az ú. n. előtésztánál vagy kovásznál (Dampfl), — ami alatt a szakértő egy az összes kelesztést elősegítő szert, a folyadéknak kb. felét és a lisztnek csupán 55 egy részét, pl. 1 / s -á\, tartalmazó előtészlál ért —' 500—600 g liszt, 500 <jm3 víz, 50 g sajtolt élesztő, a tészta előállításánál pedig 1100—1300 g liszt, 500 cm3 víz és 30 g só voltak. A vizsgálandó1 sütési segédszert a ko- 60 vászhoz, lannlak elkészítésénél, 20 g menynyiségben adtuk hozzá. Formában sülő süteményeket állítottunk elő, és pedig minden kísérlethez 6 darabot, amelyeket a hozzátartozó ellenőrzőkísérlettel vagy má> 65 sik összehasonlító kísérlettel együtt sütöttünk ki. 1. p éIda. 250 g tatárkiadarát 1000 cm3 vízbe beáztattunk és éjjelen át szobahőmérsékleten 70 míagánahagytunk. A szűrésnél 1,6 Ballingfokos 155 g súlyú első szűrletet (szárazanyag 7,3 g), vízzel vialö utánöblítésnél 1,2 Balling-fokos, 950 g súlyú második szűrletet (szárazanyag 5^,7 g) kaptunk, Az egye- 75 sített szűrleteket mérsékelt hőmérsékleten (legmagasabb hőmérséklet 55 C°), vákuumban szárazra bepároltunk, amikoris oly masszát kaptunk, amely el dörzsöléskor sárga porrá esik szét. 80 A sütési kísérletnél, ha a fent megadott módon kapott sütési segédszer 20 g-ját adtuk a kovászhoz, 1163 cm3 sütési térfogatot kaptunk. Az: -ellenőrzőkísérlettel ösz^ szehaiSionlítva, a sütési térfogatnak 68 85 cm3 -el való! megnövekedése (százalékokban kifejezve 6,2%) volt megállapítható. A kovászérési idő (Dammflzeit) 36 perc volt, a kovászérési időnek az ellenőrzőkísérlettel szembeni megrövidülése 16 percet lett ki 90 (31.0/0). 2. p él da. Valamely az 1. példa szerint tatárkadarából előállított kivonatot annyi burgonyaszörppiel elegyítettünk', hogy a száraz- 95 anyagok viszonya 1:1 volt. Az elegyet vákuumban mérsékelt hőmérsékleten bepároltuk. E sütési segédszernek a sütési kísérletnél való felhasználásakor 11-10 cm3 sütési térfogatot kaptunk. A sütési tér- 100 fogatnak az ellenőrzőkísérlettel szembeni megnövekedése 45 cm3 (százalékokban 40/0) volt. A kovászolási idő 40 perc, a kovászérési időnek az ellenőrző kísérlet lel szembeni megnövekedése 10 perc (százalékok- 105 ban I.90/0) volt. 3. p é 1 d ia. . 1 súlyrész tatárkadarát 0,08 súlyrész nagyfokban diasztatikus árpamalátával kevertünk és az elegyből hideg-kivonlatov! 110
