129091. lajstromszámú szabadalom • Eljárás száraz zöldfőzelék-, ill. zöldségkonzervek előállítására
129991. sejtekből kilépő víz színje fölött, a gőztérben tartjuk. A kívánt nyomást akár közvetlen gőzfaevezetéssel, akár külső vagy belső fűtéssel létesítjük; az utóbbi esetben 5 a gőzt célszerűen a megelőző műveletből visszamaradt folyadékból vagy külön beadott vízből fejlesztjük. Az autokláv légtelenílőcsapjál, amint rajta már tiszta gőz áramlik ki, elzárjuk és a gőznyomást, a 10 kívánt érték elérése után, mintegy 1 / 2 —1 percig, tömött ebb szövetű főzelékek esetében 2—3, kivételesen pl. 6—8 percig is, amint ez az előkísérlet szerint a legcélszerűbbnek bizonyult, fenntartjuk. Ezután az 15 auloklávot, illetve tartalmát, anélkül, hogy kinyitnék, vagyis a túlnyomást megszüntetnők, célszerűen 70° alá, például mintegy 20—50°-ra lehűtjük. A lehűtést, pl. az autoklávban elrendezett csöveken át-20 vezetett hideg vízzel meggyorsíthatjuk. Az autoklávban, a gőzkezelés folyamán uralkodó hőmérsékleten, a főzelék íz- és zamialanyagait tartalmazó illó olajok a gőztérbe jutnak. A lehűléskor ezek az anya-25 gok, a vízgőzzel együtt, a főzelék felületére részben lecsapódnak, ezeket tehát: a főzelék újból felveheti. Az íz- és aromaanyagok további mennyiségei t az autokláv alján meggyülemlő folyadék tartalmazza. E folyadé-30 kot, ill. ennek egy részét, célszerűen a kör vetkező főzelékadag feldolgozásához használjuk fel, amikor is a benne foglalt aromaanyagok a melegítés folyamán ismét a gőz térbe jutnak. A visszamaradó folya-35 dék ilyen felhasználása mindaddig •ismételhető, amíg bizonyos nemkívánatos anyagok nem halmozódnak benne fel. A közvetlenül bevezetett gőzzel szintén bevihetünk aromaanyagot, pl. olykép, hogy va-40 lamely előzetes műveletben kapott, aromaanyagokat tartalmazó folyadékot használjuk fel gőzfejlesztésre. Különöskép célravezetőnek mutatkozott a vízgőz mellett egyes segédgázoknak, 45 elsősorban széndioxidnak és/vagy kéndioxidnak alkalmazása. A széndioxid az autoklávban foglalt főzelék felülelén levő folyadékrétegben oldódik és mint H2 C0 3 -savelősegíti a fentebb említett lebontási folyama-50 tot. Kitűnt, hogy" ilyen segédgázok alkalmazásával némely főzelékféleség esetén már egészen csekély, mintegy 0.1 légkörnyi túlnyomáson, ill. a mintegy 0,1 at. túlnyomású telített vízgőznek megfelelő, kb. 55 103°-os hőmérsékleten is jelentős mérvű lebontás következik be, ha pedig a túlnyomást, illetve a hőmérsékletet kissé nö^ véljük, a kezelési időtartam csökkenthető, ami a kész termék színére hat ki kedvezően. A szénsav alkalmazása a főzelékben 60 foglalt vitaminokra gyakorolt ismeretes védő hatása folytán egyébként is előnyös. A kísérletek szerint a széndioxid mennyiségét az alkalmazott vízgőznek mintegy 5—50°/o-ában ajánlatos megszabni. Oly 65 esetben, amikor fontos, hogy a készáru színe szép fehér legyen, segédgázként célszerű kéndioxidot, éspedig mintegy 0.5—10.0 térf.-o/o mennyiségben alkalmazni. A kéndioxid egyrészt a széndioxid- 70 hoz hasonló módon hat ős elősegíti a növényi szövetek sejtközi anyagainak lebontását, másrészt meggátolja a feldolgozásba vett főzeléknek magasabb hőmérsékleten egyébként könnyen bekövetkező barnulá- 75 sát. A kéndioxid a széndioxiddal együttesen is alkalmazható. A széndioxidot, úgyszintén a kéndioxidot is, pl. gázalakban, akár a vízgőzzel együtt, akár külön vezethetjük he az auloklávba, de bevihetők 80 c gázok pl. vizes oldataik alakjában is, vagy más tetszőleges módon. Csak az fontos, hogy a zárt tartányban uralkodó vízgőz-almoszféra még széndioxidot és/ \agy kéndioxidot tartalmazzon. 85 A 120—-130n -o:S, sőt még forróbb vízgőznek alkalmazását, főleg az előfőzés céljaira, már eddig is javasolták, éspedig olykép, hogy a. magas hőmérsékletű vízgőzt a tarlányokba helyezett főzeléken áramoltatlak 90 keresztül. Ez a munkamód azonban IKMVI vált be, mert az áramló gőz az illő olajok nagyrészét magával ragadta. Okyan javaslat, is felmerült, amely szerint a főzeléket, a szárítási műveletet megelőzően, a benne 95 foglalt nedvek nagyrészétől sajtolással vagy centrifugálással megszabadították, a nedveket messzemenően besűrítették, majd ilyen alakban vagy újból hozzáadták a főzelékhez és ezzel együtt szárították, vagy- 100 pedig utólagosan adlak hozzá a külön meg-, szárított főzelékhez. Ez utóbbi eljárási mód kedvező lehet az íz-és aromaanyagok megtartása szempontjából, de nem alkalmas a találmány szerinti eljárásban kitűzött 1°5 cé'ok megvalósítására. Javasoltak továbbá olyan munkamődot is, amely szerint a főzelékeket zárt edényekben gőzölték, majd a zárt edényt, a gőzölés befejeztével, a nyomás megszüntetésére kinyitották és a H0 gőzölt tömeget hidegvizes zuhannyal lehűtötték. E munkamód esetén azonban a főzelékek különösen értékes, nevezetesen mind az illó, mind pedig vízoldható anya-
