128585. lajstromszámú szabadalom • Eljárás háztartási ecetként használható ételsavanyító előállítására
2 128585. f>er, és különösen a savak iránt érzékenyebbek, a tiszta tejsavval készült ételeket és italokat jobban tűrik, mint az ecettel, vagy akár borecettel készítetteket. 5 A tejsavból készített »eaet«-nek a közönséges ecettel szemben csupán az a hátránya, hogy, ha vegytiszta tejsavból készül, némileg drágább, ezenkívül bizonyos körülmények között annál romlékonyabb, mert 10 bizonyos savkedvelő és mindenütt elterjedt gombaféleségek hatására megzavarosodik, ámbár kifogástalan használhatóságát ez nem érinti. Kívánatosnak mutatkozott tehát olyan eljárás kidolgozása, amely lehetővé 15 teszi, hogy az ételsavanyító előállításához ne a drága, gyáriparilag előállított vegytiszta tejsavat használjuk, hanem a tejiparnak értéktelen és állandóan rendelkezésre álló melléktermékét, a tejsavót. Kívánatosnak1 20 mutatkozott továbbá gondoskodni arról, hogy az új ételsavan}7 ító legalább oly jól legyen eltartható, akárcsak ia közönséges ecet. Minthogy azonban itt a mindennapi használatban kiterjedten alkalmazott 25 élelmiszerről van szó, kémiai konzerválőszerek természetesen nem jöhettek tekintetbe. Háztartási élelsavanyílónak közvetlenül lejsavóból való előállítása a következő nc-30 hézségekbe ütközik: Ha a savót spontán, vagy a tejiparban használt tejsavbaktérium-kultúrával hagyjuk savanyodni, a benne lévő kb. 5%-ny.i tejcukornak csupán kb. 1 / 10 része erjed el, mert, ha a 35 keletkezett savmennyiség a kb. 1 / 2 °/o-t elérte, az az erjesztő baktériumok további szaporodását megakadályozza. Ez a y2 o/ 0 os savmennyiség azonban egyrészt kb. csak 1/ 10 részét teszi annak a saverősségnek, 40 amelyet a háztartási ecettől megkövetelnek, azonkívül pedig ily módon csupán mintegy tizedrésze volna kihasználva a tejsavóban lévő cukornak (amelyből tudvalevőleg a tejsav keletkezik). A tejsavóban 45 potenciálisan éppen akkora savmennyiség van jelen, mint amely a háztartási ecet erősségének megfelel és a probléma csak az volt, hogy az erjedési folyamatot teljessé, kifogástalanná, a gyakorlatban min-50 denütt használhatóvá és olcsóvá tegyük. E célra kiindulhatunk a tejsavgyártásban eddig is alkalmazott eljárásokból, mely erjesztési eljárások lényege, hogy a tejsavóhoz tejsavtermelő mikroorganizmusokkal 55 (baktériumokkal vagy gombákkal) együtt kémiai értelemben vett pufferanyagokat (pl. krétapori, cinkkarbonátot, stb.) is adunk, amiáltal e mikroorganizmusok savtermelő képességét az eljárás egész tartamára biztosítjuk. Eljárásunk az eddigi el- 60 járásoktól ott tér el, hogy, amikor az erjedés teljesen befejeződött, a keletkezett tej savas sót nem gyűjtjük és koncentráljuk abból a célból, hogy abból vegytiszta tejsavat állítsunk elő, továbbá, hogy az er- 65 jesztéshez használt folyadékot, a savót, nem kristályosítási anyalúgként kezeljük; mely a gyártási eljárás további során kiküszöbölődik, hanem, mihelyt az erjedés teljesen befejeződött, a tejsavas sót a tej- 70 savnál er ősebb sav, pl. kénsav vagy hidrogénszulfid hozzáadása útján azonnalegész mennyiségében tejsavvá változtatjuk át és a keletkezett cinkszulfidot, illetőleg kalciumszulfátot távolítva el, a savófolyadé' 75 kot a maga eredeti állapotában a keletkezett tejsav vivőanyagaként használjuk fel. Az így kapott tejsavoldat, ha abból az ©terjesztés előtt, vagy után a savófehérjéket egyébként ismeretes módon, pl. he- go vitessél, adszorbensekkel stb. eltávolítjuk, teljesen tiszta, világossárgás-zöldes, átlátszó, igen kellemes ízű, szagtalan, háztartási ecetként minden további nélkül használható ételsavanyílóvá lesz, amelynek 85 savmennyisége annak következléhen, hogy az erjesztésnél és tisztításnál szükségszerűen alkalmazott melegítések folytán kisebb-nagyobb mérvű bes'űrűsődés áll be, 5—7%, tehát lényegében egyezik a "ház- 90 tartási ecet 4— 6%-os erősségével. Télen vagy hidegebb helyen tartva nyáron is, nem zavarosodik meg, melegebb helyen és hosszabb időn át eltartva azonban bizonyos gombák szaporodnak el benne, 95 amelyek ugyan nem ártalmasak és a savhatást sem csökkentik, kellemetlen szagot sem fejlesztenek de a folyadékot zavarossá és így kevésbbé tetszetőssé teszik. Ennék megelőzésére mikrobio- 100 lógiai eljárási dolgoztunk ki, amelynek lényege az, hogy azokat a gombaféleségeket, amelyek ily híg tejsavoldatban elszoktak szaporodni, tiszta tenyészetben kitermeljük és a tejsavat termelő mikroorga- 105 nizmusok baoltásával együtt vagy a tejsavas erjedés befejezése után beoltjuk a savóba, amiáltal a tejsavó mint tápanyag kimerül és e gombaféleségek tenyésztésére alkalmatlanná válik, egyúttal azonban ez- 110 zel aromásítható is, ha gondoskodunk, hogy a beoltott gombaféleségek között kellemes aromát termelők is (pl. egyes élesztőféleségek stb.) legyenek. Költségesebb, de
