121099. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tésztaadalék előállítására pékárukhoz

121099. 3 hogy rozskenyérnek a fent ismertetett burgonyáié r m é kek hozzáadása mellett való előállításakor a találmány értelmében előállítottt tésztaadalékot célszerűen már az 5 utolsó, illetőleg az utolsóelőtti és az utolsó kovászhoz adjuk. Ily módon a kovász baktériumos összetétele megváltozik, melynek következtében a burgonyaadalék később a sütés után a kenyérben többé egyáltalán 10 nem ismerhető fel. A rozskenyér minőségét tovább javíthatjuk, ha a feltárt burgonyaadaléknak a tésztához adandó menynyiségét először vízzel és élesztővel melegben végzett baktériumos előkezelésnek 15 vetjük alá és az így előkezelt adalékot adjuk gyúráskor a tésztához. Búzakenyér előállítására célszerűnek mutatkozott az ismertetett módon előállított burgonyaterméket nem az eiőtésztához 20 adni, hanem csak gyúráskor adagolni. Leghelyesebben emellett úgy járunk el, hogy a gyurógépben a véglegesen szükséges vízmennyiségnek először csak kétharmad részével állítunk elő kemény tésztát és az 25 alkalmazandó vízmennyiség fennmaradó harmadát csak kellő átgyúrás után adagoljuk, hogy ily módon a tésztát végleges konzisztenciájára hozzuk. Miután az ismertetett nedves termék 30 teljes biztonsággal csak kb. 36 óráig raktározható, alkalmazásának előfeltétele, hogy a szállítási távolság a gyár és a sütödék között ne legyen túlságosan nagy. Ha az adalék előállítását külön üzem alakjában 35 kenyérgyárhoz csatlakoztatjuk, akkor ez a feltétel természetesen teljesítve van. Teljesítve van továbbá akkor is, ha az adalékot valamely nagy városban olyan gyár állítja elő, mely e nagy város, sütődéinek közvet-40 lenül szállít. Ezzel szemben nagyobb országrészeknek ilyen termékekkel való ellátása rendkivül nehéz. Beható kísérletek azonban azt mutatták, hogy több hónapon át tartós, majdnem 45 épen olyan kedvező sütőipari tulajdonságiokkal rendelkező terméket kapunk, ha a feltárással kapott termék víztartalmát bizonyos eljárások alkalmazásával kb. 10—12 o/o-ig, menően csökkentjük. Az ilyen száraz 50 termék előállítási módja a (11) szilóig (lásd a rajzot) a fent ismertetett nedves, termékével megegyezik. A (11) szilóból a főtt és gőzben túlhevített, még nem aprított burgonyát ez esetben azonban nem a 55 (12) áttör ogépre, hanem ehelyett közvetlenül valamely kb. 2 atm. túlnyomásúi gőzzel fűtött henger felső oldalára adjuk fel és itt azonnal az adagolás után megfelelő ellenhengerekkel a főhengert egyenletesen bevonó fedőréteggé nyomjuk szét. 60 Ez a fedőréteg azután — a pelyhek és hengerliszt előállítását célzó ismert eljárásokhoz hasonlóan — a forró henger felületére szárad; a megszáradt réteget a henger alsó felén a szokásos lapátkával ^ pelyhes termék alakjában leszedjük. Az utóbb ismertetett eljárás a szokásos pehelyielőálMtástól elvileg abban különbözik, hogy a feltárt terméket a magas hőmérsékleten végzett gőzölés után minden 70 elkerülhető erőművi aprítástól megóvjuk, mielőtt a lehető legrövidebb szállítási uton ,méo- túlhevített állapotban a forró hengert elérte, ah -1 azt e hengerrel való első érijntkezése után azonnal aprítjuk és kite- 75 rítjük. Ezeknek az egymással együtt működő rendszabályoknak ez esetben is az a céljuk, hogy a feltárás folyamatánál képződő dextróz- és clextrintermékek hányadát olyan kis értéken tartsuk, mély a 80 süthetőséget nem befolyásolja károsan. Ezen az úton olyan pelyhet kapunk, mely az eddig ismert pelyheknél fehér színénél és kitűnő süthetőségéné 1 fogva döntő mértékben jobb. A pelyhet még to- 85 vább javíthatjuk, ha a feltárt termékhez a hengerre való felvitele előtt adalékul kb. 5—8o/o feltárt búzalisztet adunk. Ha továbbá a feltárt termékhez 5—10°/o nyersen reszelt burgonyát adunk, akkor a képződő 90 pehely selyemfényű felületet kap. Azonos tartósságú és különösen kedvező süthetőségű tésztaadalék előállításának másik módja az, hogy a fent leírt eljárással (lásd a rajzot) előállított morzsolódóan- 95 fogós anyagot élesztővel hozzuk össze és részié,ges áterjed és után a fent ismertetett forró hengeren pelyhekké dolgozzuk fel. Az ily módon képződő száraz termékből a kenyér tésztáiához 40°/o-ot és ezt meg- 100 haladó mennvisécset adhatunk. Emellett fontos, hogy a pelyhet nem őröli ük henaer lisztté, hanem azt közvetlenül oelyhek alakjában a kenyér tésztájához adjuk. Mint már bevezetőleg említettük, a ta- 105 lálmány szerinti eljárás nem csak burgonyánál;, hanem minden más keményítőtartalmú növényi terménynél pl. babnál, borsónál, gesztenyénél és máseffélénél sikerrel alkalmazható. Emellett csujján ar- 110 rál kell gondoskodni, hogy a gőzölési hőmérséklet a megadott Határokon belül a mindenkori kiindulási termény sajátosságához alkalmazkodjék. 2—5°/o feltárt liszt vagy keményítő hozzáadásával; a találmány. 115 szerinti eljárással még répa, paradicsom és mindenféle hulladékgyümöles is kitűnő