121099. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tésztaadalék előállítására pékárukhoz

2 131099. eltávolítani. Ennélfogva az áttörőgép kellő finomságú szitakosárral szerelhető fel anélkül, hogy eltömődés veszélye forogna fenn. A szokásos főzést követő, túlhevített gőz-5 zel végzett gőzölés, valamint az a körülmény, hogy a főzéssel kapott, még forró terméket azonnal az áttörőgépbe vezetjük, biztosítja, hogy a kiindulási termény keményítőtartalmú húsa a héjamaradékok-10 tói és csíráktól az áttörőgépben különösen könnyen és gyakorlatilag maradéktalanul elváljék. Ezenfelül annak következtében, hogy a főzéssel kapott forró terméket azonnal az áttörőgépbe vezetjük és az át-15 törés után azonnal szárítjuk, meggátolja, hogy a feltárt termék baktériumos fertőzés folytán tartósságát elveszítse és oxidálódás révén idő előtt szürkévé váljék. Különösen célszerűnek mutatkozott a 20 nyers növényi terményen hámozása és főzése közé kézi fajtázás beiktatása. A frissen hárrjozott, még nyers terményen ismerhetők fel és távolíthatók el ugyanis a leggyorsabban az esetleges rothadt 25 részek és máseffélék. Továbbá különösen célszerűnek mutatkozott az áttörpgép bői kilépő áttört terméknek oly módon való szárítása, hogy az áttört terméket még forró állapotban kiterítjük 80 és áramló szárító levegő hatásának teszszük ki. Kísérletek azt mutatták, hogy ez esetben az áttört termék saját hőtartalma gyakorlatilag elegendő a fent megadott víztartalomra való részleges szárí-35 tás elérésére. Ezenkívül a baktériumos fertőzés valószínűsége emellett a legcsekélyebb. A találmány szerinti, nagyértékű tésztaadaléknak burgonyából való előállítását 40 célzó eljárást a következőkben a mellékelt rajz kapcsán közelebbről magyarázzuk. A raktárról jövő burgonyát először az (1) csatornába lapátoljuk, melyben azt áramló vízzel előmossuk és a (2) szállítócsigához 45 úsztatjuk. A (2) szállítócsiga a burgonyát a (3) mosódobhoz emeli fel, melyből az adagpitan a (4) hámozógépbe jut. A hámozott burgonya az (5) tölcséren át a (6) szállítószalagra hull, ahol azt kézzel 50 fajtázzuk. A (6) szállítószalagról a burgonya a második (7) csatornába hull, melyben azt áramló vízzel utánaöblítjük és a (8) vedresműhöz úsztatjuk, mely a burgonyát a (9) főzőüsthöz emeli. A (9) 55 főzőüstöt, mihelyt burgonyával és vízzel megtelt, elzárjuk és tartalmát befúvatotit gőzzel forrásba hozzuk. Ezt követőleg a főzővizet a (10) vezetéken át leeresztjük és az üstbe kb. 250—400 C° hőmérsékletű, száraz túlhevített gőzt vezetünk. E ma- 60 gas hőmérsékleten végzett gőzölési folyamat alatt a (9) üstben képződő kondenzvizet a (10) vezetéken át folytonosan leeresztjük avégből, hogy az üst egész tartalma a szükséges magas hőmérsékletet el- 65 érje. A már most teljesen feltárt burgonyát azután a (9) üstből a (11) szilába juttatjuk, mely azt nagymértékben felhevített állapotában a (12) áttörőgéphez vezeti. 70 A (12) áttörőgép a burgonya húsát tésztaszerű pép alakjában a szitakosáron átnyomja, míg a végső héjmaradékok és csírák (szemek)., melyek az első hámozási folyamatban [(4) hámozógép] nem 75 voltak eltávolíthatók, visszamaradnak és eltávolításuk céljából (13)-nál az áttörőcsiga végén (nem ábrázolt) szállítószalagra hullnak. Az áttört termék viszont közvetlenül a (14) szállítószalagra hull, 80 mely azt forró, kiterített állapotban a (15 —17) szívógépek alatt elvezeti. Ezek a szívógépek az anyagból kiszabaduló gőzpárát elszívják és a (18) csővezetéken át a szabadba juttatják. A (15—17) szívógé- 85 pek helyes beállítása esetén az áttört termék nedvességtartalma a (14) szállítószalagon megtett úton 55—65°/o-ra csökken, úgyhogy a (19) ládába morzsolódóan-fogós, fehér anyag hull. 90 A találmány szerinti eljárással előállított termékkel elért kedvező sütőipari .eredmények természetesen nemcsak a héják és csírák különösen messzemenő eltávolításának, hanem az elért feltárás sajátossá- 95 gának is lulajdonítandók. A kapott végtermék vegyi viselkedését tekintve, sem a szokásos zúzalékkal, sem a szokásos hengerliszitekkel vagy keményítőlisztekkal nem hasonlítható össze. A főzést követő, 100 túlhevített gőzzel végzett kezeléssel ugyanis a keményítő egy részét glukózokká, a cellulóza egy részét pedig diasztázokká alakítjuk át. A gőzölési folyamatnak a még nem zúzott termékre való korlátozása és 105 az éppen gőzölt növényi anyagoknak forró úton végzett azonnali további feldolgozása azonban megakadályozza, hogy az átalakulási termékek hányada olyan nagy legyen, mely a süthetőséget károsan befő- 110 lyásolná, ami például akkor fordulna elő, ha a hőkezelést kocsonyásodó keményítőtermékek képződéséig folytatnák. Másrészt a találmány szerint előállított tésztaadalék feltárásának különleges fel- 115 tételei különleges sütőipari feldolgozást is tesznek szükségessé. így pl. azt találtuk,