114619. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tojáshabbal készült tészták, illetve sütemények előállítására

kai való kezelés útján, magában véve ismeretes módokon, oldhatóvá tettünk. Használhatunk továbbá megtisztított (pl. dializált) gumikat, amelyekbői a szennye-5 zések, főképpen a cukor, el vannak távolítva, továbbá a gumi helyett a gumiból izolált arabinsavat, vagy ennek vízben oldódó sóit vagy egyéb származékait, vagy mindezeknek tetszőleges keverékeit is. 10 A találmány jelentőségét a következő példa magyarázza meg: Ha az eddig ismeretes módon pl. piskótát készítünk, úgy kb. 12 g habbá vert tojásanyagra, a.mi kb. egy középnagyságú 15 tojás szárazanyagtartalmának felel meg, kb. 20 g liszt és kb. 20 g cukor esik. Ha már most a fentemlített 12 g-nyi tojáshabhoz pl. 20 g 50%-os arabgumioldatot (10 g arabgumit) adunk, úgy a fentemlí-20 tett liszt és cukor mennyiségének kétszeresét vihetjük be a habba, anélkül, hogy a tészta strukturája lényeges változást szenvedne. Ezzel nő a hab térfogata és tömege és jelentékenyen csökken a tojás-25 anyag relativ mennyisége a piskótában, nevezetesen kb. 23%-ról kb. 13%-ra. A cukor és liszt adagolását azonban itt sem szabad túlságba vinni, mert ekkor a gumitartalom ellenére ugyanazok a káros 30 jelenségek lépnek , fel, mint hogyha a tiszta tojáshabhoz túlságos mennyiségű idegen anyagot kevernénk. A találmány lényegéhez tartozik ezek szerint az a szabály is, hogy a tészta hozaganvagai, cukor, 35 liszt, stb. csak olyan mennyiségarányban adagolandók a tojáshab-gumielegyhez, hogy a tészta a tojáshabbal gumi fölhasználása nélkül készült megfelelő normál tészta struktúráját mutassa. 40 A találmány tehát a vízben oldódó gumiknak felhasználása a tojáshabbal készült tésztáknak és süteményeknek előállításánál, olymódon, hogy a tészta készítés-éné] az egyéb tésztaképző anyagok a ta-45 lálmánv céljának szem előtt tartásával megszabott mennyiségekben adagolandók. A találmány eszerint nem terjed ki a vízben oldható gumiknak általában való felhasználására tésztáknak, süteményeknek 50 és egyéb tápszereknek készítésénél minden más vonatkozásban. A találmány szempontjából ellenben nem jelent különbséget pl. az, hogy a tojáshab friss tojásból, avagy szárított egész 55 tojásból vagy tojásfehérjéből, vagy tojássárgájából késziil-e. Az sem jelent különbséget a találmány szempontjából, hogy a felhasználandó gumioldatot a már felvert habbal keverjük-e el, vagy por alakjában a szárított és porított tojással keverjük 60 össze megfelelő arányban és víz hozzákeveréséve] a szárított tojásból és porított gumiból álló keveréket verjük habbá. Ugyancsak a találmány keretébe tartozó eljárás pl. az is, ha a gumioldatot verjük habbá, 65 pl. levegőnek vagy szénsavnak átfuttatásával, vagy szénsavnak a sűrű gumioldatbán vegyi úton való fejlesztésével es az így habbá vert gumioldathoz keverjük a száraz vagy folyékony, vagy habbá vert 70 tojást. A találmány szerint továbbá liszt és cukor helyett vagy mellett tetszés szerinti egyéb hozaganyagokat (pl. vajat, tejszint vagy korpalisztet, kazeinlisztet, sikérlisztet, stb.) és édesítő- vagy Ízesítő- 75 anyagokat tartalmazó tésztákat is készíthetünk. Példák. 1. 4 tojás fehérjéből habot verünk. 4 tojás sárgájához 200 g 50% os vizes gumi- 80 oldatot adunk és habbá keverjük. A két habot egyesítjük és a szokásos módon, de a rendes mennyiségeknek kétszeresével készítjük liszt és cukor hozzákeverésével a tésztát és ezt megsütjük. 85 2. Ugy járunk el, mint az 1. példában, de 200 g 50%-os gumioldat helyett 120 g 30%-os gumioldatot és 320—120 g lisztet és cukrot veszünk. 3. 4 egész tojásból habot verünk 200 g 90 50%-os vizes gumioldat hozzáadása mellett. A továbbiakban rtgy járunk el, mint fent. 4. 50 g szárítót tojást 150 cm3

vízben feloldunk és habbá verjük, miközben 200 g 95 50%-os vizes gumioldatot öntünk hozzá. A habbal készült tésztát, mint fent, sütemények készítésére használjuk. 5. A fent megadott gumimennyiség egy részét a tojás sárgájához keverjük, másik 100 részét pedig a habverés közben keverjük el a tojásfehérjében. A két habot egyesítjük és a tésztát úgy készítjük, mint fent. 6. 5 egész tojást és 6 tojás sárgáját melegen habbá verünk, a habhoz kb. 400 g 10S 50% os gumioldatot keverünk, majd pedig 300 g lisztet és 180 g cukrot keverünk hozzá és az így kapott tésztát megsütjük. 7. Sűrűbb, úgynevezett homoktészták" készítésére 4 egész tojást és 4 tojás sárgá- 110 ját melegen habbá verjük, 350 g 50%-os gumioldatot keverünk hozzá, azután pedig a tésztát 250 g liszt, 250 g cukor és 200 g vaj hozzákeverésével elkészítjük és megsütjük. A sütemény, annak ellenére, hogy 11E