112657. lajstromszámú szabadalom • Sütő eljárás
még el nem érő hőmérsékek. Ez különösen a termék illatára is vonatkozik. Általában a zsír dermedési pontját néhány fokkal meghaladó hőmérsék mind az 5 oxidálás mérve, mind az illat tekintetében jó eredményeket szolgáltat. A fenti módszer szerint enzimmel oxidált zsirok és olajok alapvetően különböznek összetételük vagy szerkezetük és oxi-10 dálóhatásuk mechanizmusa tekintetében a szigorúan kémiai módszerekkel készített oxidált zsíroktól és olajoktól. A megkívánt hatáshoz szükségelt oxidált olajmennyiség a feldolgozandó tészta meny-15 nyiségéhez képest aránylag kicsiny s az olaj vagy zsír oxidálási mérvétől függ. Ha a zsír oxidálódásának mérvét 1000 g zsírban vagy olajban lévő hidrogénper oxid -m ol eku 1 á kb a n fejezzük ki és 20 M-mel jelöljük, az adott tésztamennyiség teljes fehérítésére szükségelt rövidítő anyag mennyiségét pedig a tésztához felhasznált lisztmennyiség százalékaiban fejezzük ki és A-val jelöljük, akkor 1. foganatosításl példa.: Tésztát készítünk a következőkből: 13 s. r. élesztő, 700 « « fehérítetlen liszt, 80 35 « « cukor, 12.5 « « só, 1.75 « « kereskedelmi forgalomban lévő ,,javító"', melynek összetétele a következő : 35 40 °/o liszt mint töltőanyag, 25 % só, 25 °/o kalciumszulfát, 9.7 °/0 ammonklorid, 0.3 % káliumbromát. 40 Ezekhez az anyagokhoz adjuk a következőkben ismertetett módon készült rövidítő anyagot s azután kis időn át, kb. 3V» percig keverjük. A rövidítőanyagot következőképen ké-45 szítjük: a „Scoco" néven ismeretes, tökéletlenül hidrogénezett pamutmag-olajat tartalmazó rövidítőanyag 360 s. r.-ét 150 s. r. szójabab-lii-zttel és 360 s. r. vízzel keverve, 38°-on négy-öt órán át szellőzzük, 50 s ezután a keveréket centrifugáljuk s a zsírréteget dekantáljuk. Ebből a zsírból, melynek M-értéke 0.2366, a fenti tésztakeverékhez annak súlyára vonatkoztatva 0.3%-ot és 2.7% eredeti „Scoeo"-t keve-55 ri'mk a fenti összetételű téi ztakeverékhez. Az eredeti „Scoco" M-értéke 0.0245. A tésztakeverék szokott módon való keverése vagy gyúrása és fermentálása után a tésztából 30 percnyi sütéssel kitűnő színű kenyeret kapunk. 60 2. foganatosítást példa. Az 1. példához hasonló összetételű tészta keverékhez az ott ajánlott minőségű és mennyiségű rövidítőanyagon kívül még kb. 0.01 % sterilizálatlan szójalisztet is 65 adunk. A keverést 3V2 percen át végezzük s azután ismert módon készítjük el a tésztát, melyet fermentálás vitán sütünk. 3. foganatosítási példa: Rövidítő anyagot készítünk a következő 70 ír ódon: 0.0095 M-értékű „Scoco"-t kb. 20% zúzott i ; zezánmaggal összeolvasztunk s a zsírt dekantáljuk. A dekantált zsír M-értéke 0.0006. Ennek a zsírnak 360 s. r.-ét 150 s. r. sterilizálaitlan szójabab-Jjiszttel és 75 460 s. r. vízzel kb. 4 órán át szellőzzük. A keveréket ezután centrifugáljuk és a zsírt dekantáljuk. Ennek a zsírnak M-értéke 0.33S5. Az 1. példa szerinti tésztakeverékhez 80 röviditőanyagul az így készült zsírból 0.3%-ot, továbbá 2.7% „Scoco"-t keverünk, s a tésztát a gyurógépben 3V2 percig keverjük. A kelesztés és fermentálás után Sí) percnyi sütés kiváló fehérségű süte- 85 ményt szolgáltat. Miként a fenti példák mutatják, különböző kombinációkban használhatunk enzimmel oxidált zsiros anyagokat. Szem előtt tartandó, hogy tökéletesebb eredmé- 90 nyek érhetők el, ha az enzimmel oxidált zsíros anyagokon kívül enzimtartalmú leguminózalisztet is használunk. Így pl. ha 0.05—0.1% .-ző ja lisztet is keverünk a 2% enzimmel oxidált „Scoco"-hoz, mely 95 utóbbi egymagában nem fehérít kielégítően, jó fehérítőhatást érünk el. Megjegyzendő, hogy a szójabab-l'iszt helyett vagy ezzel kombináltan más leguminóz anyagot, pl. kivonatot vagy szójababtejet haszná- 100 lünk, ezeket olyan mennyiségben alkalmazzuk, amennyi egyenértékű az enzimmel oxidált zsíros anyaggal alkalmazandó szójabab-liszt mennyiségével. A jelen eljárásban alkalmazaaidó leguminóz lisztet 105 és más enzimtartalmú anyagok a rendes kereskedelmi forgalomban nem fordulnak elő, hanem e célra külön készítendők, úgy, hogy enzim-értéküket megtartsák s ennek
