111867. lajstromszámú szabadalom • Eljárás túró vagy lágysajt előállítására tejszínből, teljes tejből vagy sovány tejből, pektin hozzáadásával

31egjelent 1935. évi április hó 250-én. MAGYAR KIRÁLYI SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LETRAS 111867. SZÁM. X/f. OSZTÁLY. Eljárás túró vagy lágysajt előállítására tejszínből, teljes tejből vagy sovány tejből, pektin hozzáadásával. Feix Róbert gyárigazgató Frankfurt a/Main, mint a „Pomosin-Werke G. m. b. H." M/m. frankfurti cég jogutódja. A bejelentés napja 1934. évi március hó 5-ike. Németországi elsőbbsége 1933. évi március hó 6-ika. Túrónak, illetve lá'gysajtnak előállítását tejszínből, teljes tejből vaigy sovány tejből eddigelé akként foganatosították, hogy a kazeint a sajvótól oltóerjesztővel 5 elválasztották és azután kisajtolták. Igy olyan termékre tettek szert, mely azt az ismeretes hátrányt mutatta, hogy már néhány (4—5) nap múlva érezhetően keserű és savanyú íz keletkezett, mely a 10 terméket eladhatatlanná tette. A találmány szerinti eljárásnak az eddigiekkel szemben különböző előnyei vannak. Legfontosabb előnye, hogy a termék tartósságát jelentékenyen fokozza és ízét lenyelő gesen javítja. Az 555273. számú német szab. leírásból és az ahhoz tartozó 558702. számú pótszabadálmi leírásiból ismeretessé vált a pektinnek a tejre gyakorolt hatása. E két 20 szabadalmi leírásban olvasható, hogy csekélymennyiségű pektinnek a tejhez való hozzáadásával a szérumnak tejkoneentrátumból Való kiválása érhető el. Az ezen két szabadalmi leírásban leírt 25 felismerésből kiindulva, kísérleteket folytattunk abban az irányban, hogy a túró, illetve láigysajt előállításánál az oltóerjesztőnek és a pektinnek hatását egyesítsük. E kísérletek során kitűnt, hogy 30 ily munkamódnál az oltóerjesztő menynyisége csökkentihető, mindenekelőtt azonban az enzimeljárás hőmérséklete nagymértékiben leszállítható. Míg a tiszta oltóeljárásnál legalább 28 C° bőmérsékle-35 tet kell alkalmazni a végből, hogy a fehérje megalvladását érjük el, addig oltóanyagnak és pektinnek egyidejű alkalmazásánál 10 C°-nyi, legfeljebb 16 C°-nyi hőmérséklettel is beérjük. A szükséges hőmérséklet e csökkentésének azonban 40 messzemenő hatásai vannak. 28 C°-nyi, vagyis oly hőmérsékleten, mint lamilyet közelítőleg a költőszekrényben alkalmaznak, nemcsak az oltóerjesztő hat. hanem mé.g egyéb biológiai folyamatok is men- 45 nek Végbe, különösen a mikroorganizmusok kifejlődése áll be, melyek aziután az előállított túróban vagy lágysajtban később is tovább hatnak. E szervezeteknek tulajdonítható, hogy csupán oltóanyag- 50 gal előállított túró, vagy tejfölsajt már néhány napon belül igen savanyú és keserű ízt vesz fel, elannyira, hogy élvezhetetlenné válik. Ha ellenben, mint jeleztük, oltóanyagot 55 és pektint egyidejűleg alkalmaziunk és 10—16 C° hőmérsékletet tartunk be, úgy a káros mikroorganizmusok fejlődése erősen csökken, sőt esetleg meg is szűnik. E körülménynek köszönhető, hogy az 60 így előállított túró, vagy telfelsajt sok nappal tartósabb, mint á közönséges oltós sajt. Az egyébként mutatkozó savanyú és keserű íz egyáltalában nem következik be, hanem csak a túró rendes érése áll 65 be, amint az minden rendes sajtnál mutatkozik. Ezenkívül azonban az oltóanyaggal és pektinnel előállított túró, illetve tejfelsajt előnyös strukturára tesz szert, mely 70 szintén az íz javítását vonja maga után, minthogy a kapott sajtlepénynek rend-