108900. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszer és takarmány konzerválására
"kezelt hús sokkal gyorsabban indul rothadásnak, mint a kezeletlen. így tehát sem a sósav, sem pedig a konyhasó magában nem felel meg a kon-b zerválószerrel szemben támasztott ama követelményeknek, melynek élelmiszer hosszabb időn át való eltartását kell lehetővé tennie, de úgy, hogy a friss áru jellege megmaradjon és egyben valario mennyi szerves eredetű anyaghoz egyaránt használható is legyen. A találmány a konzerválás problémájának olyan megoldását adja, amilyent az eddig ismert konzerválóeljárások egyikével sem lehet elrl5 érni. Az új eljárás a sósavkonzerváló hatását használja fel és konyhasó megfelelő hozzáadásával küszöböli ki a sósav káros duzzasztó hatását. A konyhasó jelenléte folytán, amint kísérletileg megállapítot-20 tuk, a baktériumok megöléséhez szükséges hidrogénionkoneentráció, tehát vele a savmennyiség is, erősen lecsökken. Kitűnt, hogy a só- és savmennyiség aránya az áru nemétől, az eltartás kívánt idejétől .25 és ; a konzerv eltartására szánt helység hőmérsékletétől, függ és minden egyes esetben kísérletileg állapítandó meg, Minden egyes esetben lehetséges ezt az arányt úgy megválasztani, hogy már rövid idő 30 múlva úgy a konzerváló sóslé, mint maga az áru teljesen sterillé lesz. A konzerválandó áru a feltételek helyes megválasztásával megtartja eredeti alakját lés — minthogy kezdettől fogva mindennemű .35 erjedésfolyamatot kirekesztünk — a konzerv, szakszerű elkészítés után, megtartja gyakorlati értelemben korlátlan ideig, a friss élelmiszer íz- és zamatbeli txilajdonságait. •40 Milyen különbözőnek kell lenni a sóslé összetételének, a következő példákból látható. A számok a konzerv össztérfogatára vonatkoznak. Hús — 4 cm3 n/1 HC1 és a konzerv minden 100 cm3 -ére 25 g 45 konyhasó hozzáadásával — még tropikus viszonyok között is eltarthatóvá tehető, rövidebb időre vagy alacsonyabb hőmérsékleten már 2 cm3 n/1. HC1 és 100 cm3 -enként 12 g NaCl is elegendő. Bizo-50 nyos kétfajták 6 cm3 n/1 HCl-val és 10 g sóval jó konzervét 'adnak. Ez a kelfajtőkra megadott recept gombákra is alkalmazható, de mert a kezelésnek e módjától lágyabbak lesznek, ezért ezek konzerválá.55 sára 2 cm3 n/1 HC1 és 17 g NaCl-val különösen magasabb hőmérsékleteken, jobban megfelel a célnak. Amint a példákból látható, az alkalmazandó sósav és sómennyiség egyáltalában nincs arányban a konzerválandó áru szá- RO raz anyagával és lehetetlenség általános irányelveket felállítani arra nézve, hogy az egyes esetekben milyen recept alkalmazandó. Minthogy az alkalmazandó konzerválófolyadék összetétele attól függ, mi- 05 lyen az illető áru kolloidtermészete, kémiai összetétele, felületi mineműsége, milyen mértékben tartalmazza a gyenge savak sóit és mekkora konzerválóhatást óhajtunk elérni, ezt az összetételt minden 70 egyes árufajtára nézve mindenkor külön, kísérleti úton kell megállapítani. A tekintetbe jövő savtöménységek (0.01 —0.1 n HCl-ig terjedően a konzerv össztérfogatának minden 100 cnr'-ére) olyan 75 csekélyek, hogy a konzervek a só előzetes kilúgozása után a legtöbb esetben minden aggodalom nélkül közvetlenül elkészíthetők és elfogyaszthatok. Egyes esetekben, mikor nagyobb savmennyiséggel kell kon- 80 zerválni, pl. húst vagy halat, a keletkezett sósavas fehérjevegyületek az árunak fogyasztásra való elkészítése után savanykás ízt kölcsönöznek az áru felületi rétegének. Ilyenkor e mellékízt natriumbikar- 85 bonát-oldattal való kezeléssel lehet eltüntetni és a szakszerű munka egyben visszaadja az árunak eredeti, friss ízét, ami némi gyakorlottság után az áru ízének hátrányos befolyása nélkül történhetik. 90 Az alkalmazandó sótöménységek 25%-on alul vannak, a konzerv össztérfogatára számítva. Bizonyos esetekben, mint pl. takarmányoknál, elsősorban a tápérték megtartásáról van szó ós ezért a só kilúgozása 95 nem jöhet tekintetbe. Ilyen esetekben a sóhozzáadást a savtöménység rovására a minimumra fogjuk csökkenteni, vagy egyes esetekben, különösen, ha pl. sejtdús takarmányanyagokról van szó, amelyeket 101 a sósav nem duzzaszt meg számottevő mértékben, teljesen elhagyjuk. Az eljárást olyképpen is módosíthatjuk, hogy a sósav- vagy sómennyiséget más anyagokkal való pótlással csökkentjük, s JQ ilyen anyagokul savak, mint kénsav és tejsav, savanyú és közömbös sók, mint pl. glaubersó és natriumszulfát, valamint különösen bizonyos cukorfajták, mint nádcukor, szőllőcukor és általában gyümölcs- u cukor használhatók. Ugyanis különösen termések (gyümölcsök) konzerválására, nem mindig ajánlatos sót használni, mert a só kilúgozásával a vízben oldható íz- és zamatanyagok is eltávoznak. Ezért ilyen 11 esetekben a konzerválásnak olyannak kell
