108179. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fehérjedús tápszerek előállítására

•anyagot egészében a gabonaneműek feldolgozásánál szokásos eljárások szerint darává, dercévé, apró darává, lisztté vagy párolás és hengerlés útján pehellyé dol-5 gozzuk lel. De ettől függetlenül is, ez az eljárás az ipari élelmi szerkészítés értékes gazdagítását jelenti, mert a kenyérnövények között csak a rozs fehérjeinek van, a ,búza tulajdonképpeni sikérfehérjein ;

ltí-10 viil, az az erős duzzadóképességük, amelyen e két gabonaneműnek különleges tésztaképzőtulajdonsága és sütőképessége alapul és más sikértartalmú növény idáig egyáltalában nem volt ismeretes. 15 A csiraanyag elválasztása a magok hámozása után az endospermiumoktól ismert mechanikai eljárások útján történik, aminél azonban arra kell ügyelnünk, hogy a magvak hámozása és csírátlanítása alkal-20 mával .sem vegyi, sem pedig hőhatásokkal a sikérfehérjék denaturálását elő ne idézzük. Ha az elválasztást nedves iiton végezzük és a csiraanyagot felaprítás előtt megszárítjuk, úg"y ezt olyan alacsony hő 25 mérsékleten kell végezni (előnyösen 40— 50 C°-ot túl nem lépve), hogy az efféle károsodást szintén elkerüljük; ajánlatos a szárítást vákuummal vagy meleg levegő árammal elősegít eni. 30 Az őrlemények eredeti állapotban tojássárga színűek; de ha azokat vízben szuszpendáljuk, színük zöldessé válik és a víz is ezt a

színezést veszi fel. Ez a nem kívánatos elszíneződés, amely nyilván az őrle-35 menyek klorofiltartalmára vagy annak származékaira vezethető vissza, híg savak behatásával eltüntethető. Ebből a célból pl. az őrleményeket kis mennyiségű szilárd savakkal (mint citromsav), vagy szi-40 lárd, savanyúan ható anyagokkal alaposan összekeverhetjük. Eljárhatunk úgy is, hogy az őrleményekbe nagyon híg oldatokból készített ködök alakjában a Humphries-féle eljárás szerint savakat 45 kebelezünk be. Ez eljárás szerint az is elkerülhető, hogy a tészta enyhén lúgos sütőporokkal való dolgozás esetén zöldes színeződést vegyen fel. Teljesen ugyanazt az eredményt érjük el, ha a savakat vagy 50 savanyúan ható anyagokat csak a tésztaképzés céljára felhasznált vízhez, adjuk hozzá. Savak felhasználása helyett az. őrlemények a szokásos fehérítő eljárások vala-55 melyikével, különösképen oxidáló szerekkel (pl. hipokloritok, p-toluolszulfokloraminnatrium, peroxidok, persók vagy hasonlók) színteleníthetők. Tiszta búzasikéibői nem készíthető élvezhető sütemény; a búzalisztben a síkéi"- 60 fehérjék nagyon jelentékeny keményítőfelesleggel vannak felhígítva. A jelzett növényi magvaknak, pl. a szentjánoskenyér magvaknak csiraanyag-lisztjében (a következőkben egyszerűen csiraliszt- 65 nek nevezzük) a sikérfehérjék csak viszonylagosan kis mennyiségű egyéb anyaggal vannak hígítva; ez a liszt már emiatt is olyan tésztát szolgáltat, amely bár jól kötő és rugalmas, még sem süthető 70 jó eredménnyel. Ezenfelül a csiraliszt nagy sikértartalma miatt jóval nagyobb vízmennyiséget képes felvenni, mint a búzaliszt. Míg a közönséges búzalisztből készült kenyértészta készítéséhez szüksé- 75 gélt vízmennyiség a lisztsúly 50—70%-át teszi, addig pl. a szentjánoskenyér-mag csiralisztje saját súlyának 140—200%-át veszi fel vízben, hasonló konzisztenciájú tészta képzésére. A csiralisztnek az élve- S0 zeti célokra használt lisztek általi felhígítása- útján (amikor is főleg sikérszegény vagy sikérmentes lisztet választunk) vagy a csiiralisztek hígítása egyéb nehezen duzzadó anyagok, mint cellulóz (pl. korpa 85 formájában) vagy keményítő, kazein stb. hozzákeverése által a csiralisztek sütőképessége szükségelt mértékben fokozható. Ilyen hozagokat hasonló célzattal búzasikerhez már adagoltak. így ismeretes 90 őrölt búzasikér vagy tiszta búzasikérfehérje feldolgozása cukorbetegeknek szánt sütemények céljára, olyan korpa hozzákeverésével, amelyből a bennefoglalt szénhidrátokat valamiféle módon el- 95 távolították. Továbbá ajánlották már búzasikér-fehérje sütését a gabonaneműek esíralisztj ével el keverve. Hason Iáképpen javasolták már a tiszta síkért kazein hozzákeverésével sütőképessé tenni. 100 Egy másik mód az alkalmas sók hozzákeverése. Már ismeretes, hogy a búzasikér vízkötőképességét savak, lúgok és sók behatásával változtatni lehet. Különböző hozagokat vizsgáltak meg hatásukat ille- 105 tőleg", egyforma moláris koncentrációnál és ezeket hatásuk erősségének sorrendjében felírva kiderült, hogy a vízfelvevőképesség csökkentésében az anionok hatása erősebb. Ez az újszerű csiralisztekre nézve 110 is áll. A különböző gyakorlatilag tekintetbe jövő hozagok között a borkősavsóknak van erős hatásuk. Ajánlatos tehát a szóbanievő őrleményekhez, azok vízkötőképességének csökkentésére, tartarátokat, 115 pl. káliumhidrotartarátot hozzákeverni.