108178. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sütemények és tésztafélék készítéséhez való lisztek javítására

— 2 — hozzátennők, úgy oly keveréket kapunk, melyből jól kötő tésztát a természetes búzalisztből nyerhető tészta mintájára nem készíthetünk. Csupán a búzaliszt 5 gumianyagjainak ezen mesterséges keverékhez való hozzáadásával érhető el teljes mértékben a búzalisztet jellemző tésztaképző-képesség. Ezen megismerés alapján megállapítást nyert továbbá, 10 hogy az említett növényi magvak hemicellulózája a búza gumianyagjait hatásmód tekintetében tökéletesen pótolhatja és hogy ezen magvak csiraanyagában levő fehérjeanyagok a búza fehérjeanya-15 gait is teljesen egyenértékűen pótolhatják. Végül kiderült, hogy az utóbbi magvak gumianyagai és tésztakópző proteinjai bizonyos mértékben egymást is helyettesíthetik. 20 Ezen hozagok segítségéve] lehetővé válik nemcsak a jóminőségű lisztek tésztaképző-képességének és süthetőségének javítása, valamint a kevésbbé alkalmas liszteknek (mint pl. árpaliszt, zabliszt és 25 kukoricaliszt és ezen gabonafajták lisztjeinek keveréke) sütemények és tésztafélék előállítására való alkalmasabbá tétele, de olyan liszteknek (hüvelyesek lisztjei, rizsliszt, burgonyaliszt) ilyen cé-30 lókra való használhatóvá tétele is, melyek erre a célra egyébként magukban nem használhatók. További előny az, hogy az ilyen lisztekből készített sütemény hosszabb ideig friss marad. Az em-35 lített hozagok a sütemények és tésztafélék szagát és ízét hátrányosan nem befolyásolják. Az eljáráshoz különösképpen alkalmas növényfajták magvait, pl. a mimozaceák 40 és caesalpiniaceák magvait, membrán burkolja, melynek eltávolításával többékevésbbé kemény, vastag réteget tárunk fel, mely a főleg hemiceilulózokból álló endospermiumot alkotja. Ez a két lamel-45 Iából álló endospermiurm sárga, néha zöld lemezkét vesz körül, amely a mag csirarészét tartalmazza. A proteindús csiraanyag az embrióból és annak szerveiből áll. 50 A szentjánoskenyérmag, vagyis az úgynevezett szentjánoskenyérfa (Ceratonia siliqua) magja 30% maghéjiból, 50% endospermiumból és 20% csiraanyagból áll. Az endospermium csaknem kizárólag 55 szénhidrát, hemicellulóz formájában, és pedig olyan galaktomannán, mely viselkedésében teljesen megfelel a búza- és rozsmagvak gumianyagainak. A csiraanyag nedvességen és kivonatanyagokon kívül kb. 40% sikérproteinből, kevés zsír- 60 ból és kb. 13—20% szénhidrátból áll, részben cellulózszerű anyagok alakjában. A csiraanyag keményítőt gyakorlatilag nem tartalmaz. A sikérproteinok viselkedésükben tökéletesen megfelelnek a búza- 65 sikér proteinjainak. Az ilyenfajta magvak, amelyek csiraanyaga az endospermium hatását a szóbanlevő célok tekintetében nemcsak hogy nem zavarja, hanem tekintélyesen előse- 70 gíti, hámozott állapotban teljes egészükben megőrölhetők és ilyen formában lisztekhez hozagokként hozzákeverhetők. Az endospermium anyagát a csirától az ismert eljárásokkal azonban külön is 75 választhatjuk és magában használhatjuk lisztekhez való keverés céljaira. Ez az eljárási mód akkor jön tekintetbe, ha a magvak csiraanyaga az endospermium hatását hátráltatja, vagy pedig a szer- 80 vezetre káros anyagokat tartalmaz. Ha az endospermium is nem kívánatos mellékanyagokat tartalmazna, úgy ezeket az egész, vagy csirájától megfosztott magból külön tisztító eljárásokkal eltávolít- 85 hatjuk. Egy másik lehetőség az, hogy a hemicellulózokat az egész vagy csirájától megfosztott magból vizes oldószerekkel extraháljuk. Ezek a kivonatok a liszthez híg állapotban, pl. a Humphries-el- 90 járás szerint köd alakjában, vagy akár besűrített vagy száraz alakban keverhetők. Minthogy a mimozaceák és caesalpr niaceák csoportjába tartozó ilyen nővé- 95 nyek magvainak csirájában foglalt gumianyagok és proteinok, melyek a búzasikérproteinokhoz hasonló tésztaképző proteinokat tartalmazzák, egymást bizonyos mértékig kölcsönösen pótolhatják, 100 az a lehetőség is fennáll, hogy növényi magvakat, amelyekben hemicellulózok foglaltatnak, vagy ilyen növényi magvak endospermiumát, vagy ilyen magvak vagy magrészek kivonatát azonos fajta 105 vagy más fajta növényi magvak csiraanyagával együtt használjuk fel a találmány értelmében az étkezési lisztek javítására. A csiraanyag erre a célra tovább is tisztítható. no A liszteket a megfelelő őrölt hozzáadandó anyagokkal keverve lehet forgalomba hozni, úgy hogy a fogyasztó a kész keveréket közönséges lisztként használhatja. A hozzákeverés azonban történhe- 115 tik a fogyasztónál is, amennyiben ez a pótanyagokat a liszthez vagy tésztához száraz vagy duzzadt alakban adagol-