103120. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nitrózus gázok előállítására
_ 2 — sterilizálás után élesztőtészta készítésére használjuk, amelyet a legkedvezőbb erjesztési feltételek mellett lazítunk, majd sütünk. Ha a savanyító szer készítéséhez lufi indulási anyagul lisztnek tejjel, különösen sovány tejjel való keverékét használjuk, úgy ezt diasztáztartalmú malátakészítmények beadagolásával tejsavbaktériumokkal erjeszthetjük és a kapott cefrét vagy az 10 ennek szűrésével kapott levet közvetlenül vagy sterilizálás után használhatjuk a savanyított élesztőtészta készítésére. A saverjedést általában 25 és 40 Cö hőmérséklet között végeztetjük specifikus 15 tiszta tenyésztésű kovászbaktériumok alkalmazásával. így aromás savanyú folyadék keletkezik. Különösen hőálló baktériumok alkalmazása esetében a saverjedés magasabb hőmérsékleten egészen 50 C°-ig tör-20 ténhet. A savanyú folyadék készítésénél élesztők jelenlétét nem kell tökéletesen kizárni. Elégséges, ha a savanyítás olyan erjesztési feltételek mellett történik, melyek a savbaktériumok fejlődését elősegí-25 tik; e feltételek mellett a tápfolyadékhoz élesztőket vagy élesztőautolizátumol adagolhatunk. Emellett a saverjedés során keletkező fölös savat szénsavas mésszel vagy egyéb savat lekötő szerrel tompíthatjuk. 80 Az erjedésnél keletkező tejsav mészsőja bizonyos mértékig pótolja a savat és, ha szükséges, a savfolyadékban újból felszabadítható egy másik alkalmas sav, pl. foszforsav, utólagos beadagolása által, llven 35 módon erősen koncentrált savfolyadékot kapunk, amelyből a keletkezett mészsókat teljesen vagy részben eltávolíthatjuk. Az új eljárás sajátos foganatosítása szerint úgy járhatunk el, hogy a tápfolyadék 40 saverjedésével kapott savanyú folyadékot lisztek, különösen duzzadó keményítőben dús, azaz feltárt lisztek hozzáadásával és ezt követő szárítással és őrléssel poralakú savanyítószerré alakítjuk, melynek meghaíö lározott savfoka van és melyet a tészta kívánt savfokához szükséges mennyiségben adagolunk az élesztőtészta dagasztásánál. Ezen poralakú savanyítószer készenlétbentartása révén sütödék üzemében az új el-50 járás foganatosítása jelentékenyen egyszerűsbödik. Hogy azokat a hátrányos mellékerjedéseket, amelyek különösen a lisztekben levő vad savbakteriumok hatása révén adódhat-55 nak, a savfolyadéknak liszt és tej:, különösen sovány tej vagy víz keverékéből való előállításánál kizárjuk, olymódon járhatunk el, hogy az erjedési hőmérsékletet változtatjuk; először elősavanyítunk, körülbelül 32—35 C° hőmérsékleten, melyen a 6C vad és kevésbbé alkalmas savbaktériumok inaktívak, majd az erjesztési hőmérsékletet a saverjedés végéig körülbelül 24—28 C° hőmérsékletre csökkentjük. A kapott savfolyadékot az új eljárást jellemző módon 65 liszt és élesztő hozzáadásával dolgozzuk fel tésztává, majd pedig a tésztát szokásos módon lazítjuk és sütjük. Az előbbi adatokból látjuk, hogy a tulajdonképpeni élesztőerjedés mindenkor csak 70 a tésztakészítés végén megy végbe. Azokat az anyagveszteségeket, melyek süteményeknek savanyított tésztából való készítésénél az esetben, ha a savanyítást és az élesztőkeleszlést nem különítjük el, elkerülhetet- 75 lenek, az új eljárásnál a lehetőségig elkerültük. Szabadalmi igények: 1. Eljárás sütemény, illetve kenyér előállítására savanyított tésztából élesztőknek 80 kelesztőszerül való alkalmazásával, azzal jellemezve, hogy a savanyítószer készítését és a tészta savanyítását az élesztős kelesztéstől elkülönítetten végezzük. 2. Az 1. igényben védett eljárás foganatosí- 85 tási módja, azzal jellemezve, hogy a tészta vagy a tésztafolyadék egy részében a saverjesztést, a tészta egy másik részében pedig az élesztőfejlesztést végezzük, mimellett a saverjesztést addig 90 folytatjuk, míg a két részből készített keveréktészta a kívánt savfokkal rendelkezik, mire a savanyított tészta és az élesztőtészta keverékét kedvező élcsztőkelesztési feltételek mellett lazítjuk. 95 3. Az 1. igényben védett eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a saverjesztéshez tápfolyadékot, pl. cefrét, malátalevet, tejet vagy ezek keverékét használjuk liszt, pl. leguminózliszt 100 hozzáadásával vagy anélkül és hogy a saverjesztéssel kapott savanyú folyadékkal élesztőtésztát dagasztunk, melyet kedvező erjesztési feltételek mellett lazítunk, majd sütünk. 105 4. A 3. igényben védett eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogv a tápfolyadék saverjesztésével kapott savanyú folyadékból lisztek, különösen erősen duzzadó lisztek hozzáadásával, 110 ezt követő szárítással és őrléssel poralakú savanvítószert készítünk és ezt a tészta kívánt savfokának megfelelően szükséges mennyiségben az élesztőlésztáboz adjuk. 115 5. Az 1—3. és 4. igényben védett eljárás
