102064. lajstromszámú szabadalom • Eljárás a liszt sütőképességének fokozására

Megjelent 1931. évi március hó 2-án. MAGYAR KIRÁLYI jKnBK SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 102064. SZÁM. — X/j. OSZTÁLY. Eljárás a liszt sütőképességének fokozására. Dr. Gruzl Ferenc és dr. Szabó Aladár vegyészek Budapest. A bejelentés napja 1930. évi január hó 18-ika. Ismeretesek azok a törekvések, melyek a sütemény (kenyér) kelési viszonyait javítani, a liszt vízfelvevőképességét és a kész sütemény térfogatát növelni kíván-5 ják. A jelenleg használatos eljárások a fenti törekvéseknek csak egy-egy részét tudják valóra váltani ós azt sem annyira kifejezetten, hogy a hatás minden esetben meggyőző legyen. Az eddigi eljárások 10 javarésze a sütőkemencében uralkodó magas hőmérséklet segítségével szabad oxigént fejleszt, mikor is ezen szabaddá váló oxigén a süteményt felfújja, így tehát térfogatát növeli. Ezen célra különféle 15 persókat használnak, melyek egyrészt csak mérsékelt hatást fejtenek ki, másrészt pedig egészségre ártalmas anorganikus alkatrészeket visznek a süteménybe. Hidrogénperoxid (H2O2) volna a legal-10 kalmasabb anyag nemcsak a kelési viszonyok kedvezőbbé tételére, hanem a vízfelvételnek és a sütemény térfogatának a növelésére is. Ez azonban hatását túl korán fejtené ki, mivel fokozott bomlékonyságá-15 nál fogva a süteménynek a kemencébe kerülésekor a rendelkezésre álló oxigén má<r előre felszabadul. Ezen oknál fogva a találmány szerint nem persókat, nevezetesen hidrogénhiper-0 oxidot egymagában alkalmazunk a liszt sütőképességónek fokozására, hanem a találmányt képező eljárás szerint valamely organikus vagy anorganikus peroxidnak valamely azt állandósító szerves 5 anyaggal való vegyületét alkalmazzuk oly módon, hogy a liszthez vagy annak kovászához © vegyületből és valamely enzimféleségből álló szert adunk. Organikus vagy anorganikus peroxid-0 ként pl. hidrogénperoxid (H2O2) — azt állandósító szerves anyagként pedig savamidok, több értékű alkoholok, amidosavak, oxisavak, fehér jehidrolizis termékek stb. jöhetnek tekintetbe. A hidrogénperoxidnak ezek egyikével képezett szí- 45 lárd halmazállapotú vegyületei állandó jellegűek és kevésbbé bomlékonyak, mint a folyékony hidrogénperoxid. A tésztába vagy ennek kovászába kerülve, a bomlás részben megkezdődik ugyan, de kísérle- 50 teink szerint csak olyan mértékben, amilyen oxigénmennyiségre szükségünk van egyrészt az élesztő táplálására, másrészt pedig a lágyuló, hidrolízisnek alávetett fehérjeféléknek {sikérnek) oxidálására. A 55 fehérjeféléknek ezen oxidálása azok bizonyosfokú megkeményedését és ezáltal a liszt nagyobb vízfelvételét eredményezi. A még el nem használt oxigén csak a kemencében válik szabaddá és itt a sütemény 60 térfogatának növelésére használódik el. Az így állandósítot peroxidvegyülethez ezután még valamely enzimféleséget adunk; ezen enzim a hatást jelentékenyen fokozza, egyrészt mert szintén kifejti mű- 65 ködését, másrészt mert a peroxidvegyületből aktiválódó oxigén az enzim életműködését is jelentékenyen serkenti ép úgy, mint az élesztőét. Ilyen enzimek pl. a maláta, esetleg taka-diasztáz vagy — 70 amennyiben a hidrogénperoxid állandósítására karbamidot használunk — ureáz. Az ureáz hatása a karbamid megbontásában nyilvánul meg és az így lehasadt ammoniagáz nyomása az oxigén parciális fe- 75 szítőerejéhez addiciónálódva fejti ki térfogatnövelő hatását. Amennyibein ragaszkodunk ahhoz, hogy az ilymódon valamely peroxidvegyületből és valamely enzimféleségből előállított 80