101338. lajstromszámú szabadalom • Eljárás lisztek kenyér-kiadósságának és eltarthatóságának fokozására

•) Az ilymódon kifejezett összefüggéseket a malom- és sütőipari gyakorlat teljes mértékben igazolja. Így pl. azt, bogy a simafogású, azaz fi-5 nomra őrölt, tehát nagy összfelületre hozott liszt több vizet vesz fel a tésztakészítésnél, mint az érdesfogású, tehát nagyszemcséjű és így kis össz,felületű liszt: a sütőipar tapasztalatból ismeri. 10 Az egyes malomtermékek, illetve liszszámok arányszáma a következő táblázatból láthatók: Ogg (duplaíogós) liszt vízfelvétele 54°/o Og fogós » » 55% 15 0 sima » » 56°/0 2 » » » 58 "/o 4 » » » 59% 5 » » » 60°/0 6 » » » 62°/0 20 annak megfelelően, hogy a lisztszámok szemcsenagysága, az őrlési folyamattól függően fokozatosan kisebb és kisebb lesz s ugyanazon súlyú liszt mindnagyobb felületet kap. Hogy nem a sikér mennyisé-25 gétől avagy minőségétől függ a vízfelvétel, az abból is következik, hogy a különböző számú lisztekben, a búza minőségétől s az őrlés vezetésétől függően, úgy a sikér mennnyisége, mint annak minősége, a 30 fenti szabályszerűséggel nincs egyenes arányban. Legszebben bizonyítja a tételt az a jelenség, hogy ha asztali darát vagy duplafogós lisztet finomra őrölünk, úgy vízfel-85 vevőképessége jelentékenyen megnövekszik, dacára, hogy a liszt anyagában, a sikér mennyiségében vagy minőségében változás nem történt. Az általam felállított 40 V = f . p egyenletben azonban az f befolyásolhatatlan adott mennyiség lévén, a vízfelvételt csak a p emelésével fokozhatjuk. A p felületi feszültségi potenciál eme-45 lése elsősorban a liszitmicellák belső kohéziv erőinek növelésével érhető el. A következőkben leírt találmányi eljárás ennek a gyakorlati megoldását adja, amely abban áll, hogy a liszteket, elsősor-50 ban a simaőrlésű 4-es s 6-os búzakenyérliszteket, amelyek 12—14%, túlnyomólag micellákközti vizet tartalmaznak, oly kezelésnek vetjük alá, ihogy ezen intermieelláris nedvesség körülbelül felére csök-55 kenjen, ami által a víz eltávozása folytán a micellákat közelebb hozván egymáshoz, a köztük ható kohéziv erőket s így a felületi feszültségi potenciált jelentékenyen emelhetjük s így ennek folytán a tésztakészítésnél nagyobb vízfelvételt eredmé- 6 nyezhetünk, ami természetesen kenyérszaporulatot is jelent. Ez a kenyérszaporulat igen sok sütési kísérletem átlagaként a következő középértékekkel fejezhető ki: 6 Og lisztnél 2-es » 4-es » 6-os » 7-es » 2—3 % 5 % 10—15% 15—20% 10—15% A 7-es lisztnél a sok héjrész már gátlólag hat, bár a liszt finomsága, 111. felülete nem lesz kisebb. A lisztkezelés gyakorlati keresztülvitele akként történik, hogy a lisztet lehe- 7 tőleg kiteregetve (de lehet az eredeti zsákokban is, ilyenkor azonban a kezelés hosszabb ideig tart) 35—40° C hőmérsékletű helyen (kis pékségekben a kemence tetején) addig tartjuk alacsony páratar- í talmú levegőben i(30—40% relatív nedvesség), míg a liszt víztartalma 6—7%-ra csökken le, ami kétszer, legfeljebb háromszor 24 óra alatt következik be. Az ellenőrzést egyszerű hőmérővel és a í malmokban használt könnyen kezelhető gyors vízmeghatározó készülékkel végezhetjük. Hygrometer alig szükséges, mert a kemencék körül a levegő száraz. Az így kezelt lisztből, némi lehűtés után í azonnal megcsinálhatjuk a szokásos, az illető lisztfajtától és a fogyasztói követelményektől függő keménységű tésztát, mikor látni fogjuk, hogy a liszt sokkal több vizet vesz fel, mint amennyi a ren- { des vízfelvétel és a szárító kezelés által elvont 6—7% eredeti intermicelláris vízmennyiségének az összege. De az ilymódon kezelt lisztből készült tészta kisütése alkalmával azt is fogjuk l tapasztalni, hogy a kemencében végbemenő sütési súlyapadás is lényegesen kisebb lesz, ami természetesen a kenyérszaporulatot emeli. A fenti módon kezelt lisztek felületi energia potenciálja emel- : kedett s ez az emelkedés nemcsak vízfelszívó, de természetszerűleg vízmegtartó formában is jelentkezik s így a víz a sütési hő okozta párolgási tenziónak jobban ellenáll. Az itt megnyilvánuló fizikai törvényeken alapszik a találmányi eljárás másik hatása: a lisztek eltarthatóságának foko-ZciScl. A medencében tapasztalt vízvisszatartó erő ugyanis megvan az ilymódon kezelt lisztből készült kenyérnél is,