101338. lajstromszámú szabadalom • Eljárás lisztek kenyér-kiadósságának és eltarthatóságának fokozására

Megjelent 1930. évi november lió 8-án. MAGYAR KIRÁLYI SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 101338. SZÁM. — X/i. OSZTÁLY. Eljárás lisztek kenyér-kiadósságának és eltarthatóságának fokozására. Dr. Adorján József végy ész mérnök Budapest. A bejelentés napja 1929. évi julius hó 24-ike. Eljárásom azokon az éveken át végzett liszt-fizikai, laboratóriumi és gyakorlati malom- és sütőipari kísérleteken alapszik, (amelyeknek az volt a célja, hogy , megállapítsam, mily tényezőktől függ a lisztek vízifelvétele i(vízkapacitás, hidratáció stb.), mely a lisztek (és pedig úgy a búza- mint a rozslisztek) kenyérkiadósságát (péknyelven szaporítását) i eredményezi. Az eddigi tudományos és gyakorlati felfogás ugyanis az volt, hogy a lisztek vízfelvétele, a sikérnek és némileg a keményítőnek a kolloid-kémiai tulajdonságaitól függ és a sikár mennyiségével és minőségével szoros összefüggésben áll. Régebbi kísérleteim, főleg azonban újabb tanulmányaim, melyeket a lisztek sütőképességének, vegyszerek által való fokozásának megállapítása céljából végeztem, arról győztek meg, hogy a vízfelvétel-változásban a sikérnek csak igen kis mértékben van része, akár kémiai átalakulása, akár kolloid tulajdonságaink változása révén; ellenben döntő szerep jut azoknak a fizikai jelenségeknek, melyek két fázis (jelen esetben a lisztnek mint anhidrogel-fázis és a víz-fázis) érintkező felületein fellépnek. Ismeretes ugyanis, hogy a testek molekulái között vonzási erők működnek, amelyek mindaddig, míg a testek anyaga homogén vagy legalább is míg a különböző anyagi-kémiai-molekulák, sőt kolloid fizikai molekulák (micellák), változataikban sokszorosan megismétlődve (mint pl. a lisztek endosperm sejtszöveteinek foszlányaiban és keményítő-sikér gel-komplexumaiban) egyenletes keverékét alkotnak, egyensúlyban vannak. Ezen erőegyensúly azonban csak a kontinuálisan összefüggő molekula-halmazokban van meg, ellenben azon molekulákban, amelyek nem függnek össze ugyanolynemű molekulákkal, hanem kifelé, egy 45 másik fázis (mondjuk a körüllengő levegő vagy a tiésztakészítésnél a kovász- vagy dagasztóvíz) felé, ennek a molekuláival érintkeznek, bizonyos feszültségi erők lépnek fel, amit a fizika felületi-feszültség 50 név alatt ismer. (A belső kohéziv erők t. i. csak egyoldalúlag befelé nyilvánulhatnak meg, mert kiegyenlítő külső molekulavonzás nincs.) A felületi feszültség folytán az érint- 55 kező idegen fázisban létrejött adhézió, azaz felületi tömegvonzás nagysága két főtényezőtői függ. Az egyik a molekulahalmaz-komplexumok, jelen esetben a lisztszemcsék nagy- 60 ságától és dispergáltságától függő, s az idegen fázissal érintkező felületnek nagysága, a másik, a két fázis anyagában működő belső kohéziv erők közti ellentét, azaz a felületi feszültség potenciálja. Ezt 65 az összefüggésit a liszteknél a következőképen fejezhetjük ki: V = f .p ahol V a liszt által felvehető vízmennyiséget, f a lisztszemosék összfelületét, p 70 pedig a feszültségi potenciált, egy 2 részből álló arányszámot jelent, amely a liszt, illetőleg a víz kohéziv erejének viszonya a következő képlet szerint: lc p = 75 vc aihol lc a liszt-, vc a vízmolekulában működő kohéziv (kohézis) erőket jelenti.