97914. lajstromszámú szabadalom • Eljárás csokoládé előállítására

— 3 — burkában van jelen, míg a mag belsejében csak nyomokban észlelhető. Ez a két hőkezelés és enzimhatás a kakaóbabot egyenletes jellegűvé teszi és 5 különösen alkalmassá teszi a pörkölési eljárásra, úgy hogy a pörkölés egyformán végezhető, vagy szabványosítható és sokkal alacsonyabb hőmérsékleten, rövidebb idő alatt végezhető el. Mint fentebb emli-10 tettük, ez az előpörkölés lehetővé teszi a kakaóbab osztályozásának az elkerülését, ami a találmány egy fontos jellemzője. A kakaóbabot ezután további hőkezelésnek vetjük alá az aroma és az íz kibonta-15 koztatása, valamint a nedvesség utolsó nyomainak eltávolítása céljából. Ezt a kezelést mintegy 106—110° C-on előnyösen légköri nyomás mellett folytatjuk le és a kezelés alatt a kakaóbabot keverjük. A 20 kakaóbab előzetes nedvesítése és szárítása alatt, mint fentebb említettük, a hőt egyenletesen vezetjük át a burokfalakon és az a kakaóbab celláira, melyek keményítőből, cukorból és fehérjeanyagokból 25 állnak, egyenletesen hat, hogy a kakaóbabban létrehozza azokat a változásokat, melyek az aromát az oxcynikus cellafalak törése nélkül kibontakoztatják. Ez sokkal alacsonyabb hőmérsékleten megy végbe, 30 mint eddigelé, még pedig a zsírok mineműségének megóvása mellett, miáltal az anyagnak magasabb forrpontot és nagyobb szilárdságot biztosítunk, mint amellyel az annakelőtte bírt. Azáltal, 35 hogy a pörkölésnél légköri nyomás mellett alacsony hőmérsékletet alkalmazunk, az aroma és az íz finomabb és keserű, valamint égett íztől lényegileg mentes. Ezen hőkezelés után a kakaóbabot gyor-40 san lehűtjük szobahőmérsékletre, ami körülbelül 18—20° C hőmérsékletnek felel meg. Azt találtuk, hogy a szívás által való hűtés megkönnyíti a gyors lehűlést és megakadályozza a nedvesség újbóli fel-45 szívását. A kakaóbabot ezután a burok eltávolítása céljából megtörjük, majd csirátlanítjuk és a burkot eltávolítjuk. A babszemek csírátlanítása és a héj el-50 távolítása után a magvakat a bontó és emulgáló készülékbe vezetjük, ahol a termék a kívánt finomsági foknak megfelelően szétbontatik. Az anyagot ebben a készülékben zárt térben tartjuk, miáltal az 55 illó alkatrészek visszamaradnak és a massza a légkörből nedvességet nem szívhat fel. Ugyanekkor a készülékben a hőmérsékletet elég alacsony fokon tartjuk ahhoz, hogy az oxcynikus cellák törését megakadályozzuk, elkerüljük a zsírok 60 oxidálódását, bizonyos glikozidok szétbomlását és a létrehozott aromás és illó alkatrészek elillanását. Különösen kiemelendő az, hogy a kakaómassza minden részében megtalálható oxcynikus cellák fa 65 lainak épségben maradása az ezen oxcynikus cellákban levő zsírrészecskéket lebegő állapotban tartja. A bontó és emulgáló készülék hatásának a massza finom elosztása a következménye, ami sima és 70 egyenletes terméket hoz létre. Az elosztás mértéke gr-ként előnyösen 24,000.000— 27,000.000 részecskét tesz ki. A készülék működési hőmérséklete alig magasabb az anyag folyósítási hőmérsékleténél, azaz 75 32—38° C-nál. Ez a hőmérséklet lényegesen alatta van annak a hőmérsékletnek, amely az oxcynikus cellák szétbontását, falaik törését, vagy végül zsírtartalmuk nak felszabadítását és a masszába való át- 80 vándorlását eredményezné. A készülékből kilépő folyadék 20—38 B., gyakorlatilag nincs nedvességtartalma és a termék olvadási hőmérsékleténél vezettetik el. Ha ezt a csokoládémasszát csokoládéáru 85 készítésére használjuk, közvetlenül egy tartályba vezetjük további kezelés, mint temperálás nélkül. Emellett a masszát folyékony alakjában tartjuk és megakadályozzuk megszilárdulását, majd cukrot és 90 tejet adunk hozzá, mire a csokoládémaszszát, cukrot és tejet hasonló módon tovább emuigáljuk, miáltal borítómasszát vagy étcsokoládét kapunk. A találmány szerinti eljárás olyan ter- 95 méket eredményez, amely könnyen felismerhető arról, hogy az oxcynikus cellák nincsenek megtörve és ezen megtörés nélküli állapotuk a mikroszkópon látható. Az oxcynikus cellák megtörésének hiánya az 100 alkalmazott alacsony hőmérsékletek következménye. Ezenkívül a termék alkálimentes, mivel az eljárásban a kakaóbab alkáli kezelését elkerüljük. A nedvesség hiánya folytán továbbá a pörkölt babsze- 105 mek olyan készülékekben is kezelhetők, melyek vasból készült surlófelületekkel vannak ellátva, anélkül, hogy ezáltal az anyag fémízt kapna. Ahol az úgynevezett holland eljárás alkalmazása kívánatos, az 110 emulgáló készülékben alkáli hozzáadása nélkül a zsír elszappanosítása hozható létre, mikor is elkerüljük azokat a kellemetlen ízeket, melyek az alkáli alkatrészek jelenléte által sokszor fejlődnek. 115 Az elszappanosítás azáltal is keresztülvihető lenne, hogy a csokoládémasszát mintegy 7 atm. nyomású gőznek tesszük