97174. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sajtok előállítására
— 2 — fel. Énnek a körülménynek a szem előtt tartása a sajtgyártási homogenizálásnál azért bír fontossággal, mert a tej alvadé-5 konyságát és a sajt későbbi érését a magas fokra való hevítés kedvezőtlenül befolyásolja. Az alvadékonyság helyreállítására ugyan calciumchlorid hozzáadásában megfelelő eszközzel rendelkezünk, a sajt érőképességének a hevítés által való káros befolyásolása azonban olyan körülmény, amelyet bizonyos sajtoknál (kemény sajtok) még nem sikerült teljesen kiküszöbölni. Ezért ezeknél a sajtoknál egyelőre 20 a homogenizálásnak az a módja választandó, amely alacsony hőmérséklet és magas nyomás alkalmazása mellett történik, viszont a lágy sajtoknál, amelyek ma már rendszerint pasztőrözött tejből készülnek, 25 "gazdaságosabb a magas hőmérséklettel kapcsolatos alacsony nyomás módszere. Példák: Néhány konkrét esetben például a homogenizálás hatása a savó és a sajttészta zsírtartalmára a következő- 30 képen mutatkozott: A tej zsírtartalma Eredeti tej Ugyanaz a tej homogenizálva Eredeti tej Ugyanaz a tej homogenizálva A tej zsírtartalma 3-6 o/0 3-6 o/„ 3-6 o/0 3-6% Hevítési, illetve lvomogenizálási hőmérséklet 50° C (15 percig) 50" C (15 percig) 75° C (15 percig) 75° C (15 percig) Homogenizálási nyomás — 210 légk. — S100 légk. Beoltási hőfok 40° C 40° C 27° C 27° C Alvadási idő 35 perc 35 perc 28 perc 28 perc Alvadék aprításának módja a kemény sajt készítési technika szerint lágy sajt készítési technika szerint Utánmelegítési hőmérséklet 50® C 50° C 28° C 28° C Zsírtartalom a savóban 0' 75% 0-25 % 0-3% 0-1% Fehérje mennyisége a savóban 0"8% 0'75% 0' 7% 0"7% A nyersalvadék mennyisége (a tejmennyiség °/0 -á ban kifejezve) 11% 12% 18% 18% A nyersalvadék zsírtartalma 26-6 % 28-2% 18''5% 19% Száraz anyagra számított zsír 50-9o/o 53-5Vo 51.5% 54% Az olvadóképesség helyreállítására 0'5% calciumclorid adatott a tejhez. Homogenizálás megfelelő alkalmazása 15 esetén a savóban való zsírveszteség kemény sajtoknál 0.25, lágy sajtoknál 0.1% savózsírtartalomig csökkenthető. Ugyan, ezen eljárás alkalmazható olyan sajtok gyártásánál is, amelyek nem édes oltós alvadókból, hanem tejsavas erjedés útján savanyú alvadókból készülnek. Szabadalmi igények: 1. Eljárás sajtok előállítására, azáltal jel- 35 lemezve, hogy a sajtok előállítására
