96643. lajstromszámú szabadalom • Sütési eljárás
/ Megjelent 1929. évi október hó 15-én. MAGYAR KIRÁLYI ^^^^ SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 96643. SZÁM. — X/j. OSZTÁLY. Sütési eljárás. Löw Franz pékmester Wien. A bejelentés napja, 1928. évi január hó 4-ike. Ausztriai elsőbbsége 1927. évi január hó 5-ike. A számos államban fennálló éjjeli sütési tilalom folytán sütemény a korai órákban nem hordható szét. Ezen különfélekép igyekeztek segíteni, 5 így pl. azt ajánlották, hogy a megelőző este, az üzem befejezése előtt, a szokásos módon előkezelt tésztát a kellő darabokba szétosszák, csaknem teljesen megkelt állapotban hűtőtérbe helyezzék és azonnal az 10 üzem megkezdésekor megsüssék. A feltalálótól származó munkamód szerint a tésztát élesztőtápanyagoknak és még külön élesztőserkentő anyagoknak beadagolásával készítjük, majd megkelés után 15 éjszakára olyan hőfokon raktározzuk, amelynél az erjedés teljesen megszakad s az erjedést a kívánt időpontban, az üzem megkezdésekor a hőmérséklet emelésével újból megindítjuk. Végül azt is javasol-20 ták, hogy a tészta készítésénél csökkentett élesztőmennyiség mellett élesztővédőszereket és az erjedést elősegítő anyagokat adagoljanak és a tésztát az éjszakán át lassanként fokozódó nedves melegben 25 állni hagyják, úgyhogy az erjedés annyira meglassuljon, hogy a tészta reggel a munka kezdetekor érjen meg a sütésre. Az új eljárás lehetővé teszi, hogy az éjjeli üzemszünetet egyszerű módon áthídal-30 juk s ezenfelül a nap bármely szakában néhány perc alatt friss süteményt szállíthassunk. Az eljárás lényege abban áll, hogy a már kiformált és az utóerjedésen keresz-35 tülment tésztadarabokat a kemencébe vetjük, azonban nem sütjük azokat teljesen ki, hanem csak annyi ideig tesszük ki a kemence melegének, amíg a tészta „feljön", azután kivesszük a kemencéből 40 és pedig olyan állapotban, hogy a süte ménynek még nincsen tulajdonképeni héja. Az ekkép előkészített, nem kész süte mény tetszőleges ideig eltartható és rövid időt igénylő kisütés után kitűnő terméket ad, ha azt a közbenső időben mérsé 45 kelt hőmérsékleten, szobahőfokon vagy valamivel efölött, vízgőzatmoszférában vagy alkoholgőzök jelenlétében vagy olyan atmoszférában, amely vízgőzt is, alkohol gőzt is tartalmaz, raktározzuk el. 50 Az eljárást célszerűen következőkép visszük ki: A szokásos módon készített tésztát, élesztőtápanyagoknak és serken tőknek esetleges hozzáadásával, ismert módon lassú erjedésnek vetjük alá, majd 55 az erjedés befejeztével szétdaraboljuk s formázzuk. A formált darabokat, miután utóerjedésük befejeződött, a kemencébe vetjük. Miután a sütemény a kemencében „feljött", azt, legcélszerűbben, amíg még 60 színtelen és tésztás, a kemencéből kihúz zuk. Az ilykép előkészített, nem kész süte mény nagyobb vevőknek már ebben afor mában is kiadható, vagy pedig a pékség ben marad. Minden esetben azonban ez 65 után egy zárt tartányba helyezendő, amelyben alkalmas helyen, a fenéken vagy oldalt egy vagy több vizes edény van. A tartány belső terének hőmérsékletét 15— 25° körül tartjuk. Eközben a levegő víz 70 tartalma és a víz között a mindenkori hőmérséklet által meghatározott egyensúlyi helyzet áll be. Legelőnyösebbnek 20° körüli hőmérséklet mutatkozott. A levegő víztartalma, állandó hőmérséklet mellett, 75 a különleges viszonyoknak, pl. a süte mény tésztásságának vagy összetételének megfelelőleg azáltal szabályozható, hogy a vízhez különböző koncentrációban sókal adunk, amint ezt, pl. a kész sütemény 80
