96643. lajstromszámú szabadalom • Sütési eljárás
— 2 — öregedésének késleltetésére, már a jánlották a víznek a sütemény belsejéből a vízben szegényebb héjréteg felé való elvándorlásának megakadályozása céljából (Zeit 5 schr. f. Elektrochemie 1913. S. 633). Ismeretes ugyanis, hogy az oldatok telítési nyomása az oldott anyag természete és koncentrációja szerint bizonyos mérték ben csekélyebb, mint a tiszta oldószeré. A 10 telítési nyomás szabályozására legjobban az olcsó konyhasó alkalmazható, úgyhogy a zárt tartányban többé vagy kevésbbó koncentrált konyhasóoldatot helyezünk el. Meglepetésszerűleg kitűnt továbbá, hogy 15 alkoholgőzöknek jelenléte nemcsak a sütemény külsejét és minőségét befolyásolja kedvezően, hanem a sütemények súlynövekedését is előidézi. Az alkohol hatása elméletileg még nincsen tisztázva. Lehet-20 séges, hogy az alkoholgőzöknek a sikérre közvetlenül gyakorolt hatásáról van szó, de az sincs kizárva, hogy az alkohol révén a levegőből való vízfelvétel fokozódik. A nem kész süteményt olykép tehetjük ki az 25 alkohol hatásának, hogy a vizes edényekbe víz helyett koncentráltabb vagy hígabb alkoholt teszünk, vagy pedig a tartányban külön-külön oldatokból alkohol- és vízgőzöket fejlesztünk. 30 A tartányban való raktározás időtartama úgyszólván tetszőleges. így pl. kísérlet céljából végzett 4—5 napi raktározás, ami pedig a gyakorlatban aligha fordulhat elő, változatlanul jó eredményeket 35 szolgáltatott. Szükséglet esetén a raktározó tartányból elővesszük a süteményeket és a kemencében teljesen kisütjük. A sütési idő 7—8 percig tart. Az eljárás tehát lehetővé teszi, hogy egyrészt a pék a munka meg- 40 kezdésekor már 10 perc után friss süteményt szállíthasson, másrészt a nagy fogyasztók, pl. kávéházak, vendéglők stb., amelyek a nem kész süteményt veszik meg, maguk is bármikor néhány perc 45 alatt friss süteményt termelhetnek; u. i. a kisütés bárhol felállítható kis kemencékben is megtörténhetik. Tehát vasár-és ünepnapokon, amikor a pék egyáltalán nem süt, a szükséglet mértéke szerint né- 50 hány perc alatt mégis termelhető friss sütemény az előző napon szállított nem kész süteményből. A kész sütemény a kemencéből kifogástalanul friss állapotban kerül ki, 2V-2—3 55 óráig ropogós és 4—5 óráig friss marad, tehát jóval lassabban öregszik, mint a rendes, a szokásos módon készült sütemény, amely már y2 órával a kemencéből való kivétele után elveszti ropogósságát. 60 Szabadalmi igény: Sütési eljárás, azzal jellemezve, hogy a tésztából kiformált darabokat az utó erjedés után addig tesszük ki a kemence melegének, amíg a tészta „fel 65 jön" és hogy a nem készre sütött darabokat vízgőzatmoszférában, vagy alkoholgőzök jelenlétében vagy olyan atmoszférában, amely vízgőzt is alkoiholgőzt is tartalmaz, mérsékelt hőfokon 70 (kb. 15—25°-on) raktározzuk, majd a nem kész süteményt tetszőleges időpontban készre sütjük. 96661 Pallae nyomda, Budapest.
