94880. lajstromszámú szabadalom • Eljárás keményítő átalakulási termékeinek előállítására, sütőipari célokra

delem, ameddig a tészta kiterjedhet, a sikér minősége és fizikai állapota szerint változik. Bizonyos határok között lehetséges, hogy a tészta kelesztési minőségét a 5 sikér fizikai állapotának megváltoztatása által módosítsuk. Ha a tészta savtartalmát növeljük, úgy növekedik annak rugalmassága és nagyobb terjedelmű cipó keletkezik, ezenkívül közvetve a sütési 10 termék magasabb, továbbá anyagszerkezete finomabb és lágyabb. A savtartalomnak továbbá az a nagyon fontos hatása van, hogy a kenyérben a baktériumos bomlás állapotát, amely mint ragacsosság 15 ismeretes, megakadályozza. Ez az állapot, arra vezet, hogy a cipó alsó részei jellegzetes nyálkás állapotba jutnak. Az emilolizis közbenső termékei arra szolgálnak, hogy a tészta illatát megja-20 vítsák és a héjnak jellegzetes aranybarna színt kölcsönözzenek. A kéreg anyagszerkezete sokkal egyenletesebb, mint bármely más ismeretes eljárás termékénél és a kenyér nedvességének eltávozását megaka-25 dályozni törekszik, miáltal bizonyos mértékben hozzájárul a kenyér kiszáradásának késleltetéséhez. Megjegyzendő, hogy a találmány érteimében a tésztához olyan anyagokat 30 adunk, amelyek úgy tekinthetők, mintha részben meg volnának sütve és amelyek hő behatása alatt könnyen alakulnak át cukrokká és ezután karainellé, amelytől az aranybarna szín ered. Ezek a közbenső 35 termékek arra is szolgálnak, hogy a sütési időtartamot hasznos módon megrövidítik és a sütési munkafolyamat befejezésének jelzésére alkalmasak. A találmány tárgyát tevő sütési eljá-40 rásnak más sütési termékek készítéséhez való alkalmazásánál a gázfejlődés szabá-Jyozasa, a sikér megjavítása és megsava nyitása, a tészta színét és illatát kölcsönző anyagok hozzáadása tekintetében 45 az eljárás ugyanazon alapelveit követjük. A keményítő átalakulási termékeinek és az egyéb hozaganyagok mennyisége a használt liszt, valamint a kívánt termék szerint aránylag tág határok között vál-50 tozik. Tealepényeknél például előnyösen a liszt súlyának 10%-át tevő mennyiségben használjuk a keményítő átalakulási termékeit, míg kenyérnél az előnyös mennyiség 2.5—5%. 55 Bizonyos esetekben az ismertetett eljárás olymódon változtatható meg, hogy a cukrok fermentálásához nem használunk élesztőt. Ez az eset például tealepények sütésénél akkor forog fenn, ha a tészta kelesztésére sütőport használunk. 60 Ennek ellenére előnyösen hasznosítható az amilolizis közbenső termékeinek és a sav hatása az előzőkben ismertetett módon, tekintet nélkül az elért gőzfejlődésre, amidőn kelesztő anyag gyanánt 65 élesztőt használunk. Ez esetben természetesen a cukrok az elkészült tésztában cukor alakjában maradnak meg, miáltal jelentékeny százalék mennyiségű cukor takarítható meg, amelyet egyébként hozzá 70 kellene adnunk. Az ismertetett körülmények között a teljes eljárás helyett annak egy része alkalmazható. Hasonlóképen csöves tészta készítésénél is, amidőn kelesztési munkafolyamatra nincsen szük- 75 ség, a találmány tárgyát tevő eljárás annyiban alkalmazható, amennyiben az a sikér állapotának sav segélyével való megváltoztatására vonatkozik, úgyhogy a csöves tészta gyártásának terhes veszte- 80 sége, a repedezés, illetve törés korlátozható és lehetővé válik keményliszt használata, miáltal a csöves tésztának szilárdabb halmazállapot adható, mint eddig lehetséges volt. 85 Szabadalmi igények: 1. Keményítő gyakorlatilag száraz átalakulási terméke tészta javítására, jellemezve azáltal, hogy keményítő dextrinezett sav-esztereinek, mono- és po- 90 liozaccharid keményítő cukroknak, amiloz és amiloz polimerjeinek keverékét tartalmazza. 2. Az 1. igénypont szerinti keményítő átalakulási termék változata, jellemezve 95 azáltal, hogy több dextrinezett keményítő sav-esztert. tartalmaz, amelyek az élesztő és a tészta között kontaktusán yag gyanánt hatnak, mimellett az enzimek hatását gyorsítják. 100 3. Az 1. és 2. igénypont szerinti keményítő készítmény változata kenyér vagy másefféle készítéséhez, jellemezve azáltal, hogy dextrinezett keményítő saveszterek keverékét tartalmazza. 105 4. Eljárás az 1—3. igénypontok szerinti keményítő készítmény előállítására, jellemezve azáltal, hogy keményítőt vagy keményítő tartalmú anyagot sav behatásának vetünk alá és azután a 110 keveréket hevítjük. 5. A 4. igénypont szerinti eljárás foganatositási módja, jellemezve azáltal, hogy porított keményítőt oly módon savanyítunk meg, hogy azt jégecettel és ka- 115 talizátor gyanánt ható anyaggal, mint aminő az ammoniumperszulfát vagy 94880