94880. lajstromszámú szabadalom • Eljárás keményítő átalakulási termékeinek előállítására, sütőipari célokra

raffinoz és más mono-, valamint poliazaccbaridek) 20.20% Protein (N 6.25) .... 1.20% 5 össz-sav (mint tejsav) . . 0.38% Zsír 0.37% Hamu 0.27% Rostanyag 0.48% A találmány tárgyát tevő termék elő-10 nyös kiviteli alakjában lényegileg száraz és feliér anyag, amelynek jellegzetes édessavanyú íze van, savanyú reakciót mutat, 40—90%-ig vízben oldható ós jelentékeny mennyiségben nem módosított keményítőt 15 tartalmaz. A találmány tárgyát tevő készítménynek kenyérsütésnél való használatánál valószínűség szerint a, legjobb eredmé nyeket érjük el, ha a lisztkeverék a talál-20 mány tárgyát tevő készítményből száraz anyagra átszámítva 1—20%-ot tartalmaz. Az élesztő, élesztő gyorsító, zsír, só, víz és más hozaganyagok a szokásos mennyiségben rendes módon használhatók. A kelet-25 kező kenyér, ha az alkalmazott anyagok menyiségarányát helyesen választottuk meg, ugyanolyan fehér, mint a szokásos módon készült fehér kenyér, de emellett értékes jellegzetes tulajdonságai vannak, 30 amint azt az előzőkben ismertettük. A találmány tárgyát tevő sütési eljárás tágabb értelemben a fermentálás tartama alatt fellépő gázfejlődés szabályozását öleli fel, aminek révén a gáz fejlődése 35 sokkal egyenletesebben megy végbe és hosszabb időtartamig tart, mint az eddig használatos eljárásoknál, mimellett egyidejűleg a liszt sikértartalma olyan állapotba jut, hogy annak rugalmassága nö-40 vekedik, úgyhogy a tésztának nagyobb mértékben való kiterjedését engedi meg a gáz befolyása alatt. Eredménye ennek, hogy a kenyér anyagszerkezete lágyabb azon körülmény folytán, hogy a sejtfalak 45 gyengülnek és így a kenyér rugalmasabbá válik. A találmány értelmében a kenyér vagy más sütési termék külső megjelenése és illata is megjavítható azon hozaganyagok 50 jelenléte folytán, amelyek a kemence hőjének behatása alatt a cipó külső felületének tetszetős színt adnak és említésre méltó módon megjavítják annak illatát. A következőkben a találmány tárgyát 55 tevő sütési eljárást fehér kenyérnek búzalisztből való előállításánál ismertetjük, magától értetődik azonban, hogy a találmány tárgyát tevő sütési eljárás más sütési termékek, mint például tealepények, sütemények, csöves tészta, cukrászati ké- 60 szítmények és máseffélék előállításánál is alkalmazható. A találmány tárgyát tevő sütési eljárás foganatosításánál például körülbelül 70% búzalisztet és mintegy 30%-ot tevő 65 mennyiségben a keményítőnek az előzőkben ismertetett átalakulási termékét, ezenkívül a szokásos mennyiségben élesztőt, élesztő gyorsítót, zsírt, sót, vizet és más hozaganyagokat használunk, mimel- 70 lett cukor használatát előnyösen mellőzzük vagy annak mennyiségét nagy mértékben csökkentjük. Gyakorlatilag hasznos mennyiségarány példája gyanánt szolgáljanak megközelítőleg a következő 75 mennyiségek: 45.36 kg liszt 25.82 „ víz 0.68 „ élesztő 0.45 „ lágyító (zsír, vaj) 80 0.80 „ só 1.36 „ keményítőnek a találmány szerinti átalakulási termékei 0.23 „ maláta-kivonat. Ha kemény tészták számára használa- 85 tos sütési eljárást alkalmazunk, akkor az előzőkben ismertetett módon elkészített tésztát fermentáljuk, átverjük, megvizsgáljuk, szétvágjuk és a szokásos módon megsütjük, azonban a sütési időtartam 90 rövidebb ideig tart, mint eddig. Finoman gyúrt tészták számára használatos sütési eljárás esetén a keményítő alkalmazott átalakulási termékeinek mennyiségét két részre oszthatjuk és az egyik félrészt az 95 élesztős tömeghez és a másik félrészt a tésztáiioz adjuk. A találmány tárgyát tevő sütési eljárás egyik fontos jellemző sajátsága onnan ered, hogy a keményítő átalakulási ter- 10 mékei, amelyeket az előzőkben ismertetett módon a tésztához adunk, dextrinezett keményítő-esztereknek és rnono-, valamint poliozaecharidek kombinációját tartalmazzák, úgyhogy azok az eddig hasz- ic nálatos cukrot helyettesítik. Azt találtuk továbbá, hogy nagyon fontos tényező az értékes eredmények elérése szempontjából a savtartalom, amely alkalmas módon, mint a keményítő átala 11 kulási termékeinek egy része vihető be a tésztába es amely lehetséges legnagyobb mennyiségben 2%-ot nem halad tiíl, sőt rendesen ennél lényegesen kisebb. Első sorban előnyös hatást gyakorol a kész 11 cipó fizikai tulajdonságaira. Azon terje-