87329. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kenyér vagy más tápszer előállítására

vagy más malátatartalmú gabonaféle vagy malátakivonat vagy valamely más, malátát képző anyag vagy pedig oly anyag hozzáadagolása által történik, 5 mely a keményítőt oldó és átalakító enzymeket tartalmaz. A találmány továbbá kiterjed az így kezelt keményítőtartalmú anyagnak finom vagy kevésbé finom búzaliszttel való együttes alkalma-10 zására, hogy fermenteket vagy erjesztő anyagokat képezzünk ezen a módon, amelyek különleges kezeléssel összekevertetnek és oly tésztát szolgáltatnak, mely aránylag alacsony hőmérsékleten kenyérré 15 vagy effélévé süthető, hogy az enzymikus hatás konzerváltassék. A találmány szerinti eljárás foganatosításánál a hozzáadagolt, keményítőtar talmú anyagot mindenek előtt vízzel ke-20 verjük és felhevítjük, hogy a keményítő kocsonyává alakuljon át. Ez utóbbi eközben feloldódik és teljesen vagy részben cukorrá alakul át, amennyiben alkalmas hőmérsékleten a malátaszerű búza, vagy 25 árpa vagy efféle egy részét felveszi. Ezen kezelés folytán a sikér kisebb feszültségnek van alávetve vagy egyáltalában nincs megterhelve, minélfogva rendes keltető erejét kifejtheti. Ezen kezelésnél továbbá 30 a malátaszerű anyag enzymei a liszt fehérnyeszerű részeiből az élesztő számára oly tápanyagokat képeznek, melyek az élesztő működését elősegítik, minekfolytán a kenyérben nagyobb gázmennyiség 35 keletkezik. Ennek következtében nagyobb és könnyebb, jó strukturájú kenyeret kapunk, melynek likacsai nagyobbak és melynél a likacsok közötti részek vékonyabbak. A tészta minősége továbbá 40 könnyebb sütést tesz lehetővé. Ilyenformán tehát nagy és könnyű, oldható részeket nagy százaléktartalomban tartalmazó kenyeret kapunk, mely könnyen emészthető, édes, ízletes és egészséges és mely 45 hosszú ideig marad meg frissen és élvezhető állapotban. Kenyérnek búzalisztből és emészthető gumófélékből való előállítása például a következőképen történhet: 50 Ha a keményítőtartalmú anyagot szárított, élvezhető gumókból készítjük, ezeket mindenek előtt finom lisztté őröljük, mimellett, ha ez kívánatos, a héj eltávolítható. Az így előállított liszt bizonyos 55 mennyiségéhez hozzáadagolunk finomra őrölt, malátatartalmú gabonaféléket, még pedig a liszt minden 7 kilogramjához egy kilogram malátatartalmú gabonafélét adunk, továbbá a használt gumófélék szerint 2L

A—3-szor annyi 49—57° C hőmér- i sékletű meleg vizet. Alapos keverés után a pép hőmérsékletét lassan megnöveljük kb. 63° C-ig és erre a hőmérsékletet gyorsan kb. 100° C-ig növeljük. A pépet annyi ideig tartjuk ezen a hőmérsékleten, míg < a kocsonya teljes besűrítése és a keményítő átalakítása be nem következett. Ez kb. 30—60 percig tart, mire a hőmérsékletet kb. 70° C-ra csökkentjük. Ha az élvezhető gumókat természetes ' állapotukban használjuk, azokat alapos tisztítás után péppé alakítjuk át, ennek hőmérsékletét fenntartjuk mindaddig, míg a keményítőnek kocsonyává való teljes átalakulása be nem következett; erre 7 kb. 30—60 perc szükségeltetik; ezután a hőmérsékletet kb. 70° C-ra csökkentjük. Ezután a péphez hozzáadagolunk finomra őrölt, malátatartalmú gabonaféléket, pl. Yi kilogramot a pép minden 28 kilogram- 8 jára. Alapos keverés után a hőmérsékletet ismét megnöveljük kb. 100° C-ig és ezen hőmérsékletet kb. 30 percig tartjuk fenn, mire a hőmérsékletet kb. 70° C-ig csökkentjük. Hogy két kovászt nyerjünk, az 8 imént ismertetett egyik vagy másik eljárás szerint előállított, malátát és keményítőt tartalmazó anyagot két részre osztjuk: az egyik rész az anyag 39, a másik rész pedig 61%-át tartalmazza. 9< A 61%-hoz kb. azonos mennyiségű elsőrendű vagy finom fehér lisztet és kevés élesztőt adagolunk. Alkalmas keverék a következő: Maiátázott keményítőt tartalmazó anyag 9; 31 Jí kg. Elsőrendű vagy finom fehérliszt 30 kg. Élesztő 1 kg. Ezen tömeget kb. 24° C hőmérsékletre hozzuk és ezen a hőmérsékleten kb. 4K k óráig tartjuk, ezen idő alatt a tömeget többször átkeverjük, hogy az élesztő hatása elősegíttessék. A következőkben ezen terméket az 1. számú kovásznak fogjuk nevezni. io A 39%-hoz ellenben a finomra őrölt, malátatartalmú gabonafélék további menynyiségét adagoljuk. Alkalmas arány a következő: Maiátázott keményítőt tartalmazó anyag n 18 kg. Malátatartalmú gabonaféle 3 kg. Ezen keveréket 20—40 percig 70° C hőmérsékleten tartjuk. Ezen idő után másodrendű minőségű vagy háztartási lisztet és 11! élesztőt adagolunk hozzá. Alkalmas arány a következő;