83606. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kelesztett kenyér előálítására

— 2 — gyorsan derült oldattá feloldódó világossárga, kristályos anyag, összetétele megközelítőleg a következő: 5% ásványi sók és 6—8% oldható protei-5 nek, a maradék pedig főleg szénhydrátokból (maltózból ós dextrinekből) áll. A termék azonkívül megközelítőleg a kiindulási anyag gyanánt használt rizshámban foglalt vízben oldható B-vitamineket is tar-10 talmazza. Ha tengeri- vagy kukoricacsirát használunk kiindulási anyag gyanánt, a termék megközelítő összetétele: 5—6% ásványi isók, 12—16% oldható pro-15 tein, míg az oldható szénliydrátok (maltóz és dextrinek) mennyisége a kiindulási anyag gyanánt használt búzacsirában foglalt, vízben oldható B-vitaminekkel együtt, bőségesen 78—85%. 20 Ha búzacsirát használunk kiindulási anyag gyanánt, a végtermék megközelítő összetétele körülbelül 5—6% ásványi sók, 15—20% oldható protein, míg az oldható szénhydrátok (maltóz és dextrinek) meny-25 nyisége, a kiindulási anyag gyanánt használt búzacsírában foglalt, vízben oldható B-vitaminekkel együtt, bőségesen 75—80 százalékot tesz ki. Bizonyos esetekben proteinben dús inús 30 nyersanyagokat, pl. lucernát keverünk a tésztához, pl. úgy, hogy ezt az anyagot felaprítjuk és .a rizshámmal, vagy a cereáliák csiráival stb. összekeverjük. A lucerna csekély cukortartalma kívá-35 natossá teszi a felhasznált mennyiség csökkentését, dacára annak, hogy a lucerna tekintélyes vitamintartalma lényegesen hozzájárul a végtermék vitamintartalmához. 40 Ahelyett, hogy a nyers anyag kivonatát az ismertetett módon, maiátázás útján eukrosítanók el, az elcukrosítás valamely szerves vagy szervetlen savval, pl. sósavval, kénsavval, phosphorsavval, citrom-45 savval, borkősavval is foganatosítható, mely esetben a termékben foglalt cukrok nagymértékben glukózból és dextrinekből állnak. Az így kapott termék is tartalmaz természetesen nagymennyiségű oldható 50 proteineket és ásványi sókat. A kelesztett kenyér gyártásánál .a tésztába, az alábbi négy főokból, valamely cukrot (pl. nádcukrot, malátacukrot, glukózt, néha mézt) is adagolunk. 55 1. A cukor az élesztőnek tápszere, úgy hogy elősegíti a tészta kelesztését. 2. Aranysárgás-barna színt („zománcot") létesít a cipó héján. 3. Feljavítja a kenyér zamatját. 4. Elősegíti a kenyér frisseségének meg- 60 őrzését, iazaz meggátolja a kenyér megkeményedését, úgy hogy az később keményedik meg, mintha nem tartalmazna cukrot. Azt találtuk, hogy a rendes en hasznait 65 cukroknak a fent leírt módon kapott cukoranyagok egyenlő súlymennyiségeivel való helyettesítése által kiváló minőségű kenyeret kapunk, melynek zamatja, íze jobb és mely adott időben kevésbbé szárad 70 és sokkal táplálóbb is, mint a közönséges kenyér, miután vízben oldható B-vitaminek tetemes százalékarányban vannak jelen a > cukoranyagban és ennek következtében a kenyérben is, melybe ezt az anyagot be- 75 kebeleztük. Azonkívül, mint fönt jeleztük, a fent ismertetett cukoranyag alkalmazásával készült cipó zománca egyenletes és tetszetős. A tészta készítésénél célszerűen 5—10 kg. 80 cukoranyagot keverünk 100 kg. liszthez. A kapott cipó, amellett, hogy a legkiválóbb fehér pékkenyér jellegzetes tulajdonságaival rendelkezik, nagyobb mennyiségű, vízben oldható B-vitamineket tartalmaz, mint 85 az a kenyér, mely „teljes", vagyis oly buzilisztből készült, amelyből a korpát vagy biizacsirát egyáltalában nem távolítottuk el. Mint jeleztük: 90 A cukor-anyag besűríthető, míg teljesen be nem szárad. Tárolás, szállítás és eladás céljából, ;a teljes beszáradásig (vagyis a fehércukor szárazságáig) való besűrítés előnyös. Bizonyos esetekben azonban, pl. 95 ha az anyag a kenyériparban azonnal felhasználandó és nincs alávetve romboló befolyásoknak, elegendő lesz a syrup-sűrüségig való, sőt ennél kisebb mértékű besűrítés ott, ahol az alkalmazást megállapító feltételek kedvezőek. Ugyancsak megengedhető, sőt szokásos, ámbár kevésbbé előnyös, a felsorolt eredeti nyersanyagok összes, vízben oldható B-vitaminjeit felölelő és sok cukrot tar- ^5 talmazó terméknek akként való előállítása, hogy a nyersanyagot vízzel vagy alkohollal való extrahálásnak vetjük alá és ezt követőleg a kapott folyadékot besűrítjük, így pl. búzacsírát az olaj kivonása után, 110 extrahálás céljából, körülbelül 60° C hőmérsékleten, 3 óra hosszat vízzel kavarjuk, amikor is 40—45% cukoranyag kitermelést kapunk, mely a kezelt eredeti készletben foglalt, vízben oldható B-vitamineket tar- 115 talmazza.