81587. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kenyérnek az erjesztőeljárás szerinti előállítására
vagy valamivel nagyobb mértékre duzzadjanak. Evégből célszerűen akként járunk el, hogy a vizet forrási hőmérsékletre hevítjük és a durva tengeridarába, 5 100 súlyrész darára eső 35—150 súlyrész víznek megfelelő keverési arányokban, előnyösen 100 s. r. tengeridarára eső 75 s. r. arányában keverjük be. A tengeridarát fokozatosan vágy egyn) szerre adhatjuk hozzá, a vizet pedig forró állapotban tartjuk és a főzési folyamatot mindaddig folytatjuk, míg annyi víz nem nyeletett el, hogy a részecskék, mint említettük, megpuhultak és felduzzadtak, 15 mindamellett azonban még meglehetősen száraz külsejűek. Ezután a darát kb. 35° C-ra lehűlni hagyjuk, amikoris kitűnik, hogy a részecskék nem tapadnak egymáshoz, hanem különálló egyes részek 20 gyanánt maradnak meg. A darának nyitott üstben vízzel való kezelése helyett a darát autoklávába is adagolhatjuk és abban kb. 1.5 atm. nyomás alatt kezelhetjük. Ez gyorsítja a víznek a tengeridara 25 részéről való elnyeletését, általábanvéve azonban előnyösebb az elnyeletést nyitott edényben foganatosítani, mivel a nyomás alatti főzés esetén az enzimeket fejlesztő gombának későbbi hatása abban van, 30 hogy a tengeridarának a rendesnél nagyobb mennyiségét alakítja át cukorrá s e tekintetben azt találtuk, hogy ha a gomba túlsók cukrot fejleszt, akkor a cukorfölösleg gátolja az anyagnak a tész-35 tába adagolandó lisztszerű termékké való végső megörlését. A fölös cukor az örlőkészülékben az anyag odatapadását és odaragadását okozza, kisebb-nagyobb mértékben és megnehezíti azt, hogy az 40 anyagot finom por alakjára hozzuk. Mármost a tengeridarának felduzzadt részeit száraz por alakjában alkalmazott csiratő behatásának vetjük alá, amelyet a lehető legbensőbben keverünk össze ja 45 darával. Ezt a csiratövet a találmány célszerű foganatosítási módjánál az enzimfejlesztő gombának, pl. az aspergillus oryzae-nek alkalmas táptalajon, pl. oly kenyérszeleteken való tenyésztése útján 50 állítjuk elő, amelyeknek kb. 35%-os víztartalma van és amelyeket nedves légkörben hagyunk meg, mely még a kenyér nedvességtartalmát is kissé megnövelheti. Fonálalakú micellium képződik, mely vas-55 tag bevonat alakjában a teljes kenyérszeletekre terjed ki és azoknak likacsaiban is jelen van. Ezután a kenyeret a mrcellíummal együtt lassan megszárítjuk, mire a fonalak és pálcikák végül többékevésbé fényes zöld színt kezdenek fel- 60 venni, ami az össztömegben képződő számtalan sprórának tulajdonítandó. Mihelyt a kenyér annyira megszáradt, hogy száraz por alakjára hozható, e kenyeret porítjuk, amikoris az a felduzzadt tengeridarához 6b való száraz csiratőkét alkotja. A csiratő előállítására kenyér helyett tengeridara („hominy") is használható, amelyet ezen célból kb. 35% oly vízzel főztünk, amelyben előnyösen 4—8% konyhasó (Na Cl) 70 van feloldva; a só jelenléte szemmelláthatóan segíti elő a spróráknak a micelliumból, a szárítófolyamat alatti termelését. Miután a különálló egyedekből álló 75 dararészecskékhez a csiratövet hozzáadtuk, azok meglehetősen száraz külsőt mutatnak és oly fizikai állapotban vannak, hogy teknőkben kb. 2V2 —7% cm. vastagságú rétegben szétteregethetők s az egyes 80 részecskék között légközök maradnak szabadon. Ezek a teknők célszerűen galvanizált vaskeretekből állanak, hasonló anyagból való szitafenekekkel és egymás felett egy állványba tolhatók be. Emellett gon- 85 doskodnunk kell arról, hogy a levegő minden egyes teknő fölött, valamint alatta is szabadon hozzáférhessen, úgyhogy az egész massza fölött, alatt és az egész masszán keresztül bőséges légkeringés 90 mehessen végbe. Különös fontossággal bír az, hogy a levegő a gomba hatásideje alatt a rétegek belsejébe is bejusson, minthogy a levegő a gomba növekedésének lényeges követelménye. 95 A felduzzadt és a csiratővel kevert tengeridara rétegeit tartalmazó teknőt mármost 25—40° C, előnyösen kb. 35° C hőmérsékleten tartott térbe visszük és a gombát körülbelül 1 y2 —2 napig nö- 100 vekedni hagyjuk. A tér légkörét pl. vízgőz bebocsátása útján nedvesen tartjuk, nehogy a teknő tartalmának felülete kiszáradjon, ami a gomba növekedését hátrányosan befolyásolná. A gombát, 105 mint említettük, kb. IV2—2 napig növekedni hagyjuk, mindaddig, míg a micellium az egész masszát át nem járta és lepényhez hasonló testté nem egyesítette. Ezt a lepényt azután akár a levegőn, akár 110 hő és szellőzés alkalmazásával, vagy pedig vákuum és hő segélyével megszárítjuk. A szárítás alkalmával a hőmérsékletnek, nem szabad kb. 70° C fölé emelkedni, mert magasabb hőmérséklet az enzimeket 115 gyengíti és mert továbbá túlerős felmelegedésnél a termék megsötétedik, ami azért kerülendő, mivel ezzel a termék kevésbé
