81587. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kenyérnek az erjesztőeljárás szerinti előállítására

tetszetős külsőt kap és a kenyér is, amelyhez az hozzákeverendő, sötétebbé válnék. A lepény szárítása akkor elegendő, ha 5 az finom, lisztszerű porrá őrölhető; az őrlést előnyösen addig visszük, hogy a liszt minden cm-nyi hosszra 40—80 szemmel bíró szitán áthulljon; ez a finom őrlés avégből célsizeírű, hogy a részecskék nagy-10 sága közelítőleg a kenyér előállításához használt liszt szemnagyságával megegyezzék, hogy tehát a részecskéket ne lehessen a megsütött kenyér héjában tengerilisztrészecskék gyanánt felismerni. 15 Az ekként kapott finom tengerilisztet, mint olyant adhatjuk a tésztához és pedig a használt kenyérliszt súlyának kb. %— 1%-a szerinti arányban, vagy pedig, minthogy az enzimek oldhatók, az utóbbiakat 20 az őrlés előtt vagy után a lepényből kioldhatjuk és az ekként nyert oldatot használhatjuk fel, esetleges koncentráció után, a tengeriliszt helyett. Mindegyik esetben, tehát akár a tengerilisztben, akár az em-25 lített oldatban, a gombának a tengeridarára kifejtett hatása révén képződött cukormennyiség van jelen, mely a kenyér előállításánál haszonnal jár, minthogy az a kenyérhez szükséges szabványos cukor-30 mennyiségbe beleszámítódik. A kivonat alkalmazása helyett azonban célszerűbb az őrölt tengeriliszt használata, mert a lepény és az abból kapott liszt száraz állapotban még akkor sem 35 szenvednek észrevehető erjedést vagy bomlást, ha azokat hosszú időre elraktározzuk; ennélfogva azokat csomagolhatjuk és kereskedelmi célokra minden védőszer nélkül szállíthatjuk, míg az említett 40 oldatok ily védőszerek nélkül erjedhetnek és megsavanyodhatnak. Az erjesztett vagy kelesztett kenyér előállítására szolgáló úgynevezett közvetlen eljárásnál a lisztszerű terméknek kb. 45 1—2 kg-nyi mennyiségét adagoljuk 500 kg kenyérliszthez, amelyhez a kenyértészta szokásos adalékjait: tejet, cukrot, sót, zsírt és élesztőt adtunk. Azt találtuk azonban, hogy a lisztszerű termék ezen 50 mennyiségének alkalmazása bizonyos meghatározott kelesztő periódushoz a rendszerint szükséges cukor .nagy mennyiségének megtakarításával, nemkülönben élesztőben is kb. 30—40%-nyi megtakarítással 55 jár, úgyhogy ennek megfelelően a kenyértészta készítésénél a cukor- és élesztőadag csökkenthető. Kelesztett kenyér előállításánál az élesztőnek kettős hatása van, nevezetesen 1. a kenyeret szellőzi és 2. a sikért kifej- 60 leszti vagy kiérleli. A tésztát rendszerint 5 óra hosszat hagyják kelni. Ezen. idő alatt a tésztát többször átgyúrják és kb. 5 óra multán a daraboló- és formáló gépeken bocsájtják át, amelyek gyakorlati- 65 lag minden gázt kiűznek; ezután a tésztát a kenyértálakban kb. 1 óra hosszat kelni hagyják. Az első erjedés vagy kelesztés, mely rendszerint 5 óra alatt megy végbe, a si- 10 kér kifejlődését és érlelődését célozza, amikoris a kívánt strukturájú, likacsosságú és világos színű kenyér létesül. A találmány tárgyánál úgylátszik, hogy az enzimeket tartalmazó lisztnek vagy oldat- 75 nak kettős szerepe van: egyrészt a tésztának említett érlelődését és öregedését idézi elő és másrészt, noha kezdetben a gázfejlesztés kisebb (minthogy kisebb élesztőmennyiség szükséges), nagymérték- su ben gerjeszti az élesztőnek végső összgáztermelését, ami továbbá elősegíti a tésztának kellő érését és átszellőződését. A cukorban való megtakarítás úgylátszik arra vezetendő vissza, hogy a ten- 85 geridara, amelyből a lisztszerű terméket állítjuk elő, a kenyértésztához való hozzáadása előtt részben cukorrá alakult át és a kelesztő folyamat alatt tovább alakul át cukorrá s hogy a diasztázban 90 dús lisztszerű termék a kenyértészta keményítőtartalmának némi részét cukorrá alakítja át, úgyhogy a rendszerint alkalmazott cukormennyiség kb. egyharmadának, sőt felének megtakarítása válik le- 95 hetővé. Mint előbb említettük, a lisztszerű termék alkalmazása folytán további cukormegtakarítást azzal érünk el, hogy bizonyos meghatározott időszakban a tészta kiérlelésére és szellőztetésére kisebb 100 mennyiségű élesztő szükséges, mimellett azt találtuk, hogy ezen kisebb élesztőmennyiségnél a gázfejlődés kezdeti mértéke lényegesen kisebb, mint normális kenyértésztában, míg a gázfejlődés gyor- 105 sítása olyan, hogy a gázfejlődés végső mértéke kb. megegyezik azzal, mely a szokásos élesztőmennyiséggel, az enzimeket tartalmazó lisztszerű termék alkalmazása nélkül éretik el. Ennélfogva a tészta 110 szénsavnak csökkentett összefejlesztése és az élesztő okozta, csökkentett cukorbomlás mellett kel meg. A kelesztett kenyér előállítására szolgáló úgynevezett előkelesztő (Sponge-) el- 115 járásnál a lisztszerű terméket a megkelt állapotban lévő kenyérliszthez, vízhez és élesztőhöz adagoljuk, mimellett a szüksé-