72507. lajstromszámú szabadalom • Eljárás besózott hús előállításánál a pirosítási folyamat elősegítésére
' Megjelent 1918. évi augusztus hó 17-én. MAGY ^fr RIR. SZABADALMI fflj f HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS / 72507. szám. iv/e. OSZTÁLY Eljárás besózott hús előállításánál a pirosítási folyamat elősegítésére. v DB LEBBIN GYÓBGY VEGYÉSZ BERLINBEN. A bejelentés napja 1915 december hó 4-ike. Besózott hús előállításánál tudvalevőleg oly sóoldatot használnak, mely salétromsavat ós gyakran cukrot is tartalmaz. A salétrom hatása abban áll, hogy a hús vérfestőanyagát az úgynevezett haettioglobint piros szinét főzésnél is megtartó vegyületté változtatja át; melyet nitrogénoxyd-haemoglob innék neveznek. Sónailc egyedüli alkalmazásánál ugyan ,külsőre hasonló vegyület keletkezik, még pedig 'met-haemoglobin, a gyakorlatban azonban kizárólag a nitrogénoxyd-hae,moglobint állítják' elő besózásnál, mint azt az általános szokás bizonyltja, mindig salétromnak, mint pirosítószernek hozzáadása mellett. A nitrogénoxydhak a salétromból való előállítása azonban igen lassan megy végbe, a hús fehérjeanyagának redukáló hatása folytán. Éppen ezen reakcióhatás gyorsítására adagoltak eddigelé a sós léhez ki® mennyiségű cukrot. Emellett közbeesőleg a salétromból egészen csekély mennyiségű salétromsavas kálium képződik. A salétrom maga egyáltalában nem pirosít, hanem csupán a belőle képződő nitrit (salétromsavas só). A jelen találmány már most abban áll, . hogy a nitritet készen alkalmazzuk, úgy hogy a salétromot nem kell előbb redukálnunk. Az eljárás tehát a vegyifolyamatök egyszerűsítésén kívül ezt a következményt vonja maga után, hogy a pirosító folyamat sokkal gyorsabban játszódik le, mert hiszen a hatályos nitrit már a folyamat elejétől kezdve van jelen és nem kell előbb keletkeztetnünk. Az eljárás egyúttal az adagolás mértékét is biztosítja. A találmány szerinti eljárás foganatosításánál megfeilelő, pld. 15—22—25% sűrűségű sóS lét veszünk és salétrom és cukor helyett, ezen sós léhez csekély százalékarányban, a sós lére vonatkoztatva körülbelül %% nitritet, célszerűen alkálinitritet adagolunk. A gyakorlatban a nátriumnitrit alkalmazása bizonyult igen célszerűnek. A pirosító folyamat rendkívüli gyorsasággal megy végbe a húsdarab vastagsága szerint 4—5 óra alaltt, vagy rövid néhány nap alatt, legtöbbször már kevesebb nap alatt, mint ahány hétre volt szükség a régi eljárásnál. Kisebb daraboknak, mint huskockáknak, kerek szeleteknek stb. besózása megpuhulás után gyakran már be is van.
