70089. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sütemények előállítására

Megjelent 1916. évi december hó 27-én. MAGY. SZABADALMI KIR. HIVATAL SZABADALMILEIRAS 70089. szám. X/j. OSZTÁLY. Eljárás sütemények előállítására. ERSTE WIENER EXPORT-MALZFABRIK HAUSER & S0B0TKA CÉG WIENBEN. A A bejelenté* aapja 1015 október hó 27-ike. Elsőbbsége 1914 november hó 16-ika. A kenyér készítésénél az alkoholos erjedés bonyolult folyamatai nagy szerepet játszanak. Különböző eljárás szolgál arra, hogy a lisztet, ill. a tésztát az élesztő számára táptalaj gyanánt alkalmassá tegye. Többnyire közvetetlenül asszimilálható szénhydrátokat használnak ezen célra. A találmány szerint ezen célt, különösen tökéletes módon azáltal érjük el, hogy a liszthez, vagy tésztához aktiv élesztőfermentumokat keverünk. Különösen alkalmas fermentum ezen célra az ismert sajtolt élesztőié, melyet élesztőnek nagy nyomás alatt való kisaj•tolásával állítanak elő és amely az öszszes fermentumokat tartalmazza a sejtmaradékok nélkül. Tudvalévőleg a sajtolt élesztőié hatása rövid idő alatt a peptolytikus enzymek hatására megváltozik, mely enzymek a többi fermentum ok egv részét megtámadják és hatástalanná teszik. A legcélszerűbben tehát frissen sajtolt élesztőlevet használunk, amelyben az összes peptolytikus, invertáló és egyébként ható fermentumok rendkívül erősen aktiv alakban vannak jelen. Ezen aktiv élesztőfermentumok a sikér és a szénhydrátok megtámadásával az élesztőerjedés számára előkészítik a talajt úgy, hogy az könnyebben és gyorsabban folyik le, ami a gyorsabb kelést, a sütemény nagyobb térfogatát és finomabb likacsosságát eredményezi. Különösen a kisebb sütöképességü búzaliszteknél jár az aktiv élesztőfermentumok, neveztesen a sajtolt élesztőié hozzáadása lényeges előnnyel,, mivel a sikérre kedvezően hat. Mivel a sajtolt élesztőié fehérjében igen gazdag az ilyként • kezelt lisztek fehérjetartalma is növekszik. A sajtolt élesztőlét keményítővel, vagy liszttel való fölitatás ésí alacsony hőmérséklet melletti gondos szárítás, által tartós, tésztakészítésre közvetetlenül fölhasználható, vagy adalék gyanánt alkalmazható alakba hozhatjuk. Hasonlóképen használhatunk a sajtolt élesztőié helyett autolyzáli élesztőt, amely az üres sejtfalaktól megszabadíttatott. A tej savas erjedés és az anyag rothadásának meggátlására az élesztőt illó antiszeptikummal, pl. kloroformmal keverjük és a bekövetkezett etfolyósodás után szűréssel, vagy centrifugálással választjuk el a folyadékot a sejtfalaktól. A tiszta folyadékot az antiszeptikumtól levegő be-