58169. lajstromszámú szabadalom • Eljárás friss hús és hal konzerválására
Megjelent 1912. évi december lió 14-én. MAGY. SZABADALMI KIR. HIVATAL SZABADALMI LEIRAS 58169. számív/e. OSZTÁLYEljárás fris hús és hal konzerválására. DR DAHLE WALTER ORVOS BERLIN/5 1 BIRKENWERDERBEN. A bejelentés napja 1912 április hó 30-ika. A fris hús és halak konzerválására szolgáló jelen eljárás több művelet kapcsolatából áll, melyeknek kombinációja révén különösen jó eredményt érünk el. Ajánlották már a hús fölületének bevonását erősen fölhevített zsírral. Ez azonban egyrészt megakadályozza a hús további kezelését, másrészt a zsírburok magában nem alkalmas a hús konzerválására. Jelen eljárás értelmében a konzerválást azzal kezdjük meg, hogy a húst vagy a halat forró vízbe téve, ezáltal azt első sorban vékony megalvadt fehérjeróteggel vonjuk be, mire a darabot ecetsavoldatba tesszük. Az ecetsavoldat magában ugyan szintén ismeretes már mint konzerváló szer, jelen esetben azonban az nemcsak mint konzerváló szer hat, hanem egyúttal az előzőleg előállított védőburkot tartósabbá és ezáltal a burokképződéssel elérendő konzerválást eredményesebbé teszi. A buroknak előzetes képződésével másrészt meg is akadályozzuk az ecetsavnak túlságos mértékű behatolását. Az így kezelt húst vagy más effélét végül konyhasóoldatba tesszük. Konyhasóoldatnak használata a konzerválására ugyan szintén szokásos, de általában ennek hosszas behatása szükséges, míg jelen esetben a hús vagy más efféle előzetes kezelése következtében csak rövid ideig tartó behatás szükséges. Ezzel a hús ízének káros befolyásolását kerüljük el. Az eljárást a gyakorlatban következőképen foganatosítjuk. A tetszőleges nagyságú konzerválandó húsdarabot vagy halat egy másodpercre erősen forró vízbe tesszük, azután ugyancsak egy másodpercre többé vagy kevésbé koncentrált ecetsavoldatba mártjuk. (Legcélszerűbb a 15%-os oldat, bár már 5%-os oldat is konzerváló hatást gyakorol). Ezután a darabot telített konyhasóóldatba tesszük, amelyet előbb fölfőztünk és 'azután lehűtöttünk s ebben 1—2 percig hagyjuk. Az így kezelt húsdarabot szárítás végett kampóra akasztjuk, amelyet már a hús kezelésének megkezdése előtt a húsba toltunk, miután az előzőleg lángon sterilizáltuk. A levegő hőmérséklete, amelynél a fölakasztott húsdarabot vagy halat szárítjuk, a szokásos szobahőmérséklet (kb. 15 C°), vagy ennél magasabb is lehet a szerint, hogy milyen gyorsan akarjuk a hús fölületén a kemény kérget előállítani. Szobahőmérsékletű térben szárítva a húst, ezen 24 óra alatt 1 U—Va mm. vastag tömör kéreg képződik, amely csaknem mikróbamentes, minthogy a fölületen jelen volt mikrobákat az ismertetett kezeléssel le<í
