58164. lajstromszámú szabadalom • Eljárás ászoksör előállítására

fontosságára a sörgyártás szempontjából és javasolták, hogy a savtartalom a sör előállításánál a malátázóban, a főzőházban és az erjesztőpincében folytatott megfelelő munkamenet útján céltudatosan befolyásoltassák, azaz bizonyos fokra emeltessék. Ezen szándék műszaki megvalósítása végett arra is gondoltak, hogy a savanyú, különösen tejsavas sörök készítésénél használt eljárási módozatokat ászoksör készítésénél hasznosítsák. Nagyméretű üzemszerű kísérletek azonban, amelyek számos évre nyúlnak vissza, azt mutatták, hogy a cefre vagy lé baktériumos savanyodása készen tartott tejsavkulturákkal a gyakorlatban igen nagy nehézségekbe ütközik. Ez alighanem onnan ered, hogy kellő mennyiségű tejsavnak termelésére a főcefre (vagy lé) baktériumos savanyodása útján olyan tetemes idő szükséges, hogy — egészen eltekintve a kellemetlen baktériumszaporodástól — egyidejűleg a fehérjeanyagok bomlása is nem kívánatos méreteket ölt. Ezt a hátrányt a találmány szerinti eljárás értelmében teljesen elkerüljük azáltal, hogy a sav főmennyiségét vagy annak legalább igen tetemes részét a cefre vagy lé egy különválasztott részében állítjuk elő, amelyet a szesz- vagy műélesztőgyártás kovászánakmódjára olyan föltételek mellett kezelünk, amelyek ezen korlátozott rész nagymérvű tiszta savanyodásának létesítésére irányulnak. Azáltal, hogy az eljárás a savképződést lényegileg nem magában a főcefrében hagyja végbe menni, hanem ilyen részébe helyezi át, sikerül a főcefre savanyodásának időtartamát annyira korlátozni, hogy a fehérjeanyagok túlságosan messzemenő bomlása be nem következik. Ezenkívül olyan üzemekben, amelyeknek karbonátdús vizekkel kell számolniok, ha az összes vasat vagy ennek főtömegét magában a cefrében állítanák elő, a hüvelycsersav oldása, ennek oxidálása és ennek következtében színeződés már bekövetkezne, mielőtt még elegendő mennyiségű tejsav képződött; a tejsav teljes érvényesülése ennélfogva csak úgy várható, ha, amint ez a találmány tárgyát tevő eljárásnál történik, a cefrézés megkezdése alkalmával előzőleg már annyi tejsav előállításáról gondoskodtunk, amennyi a karbonátok káros hatásának ellensúlyozásához szükséges. A szeszgyártásban és a műélesztőgyártásban a kovász készítése tudvalevően csak megfelelő mennyiségű tejsavnak, mint hasadógombaméregnek előállítását célozza; a savanyodás befejeztével a tejsavbaktériumokat sterilizálás útján rendszerint, amenynyire ez lehetséges, ártalmatlanná teszik. Tejsavkulturának a főcefre infekciója céljából való készentartására tehát bizonyára nem tekinthetjük alkalmasnak az ismertetett eljárást, amely a gombákat a képződött sav és magasabb hőmérsékletek befolyása alatt gyöngíti, amennyiben azokat egyáltalában meg nem öli. Ennek dacára több évi gyakorlati tapasztalatok tanúsága szerint a legjobb, ha ugyan nem az egyetlen, módot nyújtja a meltyel tejsavképződés folytán mindazokat a kellemetlen következményeket, amelyek a sörfőzővíz karbonáttartalmából erednek, elháríthatok és ettől eltekintve a sör minősége és íze kedvezően befolyásolható. Különösen kitűnt, hogy az összcefre túlságosan messzemenő proteolizisát megakadályozzuk, amennyiben a sör teltsége és habzóképessége nem csak hogy nem csökken, hanem még növekedik is. Az eljárás foganatosítása végett célszerűen a cefre vagy lé megfelelő részét (kb) 5 — 200 ccm.-t a maláta minden kg.-jára. magában véve ismeretes módon tiszta tejsavkulturák hozzáadása útján inficiáljuk és az illető tejsavbaktériumra legkedvezőbb hőmérsékleten hosszabb ideig (egészen 40 óráig) savanyodni hagyjuk, mikor a savanyodás közben a hőmérséklet csökkenését megakadályozzuk, míg tetemes mennyiségű tiszta tejsav nem képződött. A kovász mennyisége első sorban a sörfőzővíz minőségéhez és azután magukhoz a sörfőzéshez használt anyagokhoz igazodik. A cefrének vagy lének ezen megsavanyodott részét ezután az elcukrosítás előtt az összcefréhez adjuk és pedig előnyösen már a cefrézés kezdeténél úgy, hogy tehát egyúttal a cefre savanyodásának megindítására is szolgál-