58164. lajstromszámú szabadalom • Eljárás ászoksör előállítására
Megjelent 1912. évi december lió 14-én. MAGY. f^W KIR. SZABADALMI jBE HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS 58164. szám. IV/a OSZTÁLY. Eljárás ászoksör előállítására. DR BRAUN LUDWIG VEGYÉSZ JAROSCHAUBAN. A bejelentés napja 1912 április hó 2-ika. Elsőbbsége 1911 április hó 8-ika. Bár ismeretes volt, hogy a sör rendes körülmények között némi tejsavat tartalmaz, amely részint a malátából ered, részint az erjedésnél képződik, mégis azelőtt általában az a nézet volt elterjedve, hogy ez a sav a sörgyártás minden stádiumában — eltekintve esetleg a kész sörhöz konzerváló szer gyanánt való hozzáadásától — károsan hat. Kivétel csak bizonyos fölső erjedésű különleges sörök, mint a berlini «Weissbier», tekintetében forgott fönn, amelyeknél a savanykás íz egyenesen jellegzetes. Az ilyen söröket tudvalevően úgy állítják elő, hogy a sörlét olyan élesztővel erjesztik el, amely alkalmas élesztőfaj mellett savképző, különösen tejsavképző baktériumokat tartalmaz. A tejsavtartalmú sörök előállítására szolgáló eljárások további kiképzése folyamán javasolták (180720. számú német szabadalmi leírás) a sör savanyodásának különválasztását a tulajdonképeni erjesztéstől, amennyiben a cefréhez vagy léhez savat, különösen tejsavat képző, tetszőleges fajtájú baktériumokat adtak. A kívánt savfok elérése után a cefrét vagy a levet szterilizálják és azután az így kapott vagy a cefréből kivont levet elerjesztették. Ami azonban az ászoksörcik előállítását illeti, nagyon távol állották attól, hogy a tejsaverjedésnek bekövetkezését a cefrékben támogassák, sőt nagyon gondosan óvakodtak attól, hogy ezt megengedjék. Ezért bizonyára nem véletlen találkozás, hogy azokat a hőmérsékleteket, amelyek a tejsavképződésre kedvezők, a legtöbb cefrézőeljárásnál rendszeresen elkerülik, vagy lehetőleg gyorsan átesnek azokon, bár ha ez nem is történik annyira azzal a szándékkal, hogy a tej sav baktériumok okozta savanyodást elkerüljék, mint inkább azért, hogy a sör teljessége és habképzése szempontjából első rendű jelentőséggel biró albumozák túlságosan messzemenő bomlását megakadályozzák. Ama cefréző eljárásoknál is, amelyeknél a hőmérséklet az úgynevezett fehérjepihentetés folyamán a fehérje bomlására különösen kedvező hőmérsékleteknek, hosszabb ideig való betartása folytán egy ideig a savanyodási optimumon belül marad, nem volt elérhető nagyobb mérvű savképződés, mert a spontán infekció nem elegendő arra, hogy ezen aránylag rövid idő alatt számbavehető tejsavmennyiségek képződésére alkalmat szolgáltasson. Újabban már most ezen eddigi fölfogásokkal ellentétben több oldalról (Moufang, Petit, Windisch) reámutattak az aciditás
